Pâinea, un esențial uitat la masă?
1. TOATA PÂINEA BUNĂ TREBUIE SĂ FIE ARTIGANĂ?
Atât Beatriz, cât și Javier sunt de acord cu asta Nu . "Cuvantul artizan astazi are o valoare mica a fost abuzată de prea mult timp ”, explică Beatriz. „Dar dincolo de a oferi puține garanții, în cazul pâinii în special, să o faci cu mâinile tale nu o face mai bună”. „Nu toată pâinea artizanală este bună și nu toată pâinea bună trebuie să fie artizanală” conchide Xavier.
Sau ar trebui să ne îngrijorăm mai mult că batoanele se vând la 20 de cenți?
Două. CUM SĂ DISTINGEȚI PÂINEA BUNĂ?
Pentru Beatriz, „O pâine trebuie să aibă aromă de pâine și aromă , că îl poți mânca singur. Apoi putem vorbi despre o crustă crocantă, pe care o iubesc, dar există varietăți de pâine care nu necesită, și ar fi un defect dacă ar face-o! Pentru mine este mult mai bine ce am o scoarță foarte colorată pentru că culoarea din crustă înseamnă aromă, dar din nou, nu toate pâinile trebuie să o aibă. trebuie să aibă și o firimitură udă care este plăcut la gură. Și pâinea bună durează , și câteva zile în plus”.
Durata este unul dintre aspectele pe care Javier le subliniază și el: „Greutatea este importantă, deși există pâini bune mai ușoare precum bagheta sau brioșa Antequera și, mai ales, că durează. Depinde si de paine, dar o pâine ar trebui să țină 1 săptămână . Este o valoare intrinsecă a produsului, toată pâinea bine făcută ar trebui să reziste așa”.
O pâine bună ar trebui să țină o săptămână UNA!
3. Pâinea înghețată TREBUIE SĂ FIE ÎNTOTDEAUNA SINONIMĂ CU PÂINEA RĂĂ? (ținând cont că pâinea poate fi congelată acasă)
Javier este direct: „Nu. Oricine poate congela o pâine și poate vedea că nu are efecte negative . Important în pâine este cum a fost făcută și cu ce. Dacă faci pâine proastă, congelarea ei o va înrăutăți, pentru că textura ei are de suferit (coaja de coajă, de exemplu). Prin urmare, înghețarea nu este sinonimă cu rău. De asemenea, este adevărat că termenul este folosit pentru a defini la pâinea industrială care, în cea mai mare parte, nu este de bună calitate.”
Beatriz dezvoltă această idee: „Nu trebuie să fie rău, dar congelarea pâinii gata acasă nu are nicio legătură cu tehnica pâinii prefierte și congelate (ceea ce vă vând la punctele fierbinți care nu sunt cu adevărat brutării). O pâine precoaptă se coace până când este gătită înăuntru, apoi se oprește coacerea și apoi se îngheață. Apoi este dezghețat și copt la punctul de vânzare , sau coapte direct din congelator. Este un proces complicat care trebuie efectuat cu precizie de la început până la sfârșit, iar acest lucru nu este întotdeauna cazul, deoarece pâinea este adesea făcută într-o fabrică, expediată congelată la un punct de vânzare. si apoi acolo nu este tratat bine . O pâine precoaptă poate fi bună, dar este o tehnică care este folosită nu pentru binele pâinii, ci pentru confortul brutarului sau al fabricii de panificație. Nu se face pentru a obține un produs mai bun dar pentru a-l putea face să se deplaseze la punctele de vânzare . Aceasta implică utilizarea anumitor ingrediente care fac aluatul să reziste la înghețare, de exemplu. Consider că cea mai bună pâine se face cu făină bio, aluat și fermentații lungi, și fără congelare sau pregătire. . Este ca o tocană la conserva și una pe care ți-o servesc într-un restaurant bun. Pot exista tocane minunate la conserva, concepute de mari bucatari si care folosesc ingrediente de inalta calitate. Dar prefer tocanita de la restaurantul bun”.
Pesmetul, esențial pentru a recunoaște o pâine bună
Patru. SUNT 'BUCLINELE TIPICE' DE PE BAZĂ PÂINII UN SEMNE AL UNUI CUPTOR ELECTRIC ȘI, DECI, ALUAT CONGELAT?
Javier ne răspunde: „ În cea mai mare parte, este așa , desi astazi formele cu acea forma pot fi cumparate de oricine, si poti face acasa paine care iese cu acele puncte. În mod normal este indicativ de pâine congelată și gătită în cuptorul electric ”.
5. ESTE NORMAL SA PLATEI 1,50 PENTRU O PÂINE?
„Ei bine, desigur depinde de bar ”, răspunde Beatrice. „Mai întâi ar trebui să vedem cat cantareste , batoanele noastre de exemplu au 350gr, aproape dublu față de multe supermarketuri, de exemplu. Și trebuie să ții cont de ingredientele și procesele care intră în el.” Mai clar este Javier: „Este normal să plătești 1,50, da. Sau mai mult, dacă făinurile folosite sunt mai scumpe sau orice alt aspect al procesului îl face mai scump”.
Un lucru este clar: calitatea plătește
6. TREBUIE SĂ FIM MAI PREOCUPAȚI CĂ BATELE SE VINDE LA 20 DE CENTI?
"Cred ca daca, 20 de cenți este cât valorează pentru mine numai făina din pâinea mea Hai, adăugând restul ingredientelor, manopera și toate celelalte cheltuieli pe care le implică realizarea acelui baton, deja ne-am pus cu mult peste cei 20 de cenți”, explică Beatriz. „Un lucru care mi se pare important este să recunoaștem că atunci când vine vorba de a face pâine bună , cel mai scump lucru pentru brutar nu este materia prima (deși nu există nicio îndoială că contează) cel mai scump este procesul care implică mult spațiu și timp , și multe ore de muncă. Asta e foarte scump”. Javier este și el împotriva acestor prețuri: „Este curios de calculat cum poate costa o pâine 20 de cenți , și cert este că explicația pentru asta nu scapă nimănui: mai rău, materie primă mai ieftină pentru început . Există și modalități de a face un produs puțin mai ieftin fără a recurge la pierderea calității, dar Acea limită este suspectă, nu-i așa? ”.
Pâinea, noul fenomen gourmet
7. A DEVENIT PÂINEA UN PRODUS GOURMET, PE DE O PARTE, ȘI UNUL DE CONSUM ZILNIC DE CALITATE SCADĂ, PE DE CEALALĂ?
„Nu cred: chiar și atunci când pâinea este bună și prețul mai mare este totuși fiind cel mai ieftin produs pe care îl punem pe masă ”, răspunde Beatrice. „Nu vorbim despre caviar sau șuncă de jabugo; o pâine bună presupune o cheltuială zilnică redusă , dar trebuie să fie o prioritate pentru cel care o ia. Daca nu este, dacă nu îți pasă de gustul pâinii și dacă te hrănește sau nu , atunci este logic să vrei să cheltuiești doar minimul.
Javier nu este de acord: „Da, ambele lucruri se întâmplă și ambele sunt, dupa parerea mea, pacat . Eu cred că pâinea, fiind un aliment de bază, trebuie să poată fi prezent la orice masă si evident la un pret rezonabil. Această tendință le permite, fără a fi surprinzător, unora să profite. Este bine că există pâini speciale care merită și justifică un preț mare , dar nu este ceea ce se găsește de obicei. Mai degrabă, sunt de obicei pâini deghizate, la prețuri dezechilibrate. Împărtășesc ideea că nivelul pâinii „de consum zilnic” ar trebui crescut . Nu pentru că îl consumi în fiecare zi trebuie să fie mai rău, ci dimpotrivă, și tocmai din cauza asta. Votez pentru pâine zilnică de înaltă calitate, la preț rezonabil ”.
„O pâine bună presupune o cheltuială zilnică redusă”
8. CE Atrage OAMENII SĂ SE ÎNSCRIE LA UN CURS DE FĂCERE PÂINI?
Așa ne spune Beatriz, care de ani de zile predă cursuri pe această temă. „Mulți oameni sunt interesați de problemele de sănătate, dar majoritatea vin pentru că le atrage atenția procesul pâinii . Este un hobby fascinant: atingerea unui aluat lipicios, întoarcerea lui, schimbarea sub mâinile tale, apoi creșterea și, în sfârșit, umflarea și rumenirea în cuptor, este interesant. Și oamenilor le place să lucreze cu mâinile lor și provocarea de a stăpâni un nou subiect ”.
Ce va avea aluatul cu care ne place să lucrăm?
9. DE CE SE mulțumesc OAMENII CU PÂINE DE CALITATE FOARTE JASĂ? ESTE DOAR O INTREBARE DE PRET SAU ESTE PENTRU CONFORT (PENTRU CA NU AU BRUTARII BUNE APROAPE DE CASA LOR?
„Dacă nu ai de ales, atunci te mulțumești cu asta”, conchide Beatriz. „Asta se întâmplă de mult timp. La un moment dat și datorită unei serii de circumstanțe, calitatea pâinii scade brutal . Dar în opinia mea, oamenii nu sunt mulțumiți de pâinea pe care o mănâncă și de aceea cursurile și brutăriile ca ale noastre au succes. Acum consumatorul are mult mai multe opțiuni ; Important este nu vă lăsați sedus de site-uri care par a fi „artizani” . Pâinea bună nu este un trend, e logic că revine, este un produs delicios, care însoțește aproape toate mesele și poate fi chiar elementul principal, care hrănește, te face să te simți bine... Pâinea bună ne face fericiți ”.
„De mulți ani suferim de boala tăcută de a mânca pâine proastă fără să ne dăm seama, fără să fim atenți”, este de acord Javier. „ A trecut atât de mult încât ne-am pierdut amintirea cum ar trebui să aibă o pâine . Acum, pâinea este mai mult un instrument decât un aliment. Împingeți, terminați sosul... A fost un element uitat și încolțit, iar lipsa referințelor ne-a făcut să ne mulțumim cu acele mase insipide. Prețul a influențat, desigur, într-un efect logic, dar trist, ceea ce ne face să privim mai mult portofelul decât calitatea a ceea ce mâncăm. Iar confortul, o alta dintre bolile tacute, a influentat si el . De ce să cumpăr lapte proaspăt bun la fiecare patru zile când pot cumpăra lapte UHT și să-l am acasă timp de trei luni? Încă o dată, aceasta este o reflectare a puținei culturi pe care o avem cu privire la unul dintre lucrurile cu care ne place cel mai mult să ne lăudăm: gastronomia ”.
Este important ca o pâine să hrănească, dacă nu, cu ce?
Urmărește @raestaenlaaldea
*** Te-ar putea interesa și...**
- Traseul „luați pâine și scufundați”.
- Gastronomia Millennials
- Miracolul pâinilor din Barcelona
- În Spania începe tendința food-truck?
- Unde să-ți faci propria cămară din Galicia
- Colțuri cu aromă spaniolă pentru expat
- Cum să devină verde cu douăsprezece produse spaniole
- Toate articolele lui Raquel Piñeiro