Un traseu „gastrohedonist” prin La Rioja
Fiecare vizită culinară la Rioja devine o concatenare a descoperirilor, o permanentă redescoperire a un teren în care coexistă linii de muncă noi și eterogene.
Oamenii din La Rioja sunt întreprinzători și neliniştiți, de origine călătorie și de maturitate fără scuze care să integreze ideile și tendințele din străinătate în identitatea lor. Ceva ce nu este străin planului gastronomic, unde specialişti, producători artizanali şi restauratori ei parcurg rutele mai puțin acomodative ale creației, expresiei și inovației, apelând chiar la decontextualizarea moștenirii și disociindu-se de tradiții.
Sensibilitatea și cunoștințele riojanului sunt cheia acestei evoluții. Deși rădăcinile domnesc, în fiecare zi există mai mulți oameni care doresc să încerce arte noi, viziuni noi într-un teritoriu a cărui extindere este de aproape zece ori mai mică decât cea a vecinului său Aragon .
În Veritas Panis ei caută să recupereze cerealele nobile pierdute
**Artisanii PLACERILOR DIN LOGROÑO**
Un bun exemplu al acestui merit este Fernando Diaz de Diego , un fost șofer de ambulanță pasionat de a face pâine acasă care, când a rămas șomer, a decis să parieze pe hobby-ul său. A învățat de la cei mai buni **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** și a vizitat cele mai bune ateliere din Țara Bascilor, Madrid, Catalonia, Galicia și Valencia.
În cele din urmă, și-a deschis propria brutărie, ** Veritas Panis ** _(calle Carmen Medrano, 35) _ unde sunt expediate pâinele superbe care se frământă, formează și coace în ochii clientului: „Pe lângă aluat și făinuri organice și integrale, mai caut recuperați boabele nobile pierdute” Comentează Fernando cu sinceră smerenie.
Când cineva se uită la Pește marin _(Calle García Morato, 14-16) _ include și căutarea obsesivă a excelenței a proprietarului, Marino Fernando Martinez Moreno : tejghele care sunt magazine de bijuterii unde se revarsă crabi păianjen, viceregi, homari, calcan, creveți, dorada, scoici, merluciu... Exemplare de calibre extreme, capturi de manoperă plinuță și piei netede și strălucitoare care faceți din această afacere una dintre cele mai bune zece vânzători de pește din Spania.
„În Logroño clientul este foarte exigent. Au călătorit și au mâncat foarte bine afară; când sunt acasă vor să continue să acceseze ce este mai bun” , afirmă comandantul controlând în același timp fiecare detaliu, de la tejghea până la ecranul mobil, unde pescarii săi îl anunță despre capturi.
Produse delicate pentru suflete capricioase
La câțiva metri de Marino, vecinul lui Alvaro Nieto a preluat din familie Turnul Gourmet (Calle García Morato, 25) , care a împlinit jumătate de secol oferind un sortiment imbatabil – aproape trei mii de referințe – de produse delicate pentru suflete capricioase.
Asigurați-vă clientela brânzeturi bine coapte și un repertoriu remarcabil de cârnați de la cei mai buni producători. de asemenea, unul dintre cei mai buni leguminoase, paste și orez. Oferta dvs. include conserve, alge, afumate, dulciuri și produse proaspete , și sute de vinuri și băuturi spirtoase din toată lumea. Când aveți îndoieli, lăsați-vă sfătuit de Álvaro, un profesionist extraordinar.
Aproximativ cinci minute de acolo este dellaSera _(Strada Portales, 28) _, o înghețată unică, probabil cea mai sofisticată dintre cele existente în Spania. Și cea care oferă cea mai bună înghețată.
Fernando Saenz și Angelines Gonzalez demonstrează că înghețata este o parte cheie a gastronomiei: „În ciuda faptului că este întotdeauna înțeles ca fratele sărac al patiseriei, Are propria identitate și reguli.
De aceea ei investighează noi moduri de exprimare cu valorile lor intrinseci încă din 2002: aroma, textura si temperatura.
O înghețată unică
Uneori, aromele obișnuite devin amintiri sau momente vitale ca cremă de lămâie cu ulei Alfaro, sau așa-numitele Paseo de Verano și Sombra de Higuera. Alții iau ingrediente care au ajuns la viața lor utilă pentru a-și extrage sufletul, precum Drojdie de vin alb fermentate in butoaie, și joacă-te cu ingrediente locale la origine, cum ar fi strugurele verde acid sau cel supracoapt, cu nuanțe zaharoase.
PRODUCĂTORI DE TERROIR ȘI ENTUZIASM
În acest moment vorbind despre rute alternative de vin în La Rioja poate părea o boutade, dar este inevitabil să scoți în evidență tinerii producători precum Miguel Martinez , care și-a revenit supurao, un vin dulce ancestral Rioja într-o lucrare care este pură etnografie oenologică.
Nu este produs de seducător Ojuel într-un depozit modern, dar la casa bunicilor ei, ascunsă între terase, unelte, căpi de fân și fund. Acolo ciorchinii sunt agățați după recoltare pentru uscare și producție de stafide, într-un mod complet tradițional.
Strugurii pentru vinurile sale provin din vecinătatea sojuela , lucrându-le în mod demodat: fara adaos de drojdii, fara adaos de tartric, recoltate si presate manual.
O întoarcere la origini care a dus și la tinerii vinificatori francezi foarte bine pregătiți să-și părăsească patria pentru a se stabili în La Rioja. Acolo s-au lansat recupera podgorii modeste care din punct de vedere istoric au întors spatele pentru performanța lor slabă, realizând vinuri fine, proaspete și echilibrate care apără pământul.
Vinuri produse la casa bunicilor
Doi dintre cei mai buni reprezentanți sunt Olivier Riviere (Cognac) cu vinuri precum Mirando al Sur, Rayos Uva sau Losares, și Tom Puyaubert (Bordeaux) de la Bodegas Exopto. Ambii și-au părăsit țara natală la începutul secolului călătorind pe ținuturile riojene și, probabil fără să vrea, cercuri strânse între Franța și La Rioja o sută douăzeci de ani mai târziu.
Temperaturile și condițiile de mediu din La Rioja permit Alexandru Rituerto elaborat cârnați excelenți cu aromă și textură caracteristice.
Dintre toate se remarcă Belloto, un „chorizo extrem” care este făcut din porci care trăiesc într-o fermă situată la periferia orașului Logroño, unde se hrănesc cu rădăcini, flori, tulpini, ghinde, ierburi aromatice și cereale. Un produs neobișnuit prin sublimul său, elegant și profund, cu note de fum și condimentat artistic, printre cei mai remarcabili cârnați.
Ceva asemanator se intampla cu mierea care lucrează pe Álvaro Garrido in compania ta Honeyfield . Garrido este a treia generație a unei familii care a început cu miere din pură nevoie și este acum pionier în transhumanța apiculturii, unul dintre cei mai respectați apicultori din Europa în producția de miere ecologică și diseminator activ în ateliere și activități.
Toate producțiile sale sunt proprii și limitate, fiind deosebit de râvnite cele de biércol și stejar, un produs armonios și destul de dependent .
RESTAURARE ÎN STARE DE GRAȚIE
fraţilor Ignacio și Carlos Echapresto alerga ** Venta Moncalvillo **, una dintre marile surprize culinare din ultima vreme. Restaurantul este situat în Daroca, un mic oraș de graniță între munte și livadă unde familia sa s-a stabilit în 1610.
Belloto, un „chorizo extrem”
Nacho și Carlos au preluat frâiele afacerii în urmă cu două decenii cu o propunere care a evoluat exponențial până astăzi, unde vizitatorului i se oferă o călătorie uluitoare prin materii prime, peisaje și cărți de rețete din La Rioja într-o cheie contemporană.
Nu lipsesc mărturiile despre ecosistemul care le înconjoară și influențele a ceea ce a fost explorat de-a lungul anilor. A bucatarie plina de ingeniozitate, complicitate si luciditate care este completat de o pivniță de vis, etichete rezervate acelor aleși care îi trec pragul ușii. sau de gradina ta, de acolo începe clientul un itinerar complet individualizat care te va duce prin pivniță și sala de mese.
Echapresto sunt exemplu de cunoaștere, sensibilitate și bonomie. de asemenea de cercetare și inovare. De la recuperarea livezilor orașului, cultivarea semințelor și a soiurilor locale în pericol de dispariție, până la explorarea teritoriilor virgine precum vindecarea mierii sau căpșunilor sălbatici de mare altitudine, care au nevoie de gheață pentru a-și finaliza ciclul vegetativ.
De asemenea, ei colaborează în cercetare și dezvoltare cu companii precum UCC – un lider global în cafea , al cărui sediu european se află în Logroño–, cu amestecuri personalizate din origini precum Uganda sau Columbia pentru a închide cercul plăcerii în restaurantul său.
Referință culinară în La Rioja
La mijlocul secolului al XX-lea, **hostelul Don Pedro Echaurren** a trecut în mâinile lui Marisa Sanchez , o femeie al cărei efort și ingeniozitate au făcut ca Echaurren să devină de ani de zile referința culinară incontestabilă a La Rioja.
Marisa s-a dezvoltat o bucătărie de angajament, presărată cu referințe culturale și bazată pe rețete tradiționale. Cartofi în stil Rioja, tocană de năut, caparrone, pulpe de miel, crochete...
Timpul transforma aceste pregătiri în icoane ; pelerinaj pentru a le încerca fani culinari din toată Spania. De la moartea sa tristă anul acesta, moștenirea sa a rămas în mâinile copiilor săi, care poartă restaurarea în vene, profesioniști de la care să învețe în fiecare gest.
Ca o completare a acelei sufragerii istorice, fiul său Francis Paniego continuă să propună în El Portal un tratament de șoc îmbucurător împotriva înregistrărilor obișnuite , o limbă nouă. Nu numai prin demonstrarea unui control tehnic enorm sau asupra calității ingredientelor, ci prin măiestria lui în combinația de accesorii și magia fundațiilor sale.
Starea de grație a bucătarului se confirmă în un repertoriu de elaborări prodigioase care îi mişcă chiar şi pe cei mai insensibili. Organismele ca garnitură conceptuală și condimentele lui Pol Contreras au îmbunătățit bucătăria lui Paniego ca o relatare metaforică a istoriei Riojane.
fratele lui Francisc, Bucătar, ai grijă de cramă și de client, cu distanța și empatia cuiva care este un arbitru al rafinatului.
Japonia este în Logroño
JAPONIA ESTE ÎN LOGROÑO
V-am spus la început că La Rioja adăpostește contraste fascinante. Ca, de exemplu, a fost u n restaurant japonez care a obținut prima stea Michelin în Logroño.
Nu este doar un semn că lucrurile se schimbă în capitală (uitați-vă la restaurantul Ajo Negro condus de Mariana Sánchez și Gonzalo Baquedano, sau la Íkaro condus de Carolina Sánchez și Iñaki Murúa), ci și acea mică voință acomodativă care a dus la Felix Jimenez să parieze –nu în Madrid sau Barcelona, ci în patria lor– pentru **cea mai puristă liturghie japoneză de la Kiro Sushi** (str. María Teresa Gil de Gárate 24).
acolo oferte un meniu omakase închis, fără concesii occidentale, d unde se măsoară fiecare gest și fiecare tăietură, ca parte a unei comunicări.
Félix consideră sushi-ul ca pe o filozofie a vieții aproape monahală, din zori până noaptea, cu concentrare și disciplină; Locuiește deasupra restaurantului, vorbește în fiecare zi cu furnizorii săi de pește, veghează obsesiv la fiecare detaliu, precum ustensilele de bucătărie japoneze sau meniul lui de sake, conceput cu criterii de necontestat.
OAMENI CARE SEDUCĂ
Această revoluție care are loc în La Rioja are oameni a căror activitate de diseminare este neprețuită. Fani și pasionați de pământul lor, despre care demonstrează o profundă cunoaștere istorică, dar deschiși la extinderea noilor mișcări existente.
Unul dintre cei mai buni zece vânzători de pește din Spania
Pablo García Mancha este vorbitorul oficial al bucătăriei Rioja. Puțini au o judecată mai bună și știu mai multe detalii despre producătorii locali, restaurante, podgorii și crame. A început cu Vivir para comer, o emisiune radio legendară la Punto Radio, și colaborează cu ziarul La Rioja din 1994. În 2010 au creat Gustă Rioja , foarte probabil primul supliment gastronomic din țara noastră, care servește drept platformă de răspândire a bogăției gastronomice locale.
Peter Barrio, Președinte al Academiei Riojane de Gastronomie timp de trei ani, entuziasmul său este molipsitor de la prima conversație. Activist al teritoriului local, visează să unească diferiții actori ai industriei, de la artizani producatori pana la industriasi, creand un mediu stimulativ pentru intreaga regiune, urmarind excelenta.
Fernando Saenz Este un agitator, catalizator si indepartator de constiinte din baza culinara. Pentru această utilizare platforme ca Conversații înghețate , o întâlnire de artizani interdisciplinari (oameni de știință, artiști, bucătari, scriitori, arhitecți, cercetători...) care fuge de consangvinizarea obișnuită în gastronomie, sau Grate Ediciones Heladas, unde se construiește o punte între povești, amintiri, vise cu ochii deschiși, personaje unice și lumea gătitului.
_*Acest raport a fost publicat în **numărul 122 al revistei Condé Nast Traveler (noiembrie)**. Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și o versiune digitală la 24,75 €, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru). Numărul din noiembrie a revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura de pe dispozitivul dvs. preferat. _