Ramen tori paitan de la Chuka Ramen Bar
„Redacția Condé Nast Traveler își petrece viața mâncând afară.” Da. Este adevărat, de netăgăduit: această burtă este pentru și pentru tine, să selectezi mereu ce este mai bun și să optezi pentru acele restaurante care, într-un vâltoare de neoprit de deschideri, de restaurante de uz casnic, fac diferența și se angajează spre excelență. ** Nu rata prima tranșă (și ** ****** a treia, a patra și a cincea).******
MOMEALĂ (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón și bucătarul Aurelio Morales , mână în mână în marele pariu al Urbanului. De la sosirea lui era clar că Aurelio mergea spre toate. Că am vrut să câștig la Madrid. si pentru asta a conceput o excursie gastronomică din capitală la Barcelona sau invers, că atât în meniu cât și în formatul meniului de degustare oferă o mână de hituri foarte bune.
Acest lucru este demonstrat de calçotul de toamnă, o gogoașă umplută cu cremă de calçot cu piure de cârnați, crocheta lichidă de tripă și năut sub țiglă, calcanul sălbatic cu creveți și cântarele și cocochas al pil pil cu măduvă la grătar și caviar iranian (două „de mare”. şi campionatul de munte) . Urban avea nevoie de un astfel de restaurant. O are deja.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Această tavernă japoneză a promis că va deveni cel mai bun exponent al ramenului și al baosului... și a făcut-o. Deşi eticheta barului de ramen a rămas deja scurtă.
Cu John Husby și Rodrigo García Fonseca în bucătărie și Lorena Mauri în sufragerie, aici hanele sunt brodate gyoza –găluște la abur la grătar– cu umpluturi precum carne de vită maturată, pui, porc sau edamame și miso; precum și baos incomparabil de cochinita pibil, pui prajit, crab cu carapace moale, pastrama sau ureche.
Se joacă cu anotimpurile pentru a veni cu preparate precum conopida prăjită sau o vacă falsă spectaculoasă niguiri. Dacă ai noroc, întreabă despre preparatele din afara meniului, cum ar fi dunga lor impresionantă de unt negru. Pentru desert, o prajitura de orez japoneza proaspata si pufoasa cu inghetata de la atelierul Grate.
Mergeți cu jumătate de oră înainte de rezervare și luați un sherry La Venencia, cel mai tradițional bar din Madrid.
Fuziune chino-japoneza
COCA-COLA (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
Cea mai strălucită deschidere a sezonului. Soții Sandoval au aterizat la Madrid cu stil. Și cu viteză maximă.
Dacă cineva a crezut că Mario Sandoval va schimba lingura pentru că și-a abandonat iubitul Humanes în căutarea cartierului sofisticat Chamberí... se înșală. După toate acestea, armata de ospatari si bucatari care, condusa de Juan Diego (sala de mese) si Rafael (pivnita), transforma vizita intr-o petrecere.
Mario rămâne fidel lui: uită-te fără a pierde din vedere Madridul. Porcușorul lui este încă acolo, regele, dar și pasiunea pentru legumele din livezile madrilene, bulionurile lui puternice, tocanele lui, o marinată de zece... Crabul rege cu sos de tripe, crab, icre de arici de mare și piele de cod este unul. din bucatele anului.
CRUCE ALBA VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Una dintre cele mai bune tocanite din Spania si, fara indoiala, cea cu cea mai lunga lista de asteptare.
Ar fi nedrept să Antony Cosmen , din Leitariegos dar cu mulți ani la Madrid deasupra lui, a fost amintit doar pentru celebra sa tocană, cea pentru care, atestăm, Clienții ajung în Vallecas din Australia, Japonia sau Brazilia. Premiul Național de Ospitalitate pentru apărarea bucătăriei tradiționale recunoaște ceea ce cina găsește aici: niște tripețe mereu din filme, niște crochete de bunicule care au gust de acasă, niște inele de calmar așa cum trebuie, o vacă din Galicia cu cartofi sau un iepure cu usturoi care te invită la împărțit... Și totul într-un lounge plin de viață și confortabil sau pe terasa sa uriașă acoperită.
Noua listă de vinuri oferă mai mult ambalaj la ceea ce iese din bucătărie. Idealul? Niște tripețe cu o sticlă de șampanie.
AL RIVEI (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Din 1932 dând mâncare în acest loc din Chamartín. Pepe Morán știe că ceea ce îi place clientelei lui este să i se cânte. De aceea el „cântă” ceea ce are în fiecare zi, venind mereu din piețele sale îndrăgite din Chamartín și Maravillas și întotdeauna gătit cu tradiție și afecțiune.
Clasicii casei sunt congrul în sos verde, criadillasul de vacă, calmarul în cerneală, cartofii înăbușiți cu coastă sau lintea somptuoasă cu chorizo și ureche.
Se deschid doar noaptea „în cazuri de forță majoră”, precum cine de companie sau sărbători private.
DEZANGAJARE (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez și-a îndeplinit visul: transformă-i jocul inspirat și bucătăria de produse într-un mic templu.
Cu cât Iván te cunoaște mai bine... cu atât îndrăznește să te încerce și să-și arate creativitatea. Format și forjat în bucătării elegante, cu vânătoare și forță se mișcă cel mai bine. Doar pentru cei curajoși: inima de cerb cu amanita ponderosa si trufa; Ravioli Changurro cu ureche de porc și cocochas, cremă de măduvă și mazăre, trotți cu espardeñas și budincă neagră.
Vinuri bogate la prețuri limitate. Și ce crochete.
DISTRACŢIE (Părintele Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Geniul lui Dabiz Muñoz este incontestabil. Ori îl iubești... ori îl iubești. Supă picant de aripioare și crabi cu oțet negru și piper alb. Bolognese de creveți picant cu carpaccio de creveți roșii, trufă neagră, karachi supus și cap la grătar; Burtă de ied fript cu miso-yuzu-ají-panca însoțită de salată lichidă andaluză.
Ce contează ce spunem despre acest festival în care cele cinci simțuri sunt scurte. Important este să-l trăiești... dar ai răbdare pentru că obținerea unei mese este o odisee.
Room service ca un circ perfect. Și îmblânzitorul de fiare mereu în bucătărie, infailibil.
DSTAGE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero și viziunea sa inteligentă despre restaurantul viitorului. Mai bine, de prezent.
Diego este un călător, neliniștit, surfer... și un foarte, foarte perfecționist. Se vede în bucătăria ta, mereu cu acel aer de trompe l'oeil bine adus şi cu o mie de clipi la plecarea lui. Briciul cu dashi de țelină și lapte de migdale, creveții în rocă de sare (acea piatră care surprinde mereu), usturoiul umplut cu cremă de usturoi negru sau ardeiul de porumbel sunt acolo pentru a dovedi.
Atelierul și studioul de creație din apropiere, DSpot, este excelent pentru evenimente și cine private.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Restaurant mic și minimalist cu preparate din bucătăria de firmă , la câțiva pași de Templul lui Debod.
Tinerețea proprietarilor săi, Agustin Gonzalez și Maria Martinez , nu servește drept constrângere atunci când vine vorba de ofertă două meniuri de degustare internaționale, nordice și japoneze, în care predomină o utilizare constantă a mugurilor și ierburilor neobișnuit în alte bucătării.
Se remarcă în preparatele deja emblematice ale casei precum ciuperca, puternica castanietă cu conopidă, carabinero-ul, blondul și rața albastră cu morcov și fenicul.
Originea Enklima, deschisă cu puțin peste un an în urmă, este rod al unui pop-up clandestin pe care María și Agustín l-au înființat în propria lor casă.
ESBERDURI (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Această casă s-a născut ca soră „mai mică” a lui El Oso... dar deja a crescut.
Cand ai pofta de fabada, dar de fabada adevarata (cu compango de casa) , intreaba un expert: este foarte probabil sa ti se spuna despre acest restaurant necunoscut de catre cei care vorbesc doar despre locuri la moda. Nu este nevoie.
Feriți-vă de verdinele lor cu monkfish, pești precum pixínul cu burtă neagră, ceapa umplută (reginele casei), aricii de mare gratinați sau hamsii superbe curatate si filetate pe loc. Nici cărnurile nu sunt rele și în sezonul de vânătoare brodează potârnichea murată.
Cramă clasică și cameră de asortare. Perfect pentru părinți să ia. Sau socrii.
FILANDON (Drum de la El Pardo la Fuencarral, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
Cel mai apropiat lucru de a mânca în mediul rural care poate fi în Madrid. Desigur, fără picnic: farfurie și față de masă cu materie primă de primă clasă.
Produs, gratar si natura... in capitala. Există, da, și se numește Filandón; a familiei care deține Pescaderías Coruñesas, care o furnizează peștele și crustaceele sale (calcanul acela, stridiile alea!) . Pe langa acestea, tocanite precum orez sau tripa cu scoici Carril, tartar (tartar de ton sau friptura) sau cotlet de vaca veche.
Totul într-un spațiu cu diverse medii (semineu iarna, terase vara incluse).
Nu ierta deserturile: budincă de orez, clătite sau napolitană fierbinte cu măr.
Un alt mare avantaj este programul său: de la 13:00 până la 12:00. Și ușurința de a parca (ceva de reținut).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
De la creatorii Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca și Tatel, Nino Redruello și Patxi Zumárraga, vine aceasta Restaurant cu baza mediteraneana in care coexista influente nordice, organice si Km 0.
Bucătăria sa, de unde provine popularul său năut cu carne de vită și raci, se zărește de pe mese. Deserturile – cum ar fi spectaculosul său cheesecake cald – sunt pregătite chiar în sala de mese (care, de obicei, explodează întotdeauna la cusături).
Ascuns într-un subsol, trece neobservat și fără să dea multe indicii asupra interiorului său sobru și fermecător, potrivit pentru o cină romantică.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
O propunere atât de solidă pentru bucătăria canariană nu a mai fost văzută niciodată în capitală. Nu au meniu, dar lucrează cu trei meniuri de degustare –Express, Gofio și Canaria Máxima–, și o listă de vinuri dedicată în întregime referințelor din insule.
O amintire bună pleacă mereu găluștele sale de iepure, injectate cu propriul suc și friptura de vită txuleta la grătar cu piersici El Hierro, brânză Gomeran și mojo Palmero, aromate cu pin de ceai. Pentru a termina, brânzeturile artizanale canare combinate cu un pahar de Platé, o băutură de fermentație alcoolică făcută din banane canare.
Este într-un loc confortabil în Barrio de Las Letras. Priviți ilustrațiile care o decorează, inspirate de acele insule.
Toată aroma canarelor în cartierul Las Letras
aluat foietaj (Virgin of Dangers, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Ce este nou de la Javier Bonet. Vol-au-vent se întoarce, ați fost avertizat.
Bonet ne-a îngrijorat cu tăcerea lui după hituri precum Sala de Despiece și Muta, la Madrid, sau Patrón Lunares (Palma de Mallorca). Și se dovedește că se plimba printre foietaj, **cele din acest loc care arată ca o cofetărie veche (pentru că era)** și că acum, împreună cu partenerii săi, fotograful Javier Salas și Estela Gutiérrez, dintr-un familie de patiserie, s-a transformat în exaltarea untului, a apei și a făinii.
În varianta sa de Wellington cu cartofi prăjiți de foietaj care creează dependență, într-o bucățică puternică de pui cu ciocolată, amestecând dulce cu sărat, lăsându-ne să înmuiem churro în andive prăjite și cu focul de artificii final al unor dulciuri care chiar merg spre amărăciune. Ca un nou umami al celor care își plesnesc bine mustața. Creativitatea era asta.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Mai mult decât un restaurant parte a istoriei secolului al XX-lea. Și nu numai Madrid.
Elizabeth Horcher conduce această minunată moștenire de familie care este astăzi ultima redută a ceea ce erau marile restaurante de altădată. Asta nu înseamnă că nu există modernitate aici, pentru că există: iluzia de convinge noile audiențe de ce înseamnă să mănânci în această casă.
Cine clasice.
Partridge la presa, un hamburger mitic si imbatabil; carpaccio de căprioară; anghilă afumată cu sos de hrean, consome Don Víctor... Bucătăria clasică europeană sublimată. O vizită obligatorie și cu cât mai multe ori, cu atât mai bine. Crêpele lor și Baumkuchenul lor sunt deliciul unui dinte de dulce.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Eleganță de la început până la sfârșit, un modern care aspiră la clasic.
Chef Mario Vallés trebuie să se lase văzut mai mult și să spună oricui vrea să asculte despre gătit; cea care explică când mergem și ce reflectă un ochi impecabil pentru clasicismul înțeles corect. Il vedem in oul cu anghinare confiata si lardon de vaci, in melcii cu fasole de la Barco si maioneza de nasturel, in talpa cu cartofi Dauphine sau in porcusorul cu linte verde de la Puy. Merită să urmați propunerile pieței.
Dacă ai rămas cu dorința mai mult, bucură-te de prima tranșă.
€ Mai puțin de 10 €
€€ Până la 20 €
€€€ Până la 50 €
€€€€ Mai mult de 50 €
*Ghidul Gastronomic și Vinistic 2018 îl găsiți într-o versiune digitală pentru dispozitivele dvs., la adresa Manzana , Zinium Y google play .