Fasole cu coji de porc
asa cum am facut anul trecut Grant Achatz mută bucătăria sa de trei stele Michelin din Alina la Madrid, la hotelul NH Collection Eurobuilding, mai exact, cinci bucătari și patru restaurante columbiene fac acest lucru anul acesta, toate pe lista de Cele mai bune 50 din lume din America Latină.
De 28 februarie - 25 martie Ei vor face pe rând în fiecare săptămână să gătească în Madrid și să-și aducă cele mai bune rețete: Juan Manuel Barrientos , bucătar de Cer (din 28 februarie până pe 4 martie) ; harry sasson , de la restaurant harry sasson (din 7 până în 11 martie) ; Eleanor Espinosa , bucătar al ** restaurantului Leo ** (din 14 până în 18 martie) ; Y George și Mark Rausch , bucătari de criteriu (din 21 până în 25 martie) .
Ia aceasta oportunitate vorbim cu ei pentru a afla mai multe despre o gastronomie destul de necunoscută și uitată până acum în afara țării sale, dar care este chemată să fie noua bucătărie latino-americană care cucerește lumea după cea mexicană sau cea peruană.
Și cu acele ingrediente noi aveau să apară noi provocări pentru bucătăria columbiană : includeți-le în meniurile lor „pentru a ajuta fermierii din zonele în care violența și drogurile erau mijloacele lor de existență”, spune Sasson. „Angajamentul nostru de a face pace trebuie să fie absolut”.
Provocarea presupune și proiectarea internațională, satisfacerea acelor turiști care vin în Columbia sau cu acțiuni de genul acesta Columbia în rezidență în care pot sparge mituri false despre bucătăria lor. „ Boom-ul gastronomiei este foarte nou în America Latină . Peru și Mexic au început mai devreme, dar Columbia ajunge din urmă și devine noua gastronomie la modă în America Latină”, spune Jorge Rausch.
Fotografie de familie cu bucătarii columbieni din Columbia în Residence
PROVOCĂRILE BUCĂTĂRII COLOMBIENE
Acordul semnat în toamna anului trecut între guvernul columbian și FARC a pus capăt unei perioade de război în țară de peste 50 de ani și deschide o nouă etapă pentru Columbia asta se va reflecta chiar și în bucătăria ta și toți bucătarii tăi știu că trebuie să profite de acest moment.
„Pe măsură ce [procesul de pace] se cristalizează, va promova turismul și este ceea ce trebuie exploatat din punct de vedere gastronomic”, ne spune el. Jorge Rausch, Bucătar Executiv la Criterion , restaurant care are cu fratele său, Mark, în Bogota . „Gastronomia generează turism și profităm de el pentru a cuceri turiștii”.
Juan Manuel Barrientos, bucătar executiv al restaurantului Cielo , mai consideră că ar trebui să atragă atenția turismului. „ Faceți cunoscută țara prin diferite propuneri gastronomice, Arătarea regiunilor și facilitarea accesului facil al turiștilor în toate regiunile este un pilon fundamental astăzi”, ne spune el. A face turiștii nu doar să meargă în cele mai populare trei sau patru regiuni de astăzi, ci și în întreaga țară, care are o bogăție și o diversitate gastronomică importantă.
Y harry sasson , în spatele restaurantului care îi poartă numele, face un pas mai departe și crede că din gastronomie pot contribui cu ceva mai mult la evoluția după semnarea păcii. „Un pas important este înlocuirea culturilor ilicite actuale pentru produse precum inimi proaspete de palmier, ardei verde, cacao si cafele de origine ", Explica.
Tava paisa
PRINCIPALELE MĂCURI ALE BUCĂTĂRII COLOMBIENE
Dar toată lumea este de acord că nu vrea comparații cu bucătăriile țărilor vecine. „Deși bucătăriile din America Latină au o origine comună, fiecare are caracteristici foarte diverse”, spune Sasson. „Punctul de întâlnire, dacă vrei, este tradiția popoarelor ancestrale modificate de coloniile spaniole și portugheze, cel Sclavii africani și migrațiile europene și arabe ”.
Și ce diferențiază bucătăria columbiană de toate acestea? „Diversitatea pe care o permite geografia noastră, caracterizată de diferite etaje termice”, continuă Sasson. „Am avut peste șase migrații mari de-a lungul istoriei, ceea ce face o bucătărie foarte diversă”, adaugă Barrientos.
arepas
MITURILE FALSE
Unul dintre lucrurile pe care le aud cel mai mult, spun bucătarii, este că „Bucătăria columbiană nu este de un standard înalt” spune Rauch. „ Există multe mituri conform cărora nu există bogăție gastronomică și este falsă . Trebuie doar să credem asta și să putem spune oamenilor ce avem”.
Sasson spune că de fiecare dată când „prietenii lui spanioli” merg, ca Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, frații Roca sau Ferrán Adrià , „sunt hipnotizate prin folosirea făinii” în amestecuri. Cu alte cuvinte, feluri de mâncare la fel de populare ca arepale nu sunt atât de simple. Ei folosesc porumb, manioc, amidon acru. Și nu fac doar arepa, ci și almojábanas sau carimañolas. Sau arepa cu ouă din Caraibe, o gustare zilnică pentru ei, „un adevărat exotism pentru vizitatori”, spune Sasson.
Dacă le ceri un singur fel de mâncare iconică, ei nu pot răspunde, sunt zeci. Diversitatea lor geografică (două oceane, etaje termice de la zero la șase mii de metri, 11 subregiuni), a făcut ca aceștia să nu aibă „un fel de mâncare național, ci multe”, spune Barrientos. „Care nu au fost încă descoperite chiar și pentru noi, columbienii”.
CE VA ADUCE FIECARE BUCATAR LA MADRID?
Și o modalitate de a-i întâlni va fi la Columbia in Residence, unde fiecare va aduce acea interpretare a diversei bucătării columbiene.
Frații Rausch vor transfera meniul de degustare Criterion direct în NH Collection Eurobuilding, „ca un pop-up” la Madrid, unde își pot încerca „bucătăria de firmă cu ingrediente columbiene”. Juan Manuel Barrientos urmează să aducă la Madrid „un meniu de degustare în 20 de pași, un amestec de mâncăruri iconice” de la El Cielo și mâncăruri din noul meniu pe care tocmai l-a adăugat la restaurantul din Bogotá și care, după ce a trecut prin Madrid, vor oferi în Heaven Miami. De asemenea, „Două feluri de mâncare vor avea la bază ingrediente spaniole în onoarea bucătăriei spaniole”, anunță el.
Urmărește pe @irenecrespo\_