Jarul: totul începe aici
„Bucătăria este peisajul dus la oală” , adevărul (ca un templu) vine din condeiul lui Josep Plan dar a venit și din gura lui Joan Roca în campania sa pentru Agenția Catalană de Turism. Cred că este o declarație bucataria este teritoriu ; cu care absolut toți bucătarii sunt de acord. Toate.
peisajul nostru (și istoria noastră gastronomică) este profundă legat de foc, lemne și grătar . La fumul și căldura sobei. De aceea, această asociere atât de comună la majoritatea pasionaților de gastronomie este de înțeles și destul de logică: jarul este sinonim cu bucătăria tradițională. Dar nimic nu este mai departe de adevăr.
Focul se naște aici (Güeyu Mar)
Tarc si foc la Elkano, Güeyu Mar sau Askua, dar si la DiverXo, Coque (mai multe lemne), Tickets, Quique Dacosta sau Alkimia; de fapt ei sunt protagoniştii Alchemy Unplugged , angajamentul față de cel mai radical produs de către Jordi Vilà. Tocmai în aceste zile, Dani García anunță că noul său proiect (Lobito de Mar) se va concentra pe frigărui —“ Tehnica Malaga de gratar sardine introduse in trestie peste jar ”.
Am discutat cu Abel Alvarez de Güeyu Mar , pe Plaja Vega (trebuia lui cu focul a început în urmă cu doar cinci ani), "Am fost întotdeauna fascinat de foc, cine nu a fost hipnotizat de foc la un moment dat?" Dar de ce această întoarcere la cărbuni? „Să vedem, mi se pare fantastic că gătitul cu cărbune este recunoscut, fie cărbune, lemne, cuptoare Josper, kamados sau diverse grătare … tot ce este acest mod de a găti mi se pare cel mai pur, cel mai vechi, iar dacă este la modă înseamnă că i se recunoaște valoarea. Și faptul că din ce în ce mai mulți bucătari pariază pe jar mărește această treabă”.
A fierbe
La Barcelona vorbesc jordi gotor , bucătarul din spatele Casei Paloma și Chez Coco: „Am început să gătesc cu cărbune înăuntru Martin Berasategui . Pentru mine este un mod de lucru vechi, tradițional, care contribuie foarte mult la fel de mâncare: are nevoie de materie primă de înaltă calitate pentru că dacă nu va mânca grătarul. Și nu orice jar valorează... În porumbei , pentru a ne gati carnurile (blonda galeza, Angus, Friesian, Wagyu) folosesc carbune de quebracho. Și lucrăm la foc acoperit: ardem cărbunele timp de o jumătate de oră, întindem jarul și îl acoperim cu cenușa de cu o zi înainte. Acest lucru dă o aromă inconfundabilă cărnii.” Cât despre prezent... „Sigur, vechiul se întoarce . Adesea încercăm să inovăm cu lucruri care de fapt au fost făcute întotdeauna. Daca a devenit la moda, este pentru ca gratarul aduce ceva mai mult produsului. Daca ai cea mai buna bucata de carne, gratarul adauga si mai multa aroma si savoare. Ceva ce nu vei obține cu nicio altă tehnică.”
Cataria de Elkano
De asemenea, zilele acestea au fost hikari , noul bar yakitori de la proprietarii Nozomi: frigarui japoneze la gratar in format casual — in acest caz, un Robata lui Josper , în mare parte de vină pentru proliferarea locurilor în care cărbunele este protagonist . José Miguel este clar: „ Bucătăria la grătar nu ne-a părăsit niciodată , dar dacă s-a redus proeminența în raport cu alte bucătării care au permis mai multă evoluție în bucătărie. Ca orice în viață, evoluția implică adesea de-evoluție și întoarcerea la rădăcini. **Grătarul este cea mai veche, cea mai primitivă bucătărie** și, fără îndoială, mai pură. Deși nu mai puțin complexă pentru asta… Se gătește la foc, fără alte prelungiri!
Hikari mișcă doar yakitori bar japan , dar în Japonia grătarul nu este o modă sau o renaștere, ci un obicei. În Japonia dintotdeauna a existat, există și va fi grătarul, care este încă foarte actual și actual și nu a încetat niciodată să fie foarte prezent. Este cel mai clar exemplu de respect pentru maniere, atât de des insultat, denigrat și retrogradat.
Rezultatul la Etxebarri
Reflecţie: De ce ai uitat de bucătăria la grătar? De ce vorbim despre a renaște dacă nu a murit niciodată? Elkano, Etxebarri, Askua,... și mulți alții!! Prin urmare, putem spune că ne-am săturat de bucătăria creativă intuitivă și contemporană a autorului? și ne întoarcem la origine ?”
Înapoi la Madrid, unde Joan April a pus stiuca iubitorilor de foc: ** Ca Joan ** este sinonim cu maturarea indelungata a Vacile din Galicia și cultura grătarului cu cărbune . Joan optează pentru explicația cea mai logică: „O prefer mai mult pentru că este o tendință. Anterior, doar restaurantele bască și navareze foloseau cuptoare cu cărbune. În prezent, bucătarii și-au dat seama de asta pot găti mult mai multe produse și pot adânci . In plus, desi multi bucatari opteaza pentru acest cuptor, nu inseamna ca produsul este neaparat mai bun. Trebuie să controlezi mult lungimile și temperaturile pentru că nu toate se fac la fel pe grătar” — și apropo, ne povestește despre preferatele lui: Casa pena (Moeche) și restaurantul Etxebarri (regele grătarului).
Tocănițe, grătare și vânat . Dar și yakitoris, frigărui și chiar stridii; Bucătăria de foc ne amintește, mai bine decât oricare alta, că gastronomia (și) este istorie, peisaj și această atracție viscerală și telurică față de lucrurile cele mai elementare: produs, emoție, căldură, aromă și plăcere.
Urmărește @nothingimporta
Tăracul, viața
Ca Joan