totul se naste aici
A fost odată ca niciodată un mic restaurant situat în cartierul textil al orașului japonez Osaka . Din 1935, proprietarii săi au servit mâncăruri la prețuri accesibile, în stil casnic yoshobu –Versiuni japoneze ale rețetelor occidentale, cum ar fi omurice , orez prajit invelit intr-un fel de tortilla – oaspeților săi fideli.
În 2003, vechiul proprietar a pus afacerea în mâinile fiului său , care lucra deja de ceva vreme ca bucătar în Europa. Acum succesorul avea propriile lui planuri, planuri mari. Cu toate acestea, enoriașii nu au manifestat același entuziasm față de această nouă bucătărie europeană contemporană. fara a renunta, succesorul și-a continuat cu tenacitate punctul de vedere inovator . Și așa a câștigat noi adepți pe parcurs. Astăzi, restaurantul are deja trei stele Michelin.
Aceasta este povestea lui Tetsuya Fujiwara , a patra generație a proprietarului **Fujiya 1935**, restaurantul unde am savurat o masă amețitoare cu ingrediente atât europene, cât și japoneze: îmi amintesc și acum cu uimire de o starter de rădăcină de pătrunjel încorporat în capete de crab. De la omurice la marea masă în mai puțin de un deceniu. Foarte tipic din Osaka. Al doilea oraș al Japoniei se mișcă permanent cu un pas dincolo de restul.
Alge în Fujiya 1935
Locuitorii săi merg repede, vorbesc repede și mănâncă repede . Acesta este locul de naștere al ramenului instantaneu , a primei conserve de bere din țară, casa spirituală a sushi-ului cu bandă rulantă și a barurilor de stand-up. Și este, de asemenea, faimos în lume pentru delicatese precum takoyaki și okonomiyaki . După cum a spus un localnic: „Adevărata esență a mâncării lor este că este accesibilă, rapidă și delicioasă”.
chiar nu sunt multe Există mai multe de făcut aici decât să mâncați și să faceți cumpărături – poate vizitați Muzeul Momofoku Ando Instant Ramen. E puțin în ceea ce privește cultura, aproape fără parcuri, fără spații deschise . Chiar și castelul, deși fascinant, este o recreere. Nu există aproape nimic care să vă distragă atenția de la chintesența divertismentului din Osaka: kuidaore, sau la propriu, mănâncă-te rupt . Este un fel de orașul meu.
Intr-adevar, Osaka nu este doar un paradis fast-food . Pe lângă faptul că este găzduiește unele dintre cele mai creative și sofisticate restaurante din Japonia , Osaka este locul de naștere al unui tip unic de restaurant numit kappo , care au transformat scena meselor de lux din New York, Paris și Londra. Pentru cei care se plictisesc de lumea gastronomică, Nu pot recomanda nimic mai bun decât terapia cu șoc în Osaka.
În Osaka nu este mult mai mult de făcut decât... Mânca
Norma dictează că ar trebui să începi de la Dotonbori , strada cu mâncare în stil Las Vegas, cu statui uriașe ale crabilor fluturând și pești-puffer plutitori. **Hotelul Cross**, unde stau în prima jumătate a călătoriei, este la o scurtă plimbare, așa că prima mea noapte mă amestec cu locuitorii din afara orașului, mirosul de petrol aprins și zgomotul arcadelor. de pachinko (la fel ca pinball) .
Dotonbori sintetizează vulgaritatea veselă şi cel apetit nestăpânit care caracterizează scena gastronomică din Osaka. Cu toate acestea, cel mai rafinat restaurant din oraș este de o natură foarte diferită. ** Kashiwaya ** este situat departe de centru, într-un cartier rezidențial neașteptat situat la nord de râu de iod , unde rătăcesc rătăcit printre zăbrelele caselor cenușii până când, în sfârșit, găsesc intrarea într-o mică grădină zen.
Tatamiul privat al lui Kashiwaya, cu un meniu de sezon kaiseki cu mai multe feluri , se afla la 50 de kilometri de oras. „Ne-am gândit adesea să ne mutăm la Kyoto”, spune bucătarul Hideaki Matsuo , izbucnind în râs când menționez faptul că restaurantul lui are această locație uimitoare. „Astăzi avem o mulțime de clienți din Kyoto, așa că ne cunosc deja după adresa noastră.”
Tatamiul privat al lui Kashiwaya
Când primăvara începe să trezească natura, Matsuo explica ce meniul a fost conceput pentru a-și ghida oaspeții către noul sezon , cu găluște de icre de pește-puffer moale ca o pernă, muguri verzi de muștar și o farfurie de pui de congri și, în final, un tirbușon de tăiței. M-am răsfățat și cu mâncarea mea japoneză preferată, yuba (piele de tofu) și alte delicatese scumpe precum abalone, crab și preferatul lui Matsuo : cel creveți locali.
„Încerc să fac ceva care este mai satisfăcător decât banii”, spune Matsuo, la un ceai verde a doua zi – cu yenul în creștere în zilele noastre, mâncarea de trei stele se traduce într-o bancnotă de aproximativ 80 euro de persoană –. kaiseki este un mod de a spune povești, adaugă el. Fiecare fel de mâncare are un sens. „Obișnuiții mei o înțeleg, dar în ultima vreme unii pur și simplu nu par să o facă. Așa că trebuie să explic fiecare fel de mâncare pentru a le păstra atenția.” Arătă spre bețișoarele cu două capete de pe masă. „ Știai că înseamnă că îți împarți mâncarea cu Dumnezeu? Este nevoie de ceva timp pentru a înțelege semnificația acestui tip de bucătărie. Înveți puțin mai mult cu fiecare vizită. Ce se întâmplă acum este că mulți ajung fie întâmplător, fie tăind restaurantul dintr-o listă de recomandări”. O spune fără să acuze pe nimeni , nici cu ranchiune, deși cu o anumită resemnare melancolică.
În Kashiwaya mâncarea este afișată ca o meditație zen în jurul evoluției anotimpurilor, culturii și artelor. Cu zumzetul aerului condiționat în fundal care însoțește suspinele mele de plăcere, experiența se traduce într-o noapte conținută și delicioasă, perfectă pentru reflecție.
Fațada uneia dintre casele din Ikuno
Deși a fost stimulant intelectual, nu pot spune că Kashiwaya este cel mai influent restaurant din Osaka. Acest titlu ar trebui să apară unuia dintre numeroasele sale restaurante în stil kappo.
Kappo, literalmente, „tăiați și gătiți”, Se referă la un spațiu cu bar în care bucătarul și asistenții săi pregătesc un meniu închis din mai multe feluri de mâncare în fața mesenilor. Unii vorbesc despre o tradiție care datează din Evul Mediu, când samuraii își etalau cu mândrie abilitățile culinare. În orice caz, ceea ce pare să fie dovedit este că kappo s-a dezvoltat la Osaka în secolul al XIX-lea, paralel cu barurile de sushi din Tokyo.
În timp ce natura cvasi-spirituală a restaurantelor kaiseki poate fi oarecum intimidantă (amintiți-vă, cu mila proverbului Dacă nu pentru Providența Divină , aș fi pierdut, de acea diner australiană care a intrat într-unul dintre ei în genunchi) , kappos sunt prietenoși și informali. Mâncarea este rafinată și frumoasă, iar atitudinea este departe de a fi reverențială. Bucătarii vorbesc cu clienții, care, la rândul lor, vorbesc între ei, fac schimb de plăcere și umplu reciproc paharele de sake.
Influența kappos se reflectă pe întreaga planetă: în lanţul L'Atelier de Joël Robuchon (primul lor sediu pe Rive Gauche parizian a fost deschis în 2003, astăzi au peste tot în lume), în Momofuku Ko din New York și, bineînțeles, la mesele bucătarilor vedete de astăzi.
Dorada cu ulei de orez cu busuioc în Fujiya 1935
În Koryu , în cartierul de noapte Kitashinchi, în jur de o duzină de oameni vorbesc stând la barul unde bucătarul Shintaro Matsuo (nimic de-a face cu Hideaki) și asistenții săi servesc preparate care, în felul lor, alternează clasice contemporane, serioase și distractive. Uneori par a fi o provocare, cum ar fi bacon de mistret cu mustar si creveti valuri felii crude de ficat de monkfish sau, un ingredient foarte subestimat în Europa și foarte scump în Japonia. Sărbătoarea începe cu a peisaj sashimi , care se servește lângă o casă chinezească presărată cu zăpadă artificială și calmari uimitor de fragezi. Unul dintre preparatele din meniu, a pește micuț cu oțet plin de oase servit rece încapsulează una dintre temerile obișnuite ale multor călători cu privire la bucătăria japoneză, dar când mă uit la echipa pregătind următoarea – o supă cu gust acru care îmi dă fiori pe șira spinării – gândurile rele se retrag cu totul.
Un pic mai târziu, Rătăcesc în labirintul de cluburi de gazde al lui Kitashinchi cu o anumită senzaţie de ameţeală. Ca pe farfurie sashimi, ningea slab. Chiar și așa, încă mai este multă viață pe străzile a ceea ce a fost cartierul gheișelor (îmi spun că au mai rămas vreo zece). În timp ce merg, găsesc magazine care vând suveniruri precum șosete și coșuri cu fructe, iar la fiecare colț, bărbați în costume închise la culoare se plimbă cu căștile puse. Ocazional, o ușă se deschide dând să iasă o coloană de fum de tutun și jazz neted . Sau o fată într-o rochie roz strâmtă, legănându-se și atârnând de brațul unui bărbat mai în vârstă, scund și gras, înainte de a se arunca în interiorul unui nou-nouț Toyota Century negru.
Destinația mea aici este un bar recomandat de un prieten din Osaka: flaut flaut este un subsol mic dedicat șampaniei și sosului de soia . Aici am încercat câteva dintre 100 de tipuri de sosuri stivuite pe bar , de la cele care au gust de ulei de măsline, sau suc de struguri, până la soia afumată sau albă, care sfidează toate legile fizicii. Pentru mine cel mai bun a fost arici de mare din portul Shimonoseki . Este fără îndoială cea mai aromată substanță umami a planetei Pământ. „De ce crezi că şampania merge cu sos de soia?” îl întreb pe unul dintre proprietari. "Uşor. Ambele sunt fermentate. Este o căsnicie bine asortată”, zâmbește el.
Pot să spun că kuidaore este mantra mea din Osaka. Cu toate acestea, nu am nicio intenție să merg până la a mă mânca rupt. Din fericire, acesta este de departe cel mai bun oraș din Japonia pentru a mânca la prețuri accesibile datorită trinității sale sacre și clasice, care se bazează pe o bază de grâu: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Prima este un fel de clătită făcută cu nagaimo (cartof dulce), varză rasă și, în mod tradițional, carne de porc și calmar. The okonomiyaki Stilul Osaka este amestecat la masă înainte de a fi așezat pe o grătar fierbinte încorporat în fața restaurantului. În timp ce monitorizați gătirea, puteți adăuga maioneză japoneză, ghimbir murat, nori, coajă de ton uscată etc. The takoyaki sunt bile mici și gustoase gătite cu același fel de aluat și o bucată de caracatiță în umplutura lor copt. Sunt vândute în loturi de opt, în recipiente confortabile din carton, și este una dintre puținele alimente de stradă acceptate unanim de japonezi . A treia delicatesă, cea kushikatsu, Constă practic din frigărui de carne, legume și fructe de mare prăjite și aluate.
Fiecare membru al acestui tip de triumvirat gastronomic este prezentat cu propriul sos irezistibil și apetisant de culoarea mahonului, cu o aromă de fructe și arome. Imaginați-vă o substanță cu puterea de dependență a Pringles și a amfetaminei . Primele două feluri de mâncare se servesc cu un strat gros și generos de sos și, pentru înmuierea kushikatsu, o variantă mai ușoară.
Frigarui de vita cu cartofi dulci in Daruma
Într-o noapte ies cu traducătorul cărților mele, Nobuko Teranishi, fiica lui, Yūko și un prieten comun, Hiroshi, care mă ajută cu emisiunea mea de gătit de la TV japonez. Știu din experiență că zâmbetul răutăcios al lui Hiroshi în timp ce comandă înseamnă avertismentul care precede o provocare a gustului, la fel ca la restaurantul său favorit de okonomiyaki, Onomichi Murakami în Kitaku , unde a comandat o garnitură de brânză tare și rucsacuri (deserturi delicioase cu orez). Până la urmă am mâncat toate bucățile una câte una.
Ceea ce urmează este un rezumat de câteva zile: o altă după-amiază, un alt prieten și un alt fast-food, de data aceasta cu Kazuhiko Nakagawa , reprezentantul paternalist al librăriei Standard din cartierul modern al amerikamura . Crescut într-o familie care conducea un restaurant okonomiyaki și un stand de takoyaki, el știe despre ce vorbește când vine vorba de fast-food în Osaka. „Secretul unui okonomiyaki și takoyaki bun este că aluatul conține un dashi potrivit de casă – bulionul din infuzia de alge marine konbu uscate și bonito uscată rasă –” , îmi spune.
Ne-am așezat pe scaune Kabuki albastre , un restaurant în Ikuno Hondori Shotengai (shotengai înseamnă „stradă comercială sub acoperire”). Acolo am gustat și am fost încântat de un okonomiyaki excepțional la mai puțin de patru euro. Mai târziu, m-am putut bucura și de un alt dintre cele trei clasice Osaka: frigarui kushikatsu.
Restaurantul Ikuno Hondori Shotengai
În acest moment, tot ce a rămas a fost să încerci un takoyaki bun. Îl întreb pe Nakagawa cine servește cel mai bine din oraș. Nefiind sigur care dintre ele a fost cel mai bun, susține că cunoaște pe cineva care ar putea face asta. A doua zi dimineață mă îndrept spre est de la hotelul St. Regis Osaka. Travers orasul spre un altul din osaka shotengai . Îmi plac acele mall-uri pline cu magazine slăbite care vând tofu și ceai, wagashi (dulciuri japoneze), kimonouri și orez lipicios. Acest Karahori Shotengai este locul care găzduiește cel mai faimos magazin de alge uscate din oraș: Konbu Doi, așa cum este imortalizat în manga gastronomică a lui Tetsu Kariya, Oishinbo.
A patra generație de proprietari de magazine, Junichi Doi , are peste douăzeci de ani și este ceva ca oracolul lui dashi. Cel mai bun takoyaki? „Sunt chiar după colț”, gest în timp ce zâmbește.
Locul recomandat de tine takoriki, Nu este restaurantul tău tipic de takoyaki. Deși are o fereastră prin care mai mulți copii își strigă comenzile, în interior arată mai degrabă un restaurant kappo de ultimă generație. Takoyaki-urile sunt pur și simplu perfecte: bile ca niște pene, cu umplutură fragedă de caracatiță.
Odată cu sfârșitul vizitei mele la Osaka, am rămas din nou cu un sentiment persistent de regret că m-a lăsat cu experiențe culinare neîncercate. Nu am menționat piața Kuromon, de exemplu, sau Tsuruhashi, Koreatown, unde merg cand simt nevoia de un strop de kimchi (varza fermentata). Într-o dimineață, bucătarul Mitsutoshi Seito de la Ritz-Carlton mă duce la Kuromon , piața angro unde am ajuns să conduc un stivuitor (un vis pe care l-am prețuit de ani de zile), să gust uimitor kin-kan citrice (ca un kumquat super dulce) și să beau sake fierbinte la micul dejun la excelentul Endo Sushi.
Ultima noapte am făcut ceva special: am fost la Kigawa Asai, restaurantul meu preferat kappo. Acolo stăteam învăluită în nostalgia fumului unui bărbat care stătea lângă mine, la barul lung lăcuit negru, în timp ce mă lăsam sedus de un meniu care includea piele crocantă de pește puffer, ficat de monk, mochis de amidon de ferigă și măruntaie fermentată. în castraveți de mare – cu o textură gelatinoasă și o aromă marine – noua mea mâncare preferată. În orice moment vedeam grupul de bucătari în jachete albe mișcându-se ca rândunelele în spatele barului.
La sfârșitul cinei m-am întors către omul de afaceri care stătea lângă mine, care împarte o sticlă de Mersault cu tânărul său însoțitor: „Mâncare grozavă”, îi spun, umflându-mi obrajii. Apoi imi raspunde: „Bine ați venit la Osaka!” , în timp ce ridică paharul într-un toast
Magazin de alge uscate Konbu Doi