Suzanne Barr și revoluția ei a diversității culinare.
Fără îndulcitori, fără conservanți, fără potențiatori de aromă sau flori care decorează realitatea și fac băutura proastă să dispară mai bine. Documentarul The Heat: A Kitchen (R) evolution, a avut premiera la ultimul Festival de Film de la Berlin, regizat de canadian Maya Gallus, este o tigaie la situația de inegalitate pe care o trăiește gastronomia internațională.
Gallus a început filmările în aprilie 2017, cu luni înainte ca declarațiile împotriva producătorului de film Harvey Weinstein să lanseze mișcarea #MeToo și cazuri similare de hărțuire și abuz sexual au început să fie raportate în alte sectoare, precum bucătărie. Și chiar și așa, protagoniștii acestui documentar nu vorbesc cu jumătăți de măsură și Gallus, care a vorbit filmul după tot scandalul, admite că schimbarea s-ar fi accelerat, dar eram atât de în urmă încât mai este mult de parcurs.
Regizorul a început The Heat după un prim documentar dedicat femeilor în serviciu, Dish: Femeile, Chelnerița și Arta Serviciului. „Făcând cercetări, am început să citesc articole despre femeile din industria culinară și despre lipsa de reprezentare. Unele dintre ele aveau titluri precum „Unde sunt femeile bucătărele?”. Și într-adevăr, întotdeauna au existat femei bucătare, doar că nu ne-au interesat de ele”.
Paradisul vegetarienilor Amanda Cohen din 2008.
LIPSA DE ATENTIE
Aceasta este tocmai una dintre plângerile făcute de unul dintre protagoniștii documentarului, Amanda Cohen, proprietarul unuia dintre cele mai populare restaurante vegetariene din New York, Bomboane murdare. „O mare parte a problemei este media, ceea ce vezi tot timpul pe coperți sau cei care strâng premii sunt bărbați”, El spune. Și în timp ce o spune, dovadă o multitudine de coperți cu marile nume masculine ale bucătăriei. Și, desigur, dacă nu ai publicitate, dacă numele tău nu este popular, „nu obții bani pentru a deschide genul de restaurant puternic care atrage toată atenția”, spune el. „Este un merlan care își mușcă coada”.
Cohen dă un alt exemplu, cel al Eugenie Brazier: prima persoană care a primit șase stele Michelin a fost o femeie, da. Cu toate acestea, când Alain Ducasse a reușit mult mai târziu, vestea l-a șters complet pe Brazier.
Victoria Blamey, chilian, dar a cărui carieră în bucătărie a fost internațională, din Australia până în Barcelona și a ajuns la New York, responsabil de bucătăria de a lui Chumley (care a plecat la sfârșitul lui 2017), explică în fața camerei că visul lui ar fi să-și deschidă propriul restaurant. „Având mai multă libertate, o pânză goală pentru a mă exprima pe farfurii”, spune el. Dar nu primește această oportunitate din cauza a ceea ce spune partenerul său.
Suzanne Barr, Bucătar canadian, a trecut prin toate pentru a putea deschide primul și confortabil restaurant Saturday Dinette în Toronto. Și pe tot parcursul filmărilor vedem cum trebuie închisă din lipsă de investiții.
CHESTIUNE DE ROLURI
„Bărbații gătesc pentru glorie, femeile gătesc pentru dragoste” (Bărbații gătesc pentru glorie, femeile pentru dragoste) este vorba care repetă miticul Anita Lo. Rezumatul rolurilor consacrate în bucătărie, de la casă până la restaurantele cu stele Michelin. O altă problemă să înțelegem de ce cu cât urcăm mai mult la nivel gastronomic, cu atât se văd mai puține femei.
„Mama a gătit aproape întotdeauna și când părinții mei s-au despărțit, tatăl meu a devenit un bucătar strălucit”; spune directorul. „Victoria Blamey vorbește în film despre cum nu-și amintește că tatăl ei a gătit. A fost întotdeauna mama lui. Și asta este aproape întotdeauna adevărat.”
„Femeile sunt cele care au gătit mereu, ele sunt cele care gătesc pentru bărbații care au devenit ulterior bucătari”, spune și Blamey.
Încercarea de a încălca acea normă de gen este bucătarul-șef Anita Lo. Aproape un pionier în scena gourmet din New York, Anita Lo și-a deschis restaurantul Annissa în 2000. Bucătăria lui, unde și-a pregătit faimoasele găluște cu foie, era plină de femei și când decide să o părăsească și să închidă în 2017, o face epuizat de luptă **(„Dacă nu ești alb, drept, nu te încadrezi în normele de gen, bineînțeles că te enervezi”, spune el) ** și să lași „spațiu noilor generații”. Noile generații care, cel puțin, vor avea un model ca ea.
Anita Lo și fosta ei bucătărie de femei din Annisa.
HĂRȚUIRE, ABUZURI
Deși mediatizarea este mai mică decât sesizările din industria filmului, bazele bucătăriei s-au ridicat, în sfârșit, în ultimul an. Lista bucătarilor denunțați se reactualizează încetul cu încetul. Și poate fi doar începutul. „În fiecare zi apar mai multe povești și mai multe femei care au fost hărțuite sau abuzate se simt mai în siguranță să vorbească”, spune Gallus.
În documentarul său, Ivy Knight, O fostă bucătăreasă, astăzi critic gastronomic, povestește un episod înfiorător pe care l-a suferit împreună cu sous-șeful ei, la care șefii restaurantului i-au răspuns cu un „Așteaptă-mă”.
Amanda Cohen o spune foarte clar: „Nu m-au hărțuit pentru că sunt femeie, ci pentru că toți sunt niște nemernici care hărțuiesc pe oricine îl consideră mai slab.”
Dacă revoluția femeilor în bucătărie realizează ceva – și toți sunt de acord cu asta – asta este formele abuzive și militare se sting (nu degeaba, procesul de lucru s-a numit „The Brigade System”) care le place bucătarilor media Gordon Ramsey.
Angela Hartnett, Doar unul dintre elevii săi, care a lucrat cu Ramsay timp de 17 ani, iar astăzi este un bucătar de prestigiu cu nume propriu și își conduce propriile restaurante (Café Murano, Merchant's Tavern din Londra) este primul care renunță la acele metode, acele bucătării incomode care te fac să te simți mic, că nu sunt locuri plăcute de muncă.
Singurul bucătar cu trei stele din Franța.
DUBLUL STANDARD
În cele din urmă, ** Anne-Sophie Pic, bucătar la Maison Pic,** Singura femeie din Franța cu trei stele Michelin, una dintre cele șase din lume și al patrulea bucătar din lume care a reușit-o, ea subliniază această idee creând o bucătărie „mai puțin macho”. relatând povestea lui personală. A moștenit restaurantul de la tatăl său, care a primit o stea. Ea a învățat multe de la el și restul singură, pentru că pe vremea ei, ca femeie, nu putea intra la școli de gătit.
A fi femeie și autodidact au fost două dezavantaje atunci când conduceți un restaurant de prestigiu. Ea credea că o vor accepta, dar în propria ei bucătărie, pentru că era femeie, nu o respectau. A refuzat să acționeze impunându-se cu vechiul sistem: țipând, insultând, cerând un „da, bucătar” ca răspuns.
Pentru că în acel caz, în plus, apar standarde duble. „Dacă sunt mai direct, ei mă critică, dar nu ar face-o dacă aș fi bărbat”, El spune. Ca femeie, ar trebui să fii mai dulce și mai bună.
Fără presupoziții sau prejudecăți, a ajuns să aibă o bucătărie îngrijită în care predomină respectul, deși o ierarhie continuă să existe. Dorința lui: „ca bucătăria să nu fie un loc greu de lucrat. Partea umană este importantă.”
dorinta tuturor că va veni o zi în care nu este necesar să se precizeze „bucătărele” (în engleză femeie bucătar). sunt pozitive, salută schimbarea, dar sunt și precauți. Nu vor să fie în continuare „garnitura din farfurie” pentru că este bine să vorbim despre femei în bucătărie.