Orez cu bacon lacuit de la Bocanegra
Rătăcind prin **orașul vechi A Coruña**, chiar într-o sâmbătă când apusul soarelui în orașul gri al Riazor și Hercule , treptele prin pavaj duc la ultima tulpină a „Drumul Negru”.
Gură neagră se deschide prin ferestrele sale vii spre Teatrul Rosalia de Castro aproape respirând acea atmosferă boemă, nostalgică și capricios bucolic care ne amintește de alte vremuri, alte gânduri, alte romanțe.
camera Bocanegra
UN ALTA CONCEPȚIE
A intra în Bocanegra înseamnă a descoperi că există ceva care se schimbă în Galicia la nivel gastronomic . Duelul său aerian casual și industrial se duelează cu meticulozitatea cuiva căruia îi place să facă lucrurile bine.
Acolo, Paul Pizarro Ne deschide ușa bucătăriei sale și ne spune că au trecut 4 ani de când au început această aventură: „Eram de 6 ani la Hotel Attica 21 și la primul contact cu Jorge Canosa deja ne-am lovit. și amândoi am fost clari despre ceea ce ne dorim. Ne-am dorit un alt spațiu, cu o ofertă diferită de ceea ce era disponibil la acel moment, așa că am început cu un concept de produs din Galicia pe care i-am supus unei călătorii prin diferite culturi: ceviche de caracatiță, calmar picant, rammen fiert, tacos de coastă etc. ”.
Pizarro asigură că după doi ani și jumătate își dau seama că această ofertă era deja foarte prezentă în multe locuri din oraș și au decis face o schimbare radicală , menținând ideea principală să funcționeze produs din Galicia, în cel mai neobișnuit mod.
„Pe vremea aceea, cel mai puțin obișnuit lucru nu mai erau ceviche-urile, dar murăturile , de exemplu. De asemenea, suntem norocoși să avem o echipă foarte solidă în bucătărie, unde Lydia Permuy a fost cu mine practic de când am deschis și Louis Ramos Au trecut doi ani și ei sunt plămânul acestui loc, tot în acest moment în bucătărie este și Alex Freire și Noa Lopez , care împreună cu înger mic în plonge, facem o echipă de șase oameni. Departamentul de camere este în mâinile Santi Guerrero și sunt în total șapte persoane”, comentează mândru.
ÎNTR-UN CUVÂNT: „PRODUS MARE”
Inutil să spun asta Dacă există un protagonist în bucătăria lui Bocanegra, acesta este Galicia . Dar să nu ne lăsăm duși de autoritarismul care dictează adesea o regiune de o asemenea greutate gastronomică.
Bocanegra este teritoriu comanche, rebel, aproape insurgent, de ce nu? Acolo regulile uneori nu există, pentru că o salată, un stavrid marinat sau o dorada á feira putem derula la Muschie blondă din Galicia sau un tartar de friptură.
Produs de sezon unde sparanghelul sau anghinarea, trufele, porumbeii si chiar potârnichile nu lipsesc.
Patru ani au dat mult din ei înșiși. De fapt, Paul vorbește despre trei piloni fundamentali.
Pește în Bocanegra
"Pe de o parte unii proprietari, familia Canosa , care îmi oferă libertate totală de a ne dezvolta munca. Pe de altă parte că facem ceva ce ne place , gatim ce ne place, ce este de sezon, gatim preparate cu care ne simtim confortabil, regula noastra de baza in bucatarie este ca toate preparatele pe care le aducem in sala de mese, trebuie sa fim suparati ca o mananca altcineva. si nu noi. Și pe de altă parte ne mișcăm într-un concept în care ne simțim foarte confortabil , cu o anumită informalitate, fără cravate și într-o gamă de prețuri în care suntem foarte competitivi **(25-35 euro)**”, explică el.
Și, desigur, mare parte din succesul său provine din doi vulcani în erupție, cele două mari feluri de mâncare ale sale de referință: Sandviș cu calmar sau Nem vietnamez.
O PETRECARE PENTRU A-I UNEI PE TOȚI
Fără îndoială, cel mai tare eveniment gastronomic din A Coruña este festivalul de aniversarea lui Bocanegra . Patru ani care au dat multe din ei și care au plasat acest restaurant în centrul atenției nu numai al criticilor și fandom gastronomie, dar a devenit un întâlnirea de prieteni aproape necesară.
Pablo Pizarro a reunit 14 prieteni care, cu cele 6 stele Michelin și cele 14 tălpi Repsol, au fost însărcinați să creeze o copertă pentru a comemora, a sărbători și a savura.
Lamprei la Bocanegra
„Pentru noi, petrecerea este întotdeauna un contrast între responsabilitate și muncă enormă pe care o presupune și enorma satisfacție de a o putea duce la îndeplinire. Pentru noi este o mândrie și o onoare ca toți acești bucătari să vină la aniversările noastre. Ideea a apărut din a face patru mâini la sediu. Când se apropia Prima Aniversare, ne-a trecut prin cap să sărbătorim un 10 mâini, era un alt format, cu oamenii așezați și mai asemănător cu un meniu de degustare”.
„Pentru a 2-a aniversare, ca o idee nebunească, am spus că vreau să fac un 20-handder, și din moment ce nimeni nu m-a făcut să văd că asta e o nebunie, apoi pentru a 3-a, un 30-handder. Evident că a trebuit să tăiem cântar pentru că un 40 de mâini era imposibil din cauza spațiului și din cauza capacității stomacului mesenilor de a lua 20 de tapas”, explică Pizarro.
Astfel ajungem la a 4-a aniversare, în care obiectivul său principal a fost acela bucătarii invitați se vor simți confortabil și se vor distra , pentru că așa, ne spune Pablo, ei știu că clienții se vor bucura.
Curios este că, pentru el, în niciun moment nu au fost conștienți de ceea ce creează, iar acum, la patru ani mai târziu, bucătarul consideră că au un eveniment de referință în Galicia ( au vândut toate cele 180 de bilete în cinci ore ) .
„Toți cei care formăm Bocanegra șchiopătează pe același picior, mergem prea departe. Cred că evenimentul poate crește doar an de an”, conchide bucătarul.
Anul acesta am găsit minuni precum pulpă de pui de crescătorie cu aluniță neagră, din mâna lui Pepe Solla sau o gogoasa incredibila de llavorete cu macrou si muraturi de Begona Rodrigo care ne-a lăsat cu gura căscată.
Merită menționată Juanlu Fernandez cu urzicile sale la gratar cu ou care ar putea fi asociate cu acel Lustau alb spectaculos, care ii face pe iubitorii de vermut sa-si piarda simturile. Pentru a avea o gură atât de neagră, am văzut multă strălucire în interior. La multi ani si pana la anul.
Abordare: Water Irrigation 33, A Coruña Vezi harta
Telefon: 881 89 54 64
Programa: De duminică până joi, de la 09:00 la 00:00; Vineri și sâmbătă de la 09:00 la 02:00.
Jumătate de preț: 25-25 €