Dacă mergi în Ezcaray, vizitează paradisul culinar din Paniego
Lucrurile se schimbă. Film fantastic de Joe Mantegna și David Mamet, dar și un adevăr implacabil pe care l-am înțeles nu cu mult timp în urmă în acest colț esențial din Valea Oya. Ezcaray . Aici timpul trece încet, vecinii se salută pe nume și stânca devine frumoasă pentru Fiestas de San Lorenzo. Aici, unde plopii și pajiștile adăpostesc Sierra de la Demanda, unde s-a născut versul strâmb al lui Armando Buscaini („E adevărat că sufăr, dar ascultați-mă: ce-mi pasă dacă sunt poet?”), unde zăpada maschează stânca şi Bucătăria lui Francis Paniego crește, se schimbă și se răsucește în sunetul lunilor și al anotimpurilor.
Cunosc bucătăria familiei Echaurren de exact opt ani (august 2005) Am văzut cum a crescut și a uimit Spania gastronomică, de la acea primă stea Michelin până la Premiul Național de Gastronomie . Întotdeauna -întotdeauna- legat pe scurt de terroir-ul lui; Ezcaray, pădurile, lăstarii de viță și crochetele. Dar anul acesta este diferit. Anul acesta -da- întregul este ceva mai mult decât suma părților, bucătăria devine creație și bucatele sunt deghizate în vorbire. Povești, plăcere și gastronomie. Bucătărie de terroir fără a fi de terroir.
— Ce este acest Francis?
„Această frază a fost spusă de jurnalistul gastronomic Pau Arenós, ca urmare a unui articol pe care l-a scris despre noi”, indică el. " O să explic, bucătăria terroir sau terroir este ceea ce ei numesc în Franța bucătăria care se bazează pe produse locale și de sezon. În cazul nostru, încercăm mereu să facem asta, dar uneori nu avem atâtea produse pe cât ne-am dori (din cauza locației noastre geografice) și acolo am sau pe care teritoriul ni le sugerează: feluri de mâncare precum iarbă proaspătă, fosile sau pătura de frunze uscate , sunt exemple bune ale acelei bucătărie care se inspiră din terroir, dar uneori nu conţine neapărat produse de terroir”.
Sub o pătură de frunze uscate, sau o plimbare prin pădurea de fag
Meniul care leagă aceste povești se numește Touring the Valley și începeți cu feluri de mâncare precum iarba proaspătă, sau mâncați o pajiște de munte înalt; Lâna, un mic tribut adus tradiției textile din Ezcaray sau Peștele de râu care visa la mare. Vorbire și gastronomie. Cuvânt și pământ. Vorbim despre amintiri, despre Pollock , regretatul său prieten Paco Bascuñán și procesul de creare a unui fel de mâncare. „Deja în 2008 a adunat în cartea „Echaurren, aroma memoriei” prima versiune a unui peisaj simțit mai degrabă decât delimitat. **Pășune (măg, salată verde, arpagic, busuioc, cervil, mărar, tarhon), miel (gipiță) **, aer de lapte afumat, cremă de brânză de Cameros – cu Iarba Proaspătă am găsit un discurs, comunicare cu mediul. Eu spun lucruri de aici, arome și arome familiare.
Adierea sufla si aduce cu ea mirosul de curat si verde. Norii se mișcă repede. În pădurea de fag, în depărtare, frunzele rămân pe pământ, apărându-l. Sub învelișul vegetal crește noul”.
Iarbă proaspătă (sau cum să mănânci o pajiște de munte înalt)
Frunzele de pe pământ. Se așează pe masă sub o pătură de frunze uscate, recreând o plimbare prin pădurea de fag. Poate cel mai evocator fel de mâncare al acestui imens Francis Paniego. Peisaj, mediu și familie. O ciupercă sotă, o sferă de supă de castane, trufe și mulci de frunze uscate (sfecla, varza, dovleac, broccoli, petale de trandafir, lollo rosa) fierte si deshidratate.
O notă aici despre opera remarcabilă a lui Félix Paniego în teatru. Dacă puteți, obțineți o selecție a creatorilor săi esențiali cu lista de vinuri „Viticultores”, o bijuterie - pentru că nu este niciodată așa - scrisă la persoana întâi. Fără locuri comune. Cu litri de dragoste.
Noi continuăm. Am terminat cu **fosile marine (barnaci, scoici, scoici de stâncă, scoici și periwinks)**, merluciu prăjit pe pil pil de cartofi vanilie („În această casă merluciul este venerat și nu putea lipsi din acest meniu”) și cotlete la grătar. . Cina era sâmbătă. Duminica era timpul să-ți dai cu piciorul în fagi și să înțelegi -dacă vrei să intuiești- despre ce este vorba. Ezcaray. Duminică am luat cina în familie, într-o tavernă cu mese din lemn înrăit. întreabă-l despre noi vedete; eu îl întreb despre liste, proiecte, excursii, restaurante, ecouri și fericire.
„Ce spui, Isuse? A fi cu familia, umplerea paharelor prietenilor, mai multe nopți ca asta. Fii conștient de fiecare moment, trăiește senin.”
Amin.
O plimbare prin Ezcaray ajunge în farfurie