Gipuzkoa
când bucătarul Aitor Arregi iti prezinta calcanul pe care gratarul s-a insarcinat sa-l insuflete in restaurant Elkano din Getaria, explică că în același pește coexistă diferite arome și texturi. Îți spune că fața lui albă este cea care se uită la nisip și cea neagră „cea care se uită la mare”. Și, ca și grătar a marcat acel pește care acum se deschide în fața ta, îți dai seama că gipuzkoanul are și acele două piei pecetluite cu foc.
Alegeți între mare si uscat aici nu este o sarcină ușoară. Dar este frumos. Chiar și ei, pe mare și pe uscat, se prăbușesc cu furie în încercarea de a avea grijă unul de celălalt, de a face parte din scena pe care o pot admira doar din partea cealaltă unde le este locul. În miezul acelui conflict, orașe de coastă , care devin astfel copii ai peisajului. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... strâng mâna pentru a merge înainte, ca un copil care traversează urmând o trecere cu zebră. Sunt o balama, o punte mobilă între două elemente care le definesc.
Getaria este o dovadă în acest sens, „un mic spațiu de pământ care se extinde prin mare”, după cum explică Arregi, un antrenor de lame. În orașul său vechi s-a născut marinarul Juan Sebastian Elcano , care și-a pus orașul natal în cărțile de istorie terminând prima circumnavigare a lumii. „Suntem un popor adânc înrădăcinat, dar ne mișcăm constant, ne îmbunătățim constant. Avem grijă de rădăcinile noastre pentru ca ulterior să iasă butași noi. Și ambele, rădăcini și butași, sunt importante pentru noi”, dezvăluie moștenitorul marelui grătar Getaria.
Scaune stivuite pe un zid de piatră lângă flișul Zumaia
Acest port era și locul unde croitoreasa Christopher Balenciaga a luat primele ochiuri care să-l ducă, ca șina unui tren de mare viteză, direct în culmea modei. În cinstea lui stă înalt, la fel de discret ca designerul, un perete negru care ascunde un interior voluptuos, plin de lumină. Totul este sobrietate pe această coastă şi, de asemenea, în Muzeul Balenciaga , care își face drum între Palatul Aldamar și o extensie în stil modern care păstrează 3.500 de rochii ale maestrului couturier. Rădăcini din nou. Din nou butași.
Centrul, care acum își sărbătorește deceniul cu o expoziție dedicată acului sculptural tunisian Azzedine Alaia , menține un program intens de expoziții legate de numele designerului și de lumea modei, cea pe care Balenciaga a abandonat-o odată cu venirea prêt-à-porter-ului.
Era Balenciaga rezistent la timp? „Timpul lui a fost timpul maestru meșter care caută perfecțiunea”, explică Miren Vives, directorul muzeului. „Timpul pe care l-a iubit a fost un timp mai aproape de filozofia kaizen japoneză decât de curentele înnebunite ale modei pariziene”. Timpul suspendat așa cum îl percepe vizitatorul în Getaria, „aproape suspendat în cele opt secole de istorie”.
Curățarea peștelui în Zumaia
Pe această coastă orase sunt exigenți. Ei nu merg: se cațără. Mutriku Este unul dintre ele. Este, de asemenea, un oraș cu ziduri. Când orașul doarme poți auzi cum vântul încearcă să se strecoare printre diguri care pun capăt vitejii apelor. Este un fluier adânc, un strigăt pe care vara copiii îl liniștesc aruncându-se în piscine naturale care provoacă mareele aici.
Pe ei doarme Haitzalde , un hotel biodinamic format din trei cuburi minimaliste cu ferestre mari și acoperiș verde care lasă fum în urmă și sunt în același timp o pantă, o grădină și un adăpost. Și tot în ele se naște o curgere de stâncă, flyschul Euskaldun: a afloriment geologic sau că, ca și calcanul, începe negru și devine alb pe măsură ce se deplasează spre est prin Deba până la Zumaia. O potecă de aproximativ 15 kilometri leagă aceste orașe și mărginește coasta prin dealuri și văi care formează Geoparcul Coastei Bascilor. Schitul San Telmo, în Zumaia , este unul dintre cele mai bune puncte pentru a admira aceste răni provocate de Golful Biscaya pe pământ. Lupta, desigur, trebuie să lase cicatrici.
Și să-i vindece este familia ironie , care conduce gratar bedoua timp de patru generații. Situat în estuarul Urola , in acest catun bate livada. Salata lui arată ca carnea, iar carnea lui arată ca unt. Câteva piparra, o omletă de cod abia coagulată și o pantxineta caldă sunt suficiente –există acest adjectiv chiar în Țara Bascilor?– pentru a ține pasul cu cadența bascilor.
Câine într-o dubă la campingul Zarautz
calm în sălbăticie
Mirosul iodat al pietrei de încărcare, mușchiului și cremei solare dezvăluie instantaneu unde ne aflăm în lume. The plaja Zarautz este cel mai lung din provincie și, deși numele de familie televizat Arguiñano a fost întotdeauna legat de acest oraș, este surf care a pus-o pe hartă. Călărea pe acest ponto este pentru tânărul surfer Ainara Aymat , cu mai multe mări și campionate în măruntaie, „fiind acasă”: „Nu mă simt mai confortabil altundeva. Am ajuns să-l înțeleg, îi cunosc curenții, cum se sparge valul... este diferit oriunde în lume.” Poate de aceea Zarautz nu lipsește în circuitele naționale și internaționale de surfing. Aceste ape sunt hipnotice și unele dintre ele rămân în fisurile celor care au crescut sub influența lor.
Mărimea mării contrastează cu dimensiunea acestor orașe care subliniază răsucirea peisajului. În timp ce Zarautz sau San Sebastián întâmpină valurile cu brațele deschise, orio Se uită la ei prin oglinda retrovizoare. Acest mic oraș cunoscut pentru ea spilitele iar pentru ei plutitori Ocupă un meadru al râului Oria și trece aproape neobservat atunci când călătorește de-a lungul coastei. Totuși, aici, nicio plimbare nu este o simplă formalitate.
ei o știu bine Ane Otamendi și Joseba Bernardo , care, după ce a trăit un timp între mareele australiene, s-a întors acasă pentru a inaugura Accesul , un magazin dedicat modei și surfingului independent –Joseba este și modelator, producător artizanal de plăci de surf– și, în același timp, un Cantina oferind mic dejun de casă. Curtea sa este unul dintre colțurile preferate ale oriotarilor și, de asemenea, ale celor care vizitează orașul pentru a vedea în ce dispoziție s-a ridicat Cantabricul în acea zi.
The Pass, un magazin independent de modă și surf
Vin de acasă la graniță
Nu numai apa sărată curge prin venele Guipúzcoei: de asemenea txakoli . Acest vin chemat să fie un etern adolescent, retrogradat ca copiii la masa mică, demonstrează în ultima vreme că în această chestiune a maturității nu contează vârsta. A început să apară în meniurile restaurantelor gastronomice datorită muncii unor crame precum Hiruzta , ale căror txakolí sunt printre cele mai premiate în DO. Getariako Txakolina.
Familia Recalde a urmărit visul „recuperării producției acestui vin pe teritoriul în care s-a născut, Hondarribia, și din care dispăruse din cauza asediilor suferite de această zonă de graniță”. Au reușit hondarrabi zuri , strugurele autohton, s-a întors acasă. Este cea a lui Txarli, Asensio și Ángel, un txakolí vocațional. Bea pentru a-ți aminti.
Protejat de munte Jaizkibel iar sub privirea Peñas de Aia, Hiruzta îmbrățișează timiditatea soarelui cu o vie generoasă – au șapte referințe extrem de complexe, printre care Txakoli Berezia – care se completează perfect cu fumurile manipulate de frați Txapartegi în Sutan, parte a experienței oenologice și înrădăcinată în mod egal în produs. Ora prânzului, tot în Hondarribia, este marcată de strugurii și jarul pe care îl stârnește briza.
Intră din Golful Biscaya și se strecoară prin Râul Oiartzun . Pentru profan poate fi orice port, dar cine poarta sandale stie ca pe una din marginile sale cadrul nava San Juan , un balenier basc care s-a scufundat în largul coastei Canadei în secolul al XVI-lea. memorie scufundată, Fabrica Albaola a fost lansat la construcție și replica ei, a declarat Patrimoniul cultural subacvatic UNESCO și că se așteaptă ca în curând să pornească din nou spre Newfoundland, „deși ceea ce contează cu adevărat pentru noi este procesul”, subliniază ei de la această școală istorică de constructor de bărci, de navigație și tâmplărie. „Ithaca ți-a făcut o călătorie frumoasă”, pe care avea să le scrie Cavafis. Nava nu își va umple măruntaiele cu ulei de balenă, ci cu povești.
intre timp cu Franţa luminate pe malul celălalt, îndrăgostiții fură sărutări sub (înainte, împotriva, pe, în spate) zidul medieval al Hondarribiei ca în filme Truffaut . Iar Donostia pieptănează vântul și strecoare planuri în vechile fabrici de tutun și pretuiește perle în golful său și prinde turistul accidental, care va simți o gâdilă în stomac când își va aminti.
Gipuzkoanii nu se uită la pământ când merg. S-au născut cu datoria de a fi vigilenți. Ei știu că nu există nicio curbă în coasta sa care să nu ascunda o uimire. Că nu există un vârf, oricât de accesibil ar fi, care să nu apară la infinit.
Rosii si ardei din gradina intr-o ferma din Zarautz
UNDE SĂ DORMĂ
Haitzalde Vei privi direct Golful Biscaya în această mică cazare minimalistă concepută tocmai pentru a nu se gândi la altceva. Este doar pentru adulți și doar micul dejun de casă merită evadarea.
Basalore Pe o moșie de 27 de hectare, în munții Hondarribiei, această fermă nobilă în care să te deconectezi de lume este, de fapt, „suita principală” a hotelului Arbaso din San Sebastián – restaurantul său Narru este un must-see.
Villa Magalean Hotel & Spa Atmosferă franțuzească, porțelan din Limoges și vitralii din Țara Bascilor Franceze în această vilă în stil neo-basc, care se remarcă prin bucătăria sa de firmă și un spa uimitor.
Mendi Argia Lumina muntelui se odihnește în acest nou hotel în stil francez situat pe versanții Muntelui Ulia. Vederi minunate și colțuri fotogenice proiectate de Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia înseamnă călătorie, dar aici ceea ce îți dorești este să stai. O vilă restaurată din 1912, la 10 minute de plajă, unde nu se potrivește decât ospitalitatea.
Hotel Iturregi Opt camere în stil colonial într-o fermă de lux cu piscină, la 15 minute de Getaria. Veți putea alege între a privi marea în ochi sau a privi în ochii muntelui.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipuzcoa)
UNDE SA MANANCI
Elkano Marele grătar Arregi continuă să vândă cel mai bun produs din Golful Biscaya. Aici este binecuvântat calcanul, cel care și-a găsit loc în lume pe această masă.
Bedua Grill Un clasic zumaiesc dedicat bucatariei traditionale, fara mare tam-tam si bazat pe produse locale si de sezon.
vânt puternic Rebeca Barainca si Jorge Asenjo nu sunt basci, dar isi inteleg bucataria.Elaborari delicate in care produsul este centrul. Naturalitate și echilibru în această ascunzătoare din San Sebastian.
danako Tinerii Naiara Abando și David Rodríguez strălucesc cu un meniu creativ de pintxos tradiționali.
Urberu Nu există Euskadi fără cidri și Urberu, din vârful Itziarului, în Deba, îți va potoli setea cu kupelele pline de cidru de Astigarraga și foamea cu niște coaste pe care ți le taie în față.
Barul lui Gerald Bucătăria de piață la restaurantul Bellei Bowring. Nord-americana Jessica Lorigo conduce bucătăria acestui restaurant de origine australiană care este deja mai mult din San Sebastian decât din Gros. Cu siguranță s-au scris mai mult de două romane în sufrageria lui...
UN PAHAR
Crama Hiruzta Una dintre cramele care face ca lumea gastronomiei să înceapă să vorbească despre txakoli cu gura deschisă. Este obligatoriu un pahar de txakoli Berezia în timp ce respiră în vale și în munții care o înconjoară. Profită și mănâncă la Sutan, grătarul lui.
Bidassoa Basque Brewery & Taproom Un spațiu industrial și primitor pentru iubitorii de bere artizanală cu propriile beri artizanale și un spațiu de degustare și degustare unde se poate mânca.
DE UNDE SE CUMPĂRĂ
Accesul Moda si accesorii de la branduri independente cu o sectiune mare dedicata surfing-ului. Are o terasă interioară confortabilă, unde puteți savura o cafea, micul dejun sau o gustare în micul oraș Orio.
Bois et Fer Lemn și fier. Folosind aceste materiale, designerul Gary de la Fuente creează mobilier la comandă cu linii rafinate. De asemenea, vinde elemente decorative de la alte mărci de artizanat.
Loreak Mendian Acest brand din San Sebastian inovează de mai bine de un sfert de secol cu designurile sale contemporane și minimaliste. Moda sustenabilă și funcțională care a reușit să-și găsească locul chiar și la Paris.
Elkano 1 Gaztagune Selecție de brânzeturi grozave în acest mic magazin din centrul orașului San Sebastián. Iker Izeta lucrează cu mici producători locali și internaționali și își produce propriile brânzeturi.
Librăria Lagun Se spune că este librăria rezistenței civile (a supraviețuit regimului Franco și ETA) și chiar s-a făcut un documentar despre asta. Fondată în 1968, colecția sa, formată din peste 20.000 de titluri, este una dintre cele mai complete din Țara Bascilor. Imposibil să intri și să nu ia nimic.
Cornish Kern, cu note de fructe uscate și caramel sărat
CE SĂ VEZI
Tabakalera Centru de cultură contemporană într-o veche fabrică de tutun. Programul intens de activități include filme, expoziții, concerte... Restaurantul său LABe face parte din centrul de inovare gastronomică al Basque Culinary Center.
Albaola Renumită pentru construirea unei replici exacte a navei San Juan, scufundată în secolul al XVI-lea, Fabrica Maritimă Bască Albaola studiază și lucrează la revitalizarea moștenirii maritime basce și a meseriilor asociate acestuia.
Muzeul Cristobal Balenciaga Formele și volumele Balenciaga infectează arhitectura acestei clădiri care adăpostește adevărate bijuterii de modă.
Geoparcul Coastei Bascilor Traseu geologic prin flișul care afloră pe stâncile din Mutriku, Deba și OZumaia și care condensează milioane de ani de istorie a pământului.
Kofradia Itxas Etxea Vechea breaslă a pescarilor din portul San Sebastián este astăzi un centru de revalorizare a activității de pescuit din Golful Biscaya. Funcționează ca centru de activitate, sală de expoziții, magazin și restaurant.
Chillida Leku Ferma Zabalaga, restaurată de Chillida, este o operă de artă în sine. Multe dintre sculpturile artistului se odihnesc în grădină.
Acest raport a fost publicat în numărul 146 al Revistei Condé Nast Traveler (vara 2021). Abonați-vă la ediția tipărită (18,00 €, abonament anual, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru). Numărul de vară al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea digitală pentru a vă bucura de pe dispozitivul dvs. preferat.