Estanis Carenzo, Sudestada Power
După Begoña Rodrigo, Paco Morales și Eneko Atxa (fiți foarte atenți la selecția de coquinera de la Mantel & Cuchillo) este timpul să aterizăm la Madrid și o facem mână în mână cu Estanis Carenzo , acel puști din Buenos Aires vinovat că a dat peste cap gastronomia Forumului în ultimul deceniu. Ghimbir, coriandru, lapte de cocos, menta sau busuioc —arome și arome pe care le iubim astăzi (parțial) datorită muncii unor restaurante precum Sud Est , precursori ai bucătăriei asiatice și ai transformării meselor noastre în topitoare autentice din bucătăriile din întreaga lume.
Estanis nu este descurajat și acceptă provocarea noastră. Acesta este meniul de vis :
SOM TAM ISAAN
Este unul dintre felurile pe care le consider perfecte, chiar ideea de a mânca această delicatesă puternică cu orez lipicios mă face entuziasmat . În Thailanda, îmi place stilul din regiunea Isaan, seamănă mai mult reteta lao , preferința mea.
În ultima mea excursie la Bangkok, niște cunoscuți locali, originari din Isaan, mi-au recomandat o tarabă pierdută pe aleile care mărgineau râul. Acolo am mâncat cel mai bun pe care l-am gustat până acum, pământesc, profund, picant, sărat, aromat . Fabricat cu opt ardei iute proaspeți, crabi și pește de râu foarte fermentat, esențial pentru a atinge acea perfecțiune rară.
Som Tai s-a pregătit pe străzile din Bangkok
MIEL CU CHILINDRÓN ÎN JAPONIA
Prietenul meu Takehiro Ohno , unul dintre cei mai buni bucătari pe care îi cunosc, m-a învățat, printre multe alte lucruri, cum să pregătesc un incredibil miel chilindrón. bulionul tău perfect , rosii si ardei din gradina locala, ceapa, un miel intreg si mult timp de pregatire fac din acest preparat o tocanita la care inca visez. L-am mâncat între slujbe la restaurantul lui din Kakegawa , onorând fuziunea și însoțind-o cu un orez japonez delicios și tsukemono de casă. Suflet spaniol și perfecțiune japoneză.
Regele mielului chilindrón
POTATO A LA HUANCAINA IN PERU
În casa unui prieten drag din Lima, un mare bucătar m-a pregătit niște cartofi simpli, dar perfecti a la huancaina (de o mie de ori mai bine decât multiplele mele încercări cu această rețetă) . Cartofi galbeni proaspăt pregătiți, brânză proaspătă de casă, ouă de crescătorie, aroma ierboasă a ardeiului iute galben...
Papa a la huancaina din Peru
CARNE BINE MATURATA IN SPANIA
Dependență absolută de această tehnică . Prima dată când am încercat acest produs, datorită prietenului meu David Muñoz, la vechiul DiverXO, m-a uimit. Era un muschiu maturat timp de cateva luni de Óscar si Lady . Acum folosim în Sudestada picañas cu mai mult de un an de maturare cu această tehnică. Adâncimea este de așa natură încât nu vreau să intervin în nimic. doar putina sare.
picanha la grătar
VINURI NATURALE BUNE LA PARIS
Îmi amintesc că le-am luat cu Paul Giudice , partenerul meu și cu prietenul meu Juanma Bellver la Paris , într-unul dintre restaurantele mele preferate din lume, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Primul contact cu un vin natural extrem de bine făcut, un meniu fantastic și atmosfera pariziană a schimbului al doilea. Ce ai putea dori mai mult?
Paris Gastronomic: Le Chateaubriand
PORUMB NIXTAMALIZAT ÎN MEXICO
Într-un spațiu din Mexico City unde au pregătit tortilla, am înțeles pentru prima dată perfecțiunea unui tortilla de porumb . Sarați, rulați, mâncați. Sunt puține ocazii de a avea acest sentiment! Îl am din nou lângă comalul Punto MX, sau în bucătăria lui Pujol cu alunița lui de doi ani. paradisul mezoamerican.
Porumb nixtamalizat
VACA PĂSCUITĂ PRĂJITĂ ÎN INSULELE PARANÁ
a prepara friptura, M-a învățat Alejandro, bătrânul meu . Este un adevărat profesor, obsesiv și super observator; m-a învățat să nu fiu prizonierul tradițiilor fără sens.
Cu mulți ani în urmă, într-o vizită în țara mea, am primit prietenul meu expert în carne de vită, Paul Abrita , adu-mi cele mai bune coaste posibile. L-am pregătit în calmul unui insula din Delta Paraná , fără companie și timp de câteva ore.
Rezultatul a fost o friptură roz, dar fragedă și foarte suculentă, aproape ca și cum ar fi ieșit dintr-un cuptor de precizie. ** Malbec de Salta, sare și liniște ca singuri însoțitori.** A doua zi, am luat micul dejun cu bitter mate, biscuit și chamamé cele câteva coaste care au supraviețuit.
Urmărește @nothingimporta
*** Te-ar putea interesa și...**
- Cele mai bune 51 de feluri de mâncare din Spania
- Restaurante fără stea în Madrid
- Provocarea Călătorului de Begoña Rodrigo
- Provocarea Călătorului a lui Eneko Atxa
- Provocarea Călătorului Paco Morales
- Toate articolele lui Jesús Terres