Miguel Ángel de la Cruz: o viață printre pădurile de pini
Mai mulți au fost elevi ai lui Manolo de la Osa (Las Rejas) Ce coincidență! Înainte ca faima să vină la ei și succesul să-i prindă -ceea ce se va întâmpla- pune-ți la încercare abilitățile de vânător de bucătar : descoperirea bucătăriei sale merită o călătorie.
MIGUEL INGEL AL CRUCIEI
este bucătarul colecționar, cunoscător și iubitor al pădurilor de pini , capabil să facă un preparat cu ingrediente colectate pe o rază de 500 de metri: ananas, nuci de pin, ciuperci, ierburi sălbatice... Peisajul servit pe farfurie în Farmacia din Matapozuelos . În august, când ananasul albar, cei din pinii stăpâni, sunt de sezon, el compune un meniu doar cu ei: îi zgârie verde de parcă ar fi trufe, îi infuzează, îi prăjește, îi stoarce pentru a pregăti vinaigrete, folosește nuci fragede de pin crude, prăjite, prăjite, coapte prăjite... Un adevărat exercițiu de imaginație care se reflectă în Zilele gastronomice albar pion și ananas , care au loc în fiecare an. Tehnica si sensibilitatea fata de serviciul produsului si a mediului.
Restul anului pariază pe cămara castiliană: leguminoase, legume din grădinile satului, vânat și miel de lapte (prăjit la cuptorul cu lemne conform canoanelor). Cea mai frapantă gustare este a granita de ananas verde cu ananas ras si nuci de pin , o explozie de prospețime și astringență, care te lasă neliniștit și te agăță.
Apoticarul Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Pret mediu: 50 euro.
frunze uscate ale pădurii de foioase
DANIEL OCHOA
Bucătărie bună, frumoasă și ieftină? Da, cel făcut de Daniel Ochoa și –partenerul său- Luis Moreno în Montia, un mic restaurant care tocmai s-a deschis în munții Madridului. Cu produse umile pregătesc mâncăruri de nivel. Dacă cineva crede că nu se poate mânca splendid cu 30 de euro, treci pe aici. Abține-te de la a căuta biban de mare sălbatic, sau squab (ce leneș) sau trufe negre. Ceea ce se oferă este bucătăria autentică de piață. Nu există meniu sau feluri de mâncare, nici o listă de pivniță, doar două meniuri care sunt armonizate cu vinuri -puține- foarte bine alese. Oferta se decide zilnic . Cea mai mare parte a alimentelor provine din orașele din jur: pâine artizanală de la ferma biodinamică Río Padrillo (Cercedilla), unt de la La Colmenareña, carne de la ferma Jiménez Barbero (Colmenarejo), legume din livezile din apropiere, ciuperci pe care le colectează singuri...
Este delicios Corujas și salată de nasturel sălbatic , la fel ca iepurele regal cu crema de sfecla, nap si morcovi sau cel taco entrécula foarte fraged (piesa aceea atat de persecutata incat este cunoscuta sub numele de muschiul macelarului pentru ca este ieftina si foarte buna) cu crema de usturoi si zeama de trâmbițe ale morților. Bucătărie casual, cu suflet clasic . Cea mai spectaculoasă, tava cu brânzeturi artizanale toate din Sierra de Madrid, rafinată și splendidă, care este inclusă în un meniu de 25 de euro . Incredibil, dar adevărat!
Montia: Calvar, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Pret mediu 33€
Puști Sam Mamés cu salată mică de orz și creson de râu
JUAN CARLOS TRUJILLO
Restaurantul lui se numește bat de scortisoara , și asta miroase imediat ce intri pe ușă. La parter, un bar de tapas, la etaj o mică sală de mese fermecătoare. Și ce ne dau ei aici pe care să nu găsim în alte locuri din Linares? bine unul bucătărie tradițională andaluză pregătită cu criterii moderne . Acest lucru se traduce prin preparate cu conținut scăzut de grăsimi, produse gătite la perfecțiune, mici scântei creative și tehnici moderne aplicate cu rigoare și criterii. Rețete rafinate, adaptate gustului contemporan dar că nu și-au pierdut din savoare și că rămân fideli rădăcinilor.
Ești în Linares și arată: ulei din Jaén, legume din câmpia Granada, brânzeturi din Ronda și valea Pedroches, porc iberic din Huelva, ciuperci și vânat din Sierra Morena... Este esențial să încercați sashimi-ul iberic de orza , taco secret de porc curat cu zahar si sare care se taie in felii foarte subtiri si se serveste cu maioneza curry si crema de asadillo, spectaculos! Nu mai puțin gustoase sunt bucățile de obraz de porc cu miere de rozmarin... atât de crocante! Sau guma iberică cu anghinare. Pură odă la porcul ghindă!
Batoane de scortisoara: Republica Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Pret mediu: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Se luptă de trei ani în centrul Murciei, comunitate în care a fost declarat cel mai bun bucătar în 2008. Localul său Keki Este un spațiu colorat, casual și zgomotos în care se servesc tapas și meniuri. Dar sub acea inapariție - sunt sute de locuri ca acesta - ascunde o bucătărie la distanță lungă . Este suficient să gustați crochetele -aluate în panko, pesmetul japonez- pentru a realiza că in bucatarie e cineva cu criterii si o mana foarte buna . Scrisoarea este scurtă, dar foarte bine gândită: toate sunt porții de împărțit . Ansoa cu lamaie, tataki de ton cu iaurt -suntem in zona almadraba-, rosii prajite umplute cu calamar, cannelloni de rata -magnific-, caracatita fripta cu bere si ratatouille, taco de cod tempura, prajitura slaba de porc cu ceapa primavara si coriandru, orez budinca cu cafea, flan de branza...
În plus, în fiecare zi a săptămânii se prepară o tocană, toate suculente: miel fript; oală țigănească cu dovleac, pui cu bere și cartofi usturoi cabañil, tocană murciană cu bile, orez cu legume și coaste etc. Bucătărie regională modernă, gustoasă și plină de spirit , care se remarca din acea oferta relocata, atat de la moda acum (nu conteaza daca esti in Pontevedra sau in Albacete) plina de scoici, foie gras sau obraji, care nu provoaca decat o plictiseala extraordinara.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Preț mediu: 25 €
Sergio Martínez în Keki, Murian sobe cu vervă
Ivan Sardinian
Reprezintă cea mai recentă reînnoire a bucătăriei La Mancha, pentru ceva ce a lucrat cu Pepe Rodríguez în El Bohío. Săptămâna trecută la congresul gastronomic MadridFusion a uluit un juriu prezidat de Pedro Subijana cu o Marinada Manchego cu stavrid și brânză Flor de Esgueva.
Rafinarea aromelor puternice din La Mancha nu este ușoară , dar o realizează cu har, cu ușurință, cu ușurință. La Casa del Carmen este un restaurant prea sobru pentru el, prea bine pus la punct. Îmi imaginez într-un loc mai tânăr, mai informal, mai modern. Propunerile lor sunt clasice pe hârtie, tradiționale: merluciu în sos verde, umăr de ied fript, porc iberic cu tocană de vinete Almagro... Dar la masă se schimbă : apar preparate proaspete, ușoare, curate, bine gândite, în care se percepe schimbarea, o întorsătură de modernitate . Pentru a termina cu o clipitură dulce: brânză, miere și măr verde.
La Casa del Carmen: Autostrada Madrid-Toledo KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Poate fi si interesat...
- Cele 101 restaurante de vizitat înainte de a muri
- Toate articolele de Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño reproducând coperta sa câștigătoare la MadridFusión