Cele mai bune din mare la gratar.
„Grătar Marinos”, așa numește bucătarul Alfonso Castellano, domnului Martin, restaurantul și specializata in crustacee si peste, in produse marine, din cartierul Justicia din Madrid. Un proiect care s-a născut de la mama vânzătoare de pește, cu același nume, care și-a acumulat faima în Piața San Miguel.
Format în bucătăria restaurantului părinților săi, cu Berasategui, la Celler Can Roca, bucătar executiv de la Estado puro, de către Paco Roncero și după ce și-a condus propriile restaurante (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano a ajuns la El Señor. Martín atras de produsul mării. „Peștele a fost întotdeauna un produs foarte atractiv pentru mine, nu numai datorită amplorii elaborărilor și combinațiilor care se pretează a fi realizate cu el, ci și datorită schimbarea timpului, asta te obligă să o tratezi diferit de fiecare dată”, explică el.
Barul, larg și atrăgător.
La El Señor Martín tratează peștele și crustaceele în moduri diferite, dar întotdeauna simplu, direct, sincer, cel care se potrivește cel mai bine fiecărui produs pentru a-i evidenția aroma, nu a-l ascunde. Poate fi crud, gătit, înăbușit, deși celălalt rege al locului este jarul.
Pune pe grătar calamar, caracatiță, brici, scoici și scoici, precum și pește ca fel principal: barbunul din Barbate, San Martín de Rota, dorada de la Ría de Arousa, peștele scorpion din Reibeira, coruxo din Marín... Pește întotdeauna cu prenume, cu origine. Și aceștia sunt peștii din aceste zile, când scriem aceste rânduri, pentru că se schimbă, pe măsură ce anotimpul se schimbă și marea se schimbă odată cu el.
La grătar are un gust mai bun.
Dar ceea ce spune întotdeauna scrisoarea lui El Señor Martín este că în acest grătar de pe malul mării, această piață de pește cu bar sau față de masă, Are un obiectiv foarte clar: descoperiți pești noi la restaurantul din Madrid sau să-ți aducă aici produse pe care le mănânci doar când călătorești pe litoral. La fel ca borriquete, loritos, pește tobă... Acesta este semnul său distinctiv.
Alfonso Castellano, sufletul acestui restaurant-negustor de pește.
„Este întotdeauna o provocare să ieși în evidență în panorama gastronomică spaniolă datorită nivelului extrem de ridicat care o înconjoară, nu te mai măsori cu unitățile vecine, ci cu toată lumea la nivel național”, spune Castellano. „Noi de la Madrid avem dubla sarcină de a aduce coasta mai aproape de interior. Pentru aceasta, se investește mult timp în călătorii, contacte și învățare constantă”.
Tocană de năut cu sepie. Nu sunt doar jar...
Călătoriți și învățați să continuați să aduceți produse exclusive din fiecare colț și să le elaborați și să le prezentați cu respect total. „Fără îndoială, există o mulțime de produse minunate despre care nu știm. Problema cu Madrid este că este un loc care cere atât de mult volum încât micii furnizori, care nu ajung la acele sume și nu pot suporta toate cheltuielile comerciale, sunt lăsați afară”, continuă bucătarul. „Pentru a o evita, „salvam” acele mici capturi, acele bărci care pescuiesc zilnic, care sunt cele care găsesc acele bijuterii și le aduc înapoi. Borriquete, platica soldat, snapper pene, pesti balti, grupa galbena, grupa alba, grupa neagra, dentex...”.
La parter se afla restaurantul intim si modern.
DE CE MERGI
Pentru borriquete condimentate de la Algeciras, chefin la grătar de la Bartate, snapper cu pui de calmar și tocană de tendon, brici, scoici, stridii… Continuăm?
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Spatiul este impartit in Două părți: la etajul superior, la nivelul străzii, este barul mare de unde se vede gratarul si mesele joase fara fete de masa; jos, sufrageria mai linistita, mese cu fete de masa, pivnita. Două spații unite printr-un stil industrial, materiale originale și o ușoară aromă marine, și care pot atrage în momente diferite. Mai casual sau mai relaxat. Vor să aibă tendința de a le diferenția și mai mult. „ Barul suferă o schimbare foarte calitativă. Aducem acele produse de restaurant de lux mai aproape de un mediu mai informal, dar suntem încă în proces”, explică Castellano.
Crud, jar... fiecare produs capătă aroma maximă.
Abordare: C/ del General Castaños, 13 Vezi harta
Telefon: 91 795 71 70
Programa: De luni până sâmbătă de la 12:30 la 16:00 și de la 20:00 la 00:30. Duminica închis.
Jumătate de preț: Bar: 15-25 euro. Masa: 45-60 euro.