Juanjo Losada și Yolanda Rojo sunt alma mater al restaurantului Pablo.
„Acum sau niciodată”, i-a spus Juanjo Yolandei când acum cinci ani au găsit asta spații imense la poalele Catedralei din León la care puteau muta vechiul restaurant Pablo al părinților ei, situat la marginea orașului și pe care îl preluaseră din 2005.
Pentru că trenul trecuse deja de două ori prin fața acestui cuplu – astăzi cunoscut pentru că are a obținut în acest an a doua stea Michelin pentru capitala Leon- și nu erau dispuși să rateze o nouă oportunitate, chiar dacă în 2015 eram încă în plină criză.
„Schimbarea ne-a costat multă muncă, a fost greu, dar a meritat”, mărturisește Yolanda Rojo, șefa de cameră (pentru doar douăzeci de meseni) a noului restaurant Pablo, care nu are decât cuvinte de recunoștință. pentru „macaroanele” cu care ghidul roşu voia să le răsplătească Bucătăria avangardă leoneză practicată de bucătarul Juanjo Losada: "Suntem foarte fericiți. Premiul nu aduce presiune, ci fericire, este la fel de incitant ca atunci când un actor primește un Goya."
Bețe de stejar și frunze de cârnați, la restaurantul Pablo de León.
ULTIMUL
Totul a început în 1975 într-un restaurant din cartierul León, pe nume Pablo, în onoarea proprietarului său, tatăl Yolandei. Mulți pulpe de broasca traditionale dupa, Ea a plecat să lucreze în afacerea familiei după ce a plecat de la școală, iar Juanjo nu a ezitat să o însoțească în partea cealaltă a barului, unde a început să se chinuie între sobe, spre deliciul și plăcerea celor care veneau la bar să bea ceva.a venit și l-am întâlnit pe tapas creative care veniseră din mâinile (și din capul) bucătarului autodidact.
„I-am dat o notă, dar acolo – fiind singuri – am făcut de toate: am avut tapas la bar, meniul zilei, meniu gastronomic și a la carte”, ne spune Juanjo, care lămurește că restaurantul a funcționat bine în perioada week-end-uri, dar că publicul nu le cerea zilnic pe acelea creații avangardiste cu care bucătarului leonez îi plăcea să experimenteze.
Apoi a venit marea schimbare și acum recunoașterea, două repere fundamentale pentru a înțelege traiectoria un restaurant care a reușit să îmbrățișeze contemporaneitatea fără a abandona aromele dintotdeauna. „Trebuie să urmezi aceeași linie de lucru –în evoluție mereu–, pentru că în realitate ei răsplătesc ceea ce faci”, spune Juanjo.
Supele de păstrăv sunt un alt hit al lui Juanjo.
Asta da, fără stagnare sau imobilism, și mai mult dacă ținem cont că în restaurantul Pablo schimba aproape spontan meniul in functie de materia prima care vine zilnic de la producătorii locali (oficial o fac o dată pe lună). Motiv pentru care se pot lăuda că servesc mai mult de o sută de feluri de mâncare diferite pe an. Astăzi s-ar putea să găsești în meniu o tocană de raci, dar mâine poate o potârniche roșie marinată cu ficat de rață.
Cei care au fost, sunt și vor fi întotdeauna un clasic sunt pulpe de broasca, un preparat traditional leonez, pe care Pablo il serveste sezonier (vara) in meniu într-un mod foarte creativ (poate sub formă de acadea sau însoțit de emulsie de gălbenuș și piper curat), dar și înăbușit la modă veche, servit într-o perigüela de lut și terminat prin braconarea unor ouă în sosul picant așa cum s-a făcut în trecut.
pentru că Lui Juanjo nu-i place să nege trecutul (De fapt, sunt cei care îi spun Pablo și o ia cu simțul umorului). Opusul se întâmplă cu etichetele gastronomice. Deși, dacă nu are altă opțiune, rămâne cu ceea ce el practică „bucătăria leoneză de avangardă”, întrucât așa cum ne amintește: „Nimic nu este autor sau totul este autor, de la cel care face texturi în haute cuisine până la cel care pregătește o omletă de cartofi”.
Ceea ce face Juanjo este să interpreteze produsele leoneze și să le transforme în felul său: „Ne bazăm mult pe cartea tradițională de rețete, dar îi dăm ambalaj sau aplicăm diferite arome pentru a-i da o altă notă. De exemplu, gătim niște crabi în mod normal, dar apoi îi mărunțim, îi emulsionăm cu colagenul de gătit de congre și facem niște bucle”, continuă bucătarul.
PREZENTUL
Două meniuri, unul scurt pentru opt permise (52 €; 25 € în plus cu asociere) și altul pentru 12 (75 €; 38 € în plus cu asociere) sunt servite la restaurantul Pablo. Ca să dau un exemplu, chiar acum puteți găsi astfel de rețete inspiratoare precum: bețișoare de stejar și frunze de cârnați; taco de porumb, coji de porc și iaurt cu citrice; scoici cu bearnaise si alge codium; carne de vită de la El Capricho cu măduvă; iepure sălbatic cu caramel de morcov sau căprioară cu sfeclă roșie, vermut, piper roz și măduvă de căprioară gătite în kombu.
Mențiune specială merită partea dulce, de care Juanjo se ocupă și cu măiestrie și bun simț: „Plejitura clasică mi se pare foarte bună pentru o patiserie, dar nu pentru un restaurant gastronomic. Deserturile trebuie să fie legate de partea sărată. Trebuie să te gândești că nu poți umple cinerul: după ce ai mâncat zece feluri de mâncare, nu e nevoie să-i oferi un foietaj perfect executat”.
Preferă să încheie experiența cu alții care sunt mai contextualizați, cum ar fi a chantarella, cu trompeta morților, măr prăjit și înghețată de nuci sau o frișcă de tescovină, bonbon de cimbru și ciocolată cu nuci de pin.
Yolanda și Pablo la ușa restaurantului lor Pablo.
De asemenea, merită menționat dragostea lui pentru apropierea vinului: „Primele noastre referințe sunt vinurile din León. Mi se pare că, din moment ce ești aici, trebuie să-i întâlnești; Avem și multe vinuri naturale, precum Belote, un vin de peșteră la borcan, și beri artizanale din Leon, precum 12.70, care se produce într-o veche mină din Laciana”, explică Yolanda.
Șeful camerei ne spune un secret despre bucătar: „Văd un fel de mâncare și știu imediat că este al lui Juanjo din cauza felul lui de a placa, mereu la dreapta și ciudat”. La care minimalizează spunând că fiecare bucătar are felul lui. Îi place să o facă așa din motive estetice: "O farfurie prea perfectă, cu margini, nu este atrăgătoare; îmi place și să caut efectul lunar: ceva rotund concentrează mai multă atenție asupra a ceea ce ai în fața ta".
Căprioară cu sfeclă roșie și vin San Cobate.
VIITORUL
Extinderea camerei nu se numără printre planurile lui Juanjo și Yolanda, și că în incintă, cu peste 200 m2, ar avea suficient spațiu pentru a o face. Daca asta aș dori să încerc un alt concept de restaurant mai relaxat, pentru că, după cum ne spune bucătarul: „Uneori vii cu idei de preparate care nu pot fi puse într-un restaurant gastronomic, dar asta ar fi grozav într-un alt context”.
În acest moment, și în timp ce acest nou vis devine realitate, ei lucrează deja la altele de asemenea proiecte foarte interesante, precum servirea unui meniu pentru nunți în La Moncloa de San Lázaro, un hotel-restaurant fermecător care ocupă un vechi spital de pelerini din secolul al XVII-lea în orașul Cacabelos din Bercia.
Una dintre sălile din Moncloa de San Lázaro.