Mallorca Pastry Shop, pe cale să împlinească 90 de ani, ne deschide ușile brutăriei sale
Totul a început cu un tort . Si cu ensaimadas . În 1931, Bernardino Moreno și Maria Garcia , au deschis ușile primei lor patiserii de pe stradă Bravo Murillo din Madrid, cu premiul pe care l-au primit la loto, 17.000 de pesete la acea vreme. Prenumele pe care l-a avut a fost ' Ensaimadas calde și tortilla la orice oră, ca în Mallorca ' care a evoluat spre Brutarii Mallorca.
Astăzi, Mallorca este în mâinile celei de-a patra generații, ale lui Pablo și Jacobo Moreno , care păstrează vie moștenirea străbunicilor lor. „Dacă ne-am scoate geaca, ne-am fi tatuat și pe piele”, râd frații.
În 1931, Bernardino Moreno și María García și-au deschis ușile primei lor patiserii de pe strada Bravo Murillo.
PATISERIA MALLORCA Își DESCHIDE ATELIER
În 2021 împlinesc 90 de ani iar Mallorca dorește ca toată lumea să cunoască dezavantajele și cum funcționează compania lor. Gândindu-ne la volumul de producție la care ajung și la numărul de magazine fizice pe care le au, s-ar putea crede că procesele din Mallorca sunt industriale. Nimic mai departe de realitate. Fiecare dintre piesele care sunt apoi expuse și degustate în magazinele lor, Sunt realizate manual.
Pentru asta ne-am mutat la dvs Atelier Vicálvaro . Dar nu este singurul pe care îl au, pentru că mai au două, unul pentru gătit și mâncăruri savuroase și celălalt exclusiv pentru producerea de ciocolată și caramel. Ne îmbrăcăm jacheta Mallorca și intrăm într-o lume accesibilă doar câtorva.
Pablo și Jacobo continuă cu tradiția în Pastry Mallorca
Prima surpriză este că Este un atelier foarte funcțional , toate axate pe a face să lucrezi confortabil acolo, cu spații deschise, în care întâlnim constant și piese aproape vintage, pe care le-au salvat pentru că consideră că fac parte din moștenirea Mallorca. „Am fost entuziasmați restaurați camerele și utilajele și să poată continua să lucrezi cu ei. Sunt modele care nu se mai fabrică, nu vrem să le schimbăm”, explică ei. De exemplu, mașina care își modelează palmierii este unică și „oribilă, taie prost, curățarea e multă muncă, dar nu există nimeni ca. Avem echipe de ingineri care lucrează pentru a vedea dacă pot obține unul la fel, dar pana acum nu au reusit . Până și datele producătorului au fost șterse și nici nu știm de unde provin”, râd ei.
PLANTA DE PATISERIE: DE UNDE RASĂ MAGIA
Atelierul este împărțit pe două etaje: patiserie și aluat . În primul, cel zona de patiserie, ne primește Leti, însărcinat cu modelarea ciocolatei , făcând cu măiestrie evantaiuri de ciocolată albă pe o masă de marmură. „Continuăm să folosim acest material pentru a tempera ciocolata”, subliniază ei. Totul este manual, cu excepția a două repere tehnologice , o mașină de tăiat apă și o mașină de tăiat cu ultrasunete, care se ocupă de dăruire faceți o tăietură perfectă, aproape chirurgicală, a prăjiturii cu litere sau cifre.
Pe lângă aceste aparate, au doar două altele pentru gătit patiserie. „ Sunt ca un Thermomix, dar o persoană încape înăuntru , permit să zdrobească dând frig sau căldură și să se obțină creme pentru umpluturi, este brutal”, mărturisesc aceștia. Și dacă ați încercat în această campanie prăjiturile lor de vânt, veți ști despre ce vorbim. Da, întradevăr, exista o crema care se face in continuare ca de obicei, manual . „Încercăm să facem crema de crema pe aceste mașini, dar nu am reușit să arate așa cum ne place, asa ca am optat pentru modul traditional, cu lanseta . In timpul campanie gogoși Am avut două persoane, câte opt ore fiecare, dedicate exclusiv și exclusiv preparării cremei de patiserie”.
Celebrul Tortel de patiserie Mallorca
De la 3 dimineata, zona de asamblare patiserie este la capacitate maxima . Toate prăjiturile sunt asamblate aici , se tin la rece, se impodobesc si sunt gata de dus in magazine. Am vorbit despre noile tale prăjituri, clasice precum Pădurea Neagră, plăcinta cu mere, cele trei ciocolate , care sunt depozitate în camere la temperaturi diferite în funcție de produs. Un adevărat paradis, care asigură în orice moment siguranța alimentară cu un lanț de producție circular studiat.
UTINA DE MASA, FATA FRUMOASA A FIRMEI
„Suntem mereu întrebați ce de la cine cumpărăm foietajul sau cine ne face cornurile . Aici ceea ce am vrut să predăm este că facem fiecare dintre masele . La fel ca pentru Jacobo, ca și pentru mine, este obsesia noastră”, spune Pablo Moreno. Au eliminat practic toate utilajele . „Am început să avem mult mai mult personal decât înainte, pentru că, sincer, ceea ce ne place este să o facem manual și să fie un Produs 100% artizanal . Particularitatea noastră în brutărie și patiserie este că facem totul proaspăt, la zi și îl trimitem la magazine nefiert . Apoi fiecare magazin are cuptorul lui și îl pregătesc acolo. E o nebunie, dar astfel ne asigurăm că atunci când ajunge la gura clientului, are un timp scurt de gătit și este cât mai proaspăt”.
Aici se află cele mai mari secții de producție ale întregii companii, de la o cameră de frământare condusă de două persoane, astfel încât acestea să iasă mereu la fel, până la o masă unde sunt făcute manual, 8.000 până la 10.000 de cornuri pe zi.
Totul este preparat în mod artizanal în Patiserii Mallorca
Tocmai aceste croissante sunt o alta dintre obsesiile fratilor Moreno . „Pentru a le face, procesul ne ia zile. Mai intai se pune untul in aluat, in alta zi se lamina pentru a se termina formarea, se lasa la fermentat si la sfarsit este cand se coace in magazin . Fiecare chiflă are cel puțin cinci zile de producție”, explică aceștia.
De asemenea aici își fac empanadas, pâinea moartă mexicană, tartele, coroanele Almudenei, masele de foietaj, paine scurte sau tort mitic cu care a început totul, o chiflă umplută cu marțipan pe care o fac ei înșiși, din care în fiecare zi strâng circa 2000 de unităţi da „Când am început să lucrăm în firmă cu unchiul nostru, prima „pedeapsă” a fost să petrecem 3 sau 4 luni făcând prăjituri”, râd ei.
Importanța produselor proaspete în patiserie din Mallorca
MATERIALE PRIME, ALTE STANDARDE DE PRODUCȚIE DIN MALLORCA
În Mallorca nimic nu este lăsat la voia întâmplării . „Pentru a ne aproviziona cu fructe și legume, nu folosim un centru de achiziții”, spun ei pentru Traveler.es. În fiecare zi fac cumpărături la Mercamadrid cel fructe si legume proaspete au nevoie de producție, de fapt, au o persoană responsabilă să o facă personal, de două ori pe săptămână, mizând mereu pe cea mai bună calitate.
The peste 1000 de kilograme de făină pe care le folosesc în fiecare zi , sunt păstrate într-un loc special, în spatele unei uși ignifuge. Majoritatea de origine națională, cu excepția unuia italian pe care îl folosesc pentru panettone , campanie cu care au început deja. Untul este cumpărat de la un brand asturian, considerat al doilea cel mai bun din Europa, ciocolata este belgiana si pasta de alune care se gaseste in interiorul cornurilor este facuta de ei.
RECONECTAREA CU PUBLICUL MAI TANAR
Anul acesta au făcut mai multe completări la catalogul lor. „Odată cu noile completări am observat o schimbare în tipul de public care vine, ne-a lipsit această legătură, De aceea am eliminat mare parte din bombastul patiseriei . Am mers la cele mai robuste produse ", ei împart.
Patiserie din Mallorca în anii 60
Tort cu morcovi, tort cu portocale , ambele cu o textură impresionantă sau Cheesecakeul Fismuler, unul dintre cele mai recente hituri ale lor. „Ne-a luat un an întreg și mii de teste, ca să ajungem în punctul în care nici măcar nu le putem testa. O dată pe lună facem degustări lângă Nino Redruello și Patxi Zumarraga , să-ți păstrezi rețeta.”, explică aceștia. „Sunt lucruri tehnice pe care a trebuit să le schimbăm, pentru că nu este același lucru să o facem în restaurant și să o servim, decât să o ducem la magazine, ca oamenii să o ia acasă... Am schimbat cuptorul pentru un proces de învechire la rece , care primește acea parte din coagularea brânzeturilor se face cu temperatura . Am ridicat și puțin marginea prăjiturii, ca să nu se deschidă și să nu se rupă”. În weekend se produc 100 de exemplare. Și le vând pe toate.
12 SECRETE CEL MAI PĂSTRATE ALE PATIERIEI MALLORCA (SAU CUM ESTE LINIA SA NOUĂ ȘI FLIRTY)
„Cu 90 de ani de istorie porți un rucsac foarte mare. Schimbarea meniului de prăjituri ne-a costat ore întregi cu bunica plângând , a trebuit să câștigăm puțin mai multă încredere pentru a face schimbări mai radicale”, clarifică ei.
Din această nouă aventură se nasc prăjiturile despre care vorbeam mai sus, completări precum cel cronut, o prăjitură de topire a ciocolatei -de plâns de bine- sau de Kouign Amann, un tort tipic din Bretania . Odată cu ei vine și bijuteria coroanei sau așa cum au numit-o ei „Cele 12 secrete cel mai bine păstrate din Mallorca”.
Eclair cu zmeură și busuioc de la Pastry Mallorca
“Am început de la 24 de prăjituri . Realitatea lor este că, pentru o lungă perioadă de timp, a fost un produs cu cerere mică. Acum ne-am dorit să fie ceva care să aibă valoare în sine”, mărturisesc ei. Deci au păstrat arome clasice precum tarta cu lamaie, tarta cu zmeura, bezea mille-feuille sau tarta Opera care sunt icoane ale Mallorca și au optat și pentru arome mai riscante și la fel de delicioase, precum tort cu caramel sarat, un ecler de busuioc cu zmeura sau o tarta cu fursecuri si crema , printre alții.
„Aici vindem mofturi, vrem ca această colecție de patiserie să fie ca un cadou și așa am vrut să le îmbrăcăm”, explică Carlos Arévalo, director comercial al mărcii. De aceea au proiectat niste cutii speciale, albe, cu doar sigla lor in rosu, mai asemanatoare cu cele care adapostesc bijuterii sau produse cosmetice, pentru a le da valoare adaugata . Pot fi comandate în sortimente de 12 sau 24 de unități și sunt deja disponibile în toate magazinele lor și în magazinul online.
Și în acest moment putem spune doar: Trăiască Mallorca!
Cele 12 secrete (și mai multe) ale noului meniu Pastry Mallorca