Raúl Aleixandre, spartanul bucătăriei
Raul este grozav. Un copil, un spartan din bucătărie care trebuie să lupte pe prea multe fronturi: trecutul, Sento, istoria, isteria Stelelor și, mai ales, o lume care nu mai înțelege -nu vrea să înțeleagă- ce mănâncă.
Explic. ** Ca'Sento este istoria navigatorilor și bucanieri din Valencia**, că Valencia care alunecă prin canalele Orașului Științelor și sushi-ul nasurilor. Cel al produsului, al pieței și al tablei mâzgălite cu feluri de mâncare de piață, al „este ceea ce există”, din acele zile în care ai mâncat ce dădeau valurile , nici mai mult -nici mai puțin- Talpă? Haide, simte.
Vorbesc de atunci, când peștele mirosea a scândurile vasului și nu erau bilete la coadă la vânzători de pește, când acestea erau ceva viu, apetisant, care crea în noi amăgirea că la câțiva pași de ei se află. docul, depozitul pescarilor și șlepurile cu nume frumoase care ne rămân în amintire ca etichete de vară confuze și îndepărtate: „Bella Aurora”, „La Lola”...
imaginează-te să Raul Aleixandre , în fiecare dimineață, plimbându-mă prin piața de pește din port -nu îmi pot imagina, știu- cu mâinile pe gheață și steag de onestitate arborat în cele mai înalte . În fața lui, în bătălia de la Trafalgar care este astăzi industria ospitalității, își imaginează deja ce există: ferme de pește, restaurante la modă, gastrobaruri, lounge-uri și arome congelate. Acele restaurante cu mese Ikea și imprimeuri ale lui Audrey Hepburn -versiunea Warhol- care le înghesuie pe Carmen și Ruzafa, micromonade cu pretenția de supliment de duminică și bucătărie de gamă a cincea, foie gras cu peră caramelizată, cod cu sos pil-pil și alte pre- delicatese preparate.
Problema nu sunt barurile cu meniuri de 12 dolari, problema sunt restaurantele cu meniuri de designer si vedere la mare - ma intelegi - care te dau cu 40 pentru o cina vulgara. Într-una din zilele astea voi da nume, promit.
Chef Raúl Aleixandre în plină creație
Templul produsului: Raul era Premiul National de Gastronomie si locuieste la doua sute de metri de mare, din acea mare care este marea noastra si de care depinde iremediabil bucataria lui. Nu există Ca'Sento fără sarea sau valurile care pictează plaja. Nu-mi pot imagina un alt restaurant atât de dependent de originea lui, atât de gol, atât de fragil și, deci, atât de puternic.
„Nu mi-a plăcut să gătesc” spune el amintindu-și copilăria printre cratițele Sento iar bucătăria în armată. E amuzant, astăzi Raúl desenează peisaje și amintiri cu două ingrediente: produs și înaltă bucătărie . Ce echilibru dificil. Restaurantul oferă un meniu în care pot fi descoperite trei tipuri de rețete: cele care revendică cea mai bună materie primă, practic fructe de mare, rețete de produse simple; tocanite traditionale, cum ar fi preparate din orez, fideuás sau caserole cu fructe de mare si, in final, nebunia lui Raul . Cel mai bun lucru, ca întotdeauna, este să sari în golul care este fiecare dintre cele două meniuri de degustare, Ca'Sento costa 110 euro si Miezul zilei 50, două meniuri care sunt două jurăminte aduse memoriei și materiei prime . Întotdeauna, întotdeauna, întotdeauna alegeți un meniu de degustare. Tot ce are de spus un bucătar se spune acolo, este testamentul lui.
Opera începe cu o uvertură îmbrăcată în trei aperitive, gazpacho cu cireșe, frittură de cod și anșoa San Filipo -cea mai bună care există- cu suc de escalivada. Urmează apoi stridiile Gillardeau cu brunoise și granita de mere combinate cu un kabinett Lorenz H. Kunz - vara aceasta, credeți-mă, Riesling german - și înainte de covorul roșu, Tot i pebre eel .
Aria într-o operă este o voce solo, în Ca'Sento aria este un merluciu proaspăt cu o aromă copleșitoare, toată puritatea și adevărul, atât de mult încât încă o simt în memorie. Și sfârșitul? cel mai bun rossejat subțire de tăiței pe care l-am gustat vreodată sotat -călătorim întinși în brațele somelierului Amanda- cu un Pouilly-Fussé de Louis Latour. Rossejat, încă o dată origine și respect pentru aromele Mediteranei. Rossejat, mâncare umilă de pescari care s-au pregătit la bordul bărcilor de pescuit pentru a profita de peștele care nu a fost vândut. Nebun.
Un cântec spune că în locul în care ai fost fericit nu ar trebui să încerci să te întorci. Pasul versului Mă voi întoarce la Ca'Sento.