Verde în farfurie, de Rodrigo de la Calle
În unele locuri precum New York, gătitul verde a devenit o religie. Aici nu ajungem atât de departe, dar aproape. Nu este vorba că costul pierde din putere –proteinele ne pot bate-, ci legumele și rudele lor (ciuperci, de exemplu) cresc. Am descoperit că ne place clorofila!
Marii bucătari precum Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard sau Andoni Aduriz au optat demult pentru face legumele celebre Pe lângă faptul că sunt sănătoase, sunt mult mai versatile decât alte ingrediente. Dar atunci au apărut băieții din Nord, cu Rezdepi și restaurantul său Noma în frunte când această bucătărie ușoară, proaspătă și diferită a primit impulsul final. Și că acolo cu puținul soare care există, căpșuni se mănâncă necoapte. Apropo, va continua Noma încă un an pe locul 1 pe lista celor mai bune restaurante din lume? Vom afla în seara asta și Vă vom spune în direct din Londra.
Ciuperci de ciulin din livada Mugaritz
Spanac cu capsuni de la Mugaritz
În Spania există și o mână de bucătari verzi care gătesc rădăcini, flori, frunze, muguri, tuberculi... ** Rodrigo de la Calle ** a deschis un gol cu „gastrobotanica” o filozofie de lucru ce consta in recuperarea culturii legumelor si fructelor cu valoare gastronomica si promovarea utilizarii lor in bucatarie. Munca pe care o faceți cu produsele din livada din Aranjuez Este magnific.Până și deserturile sunt făcute cu legume! Nu ratați acum că începe sezonul sparanghelului și căpșunilor.
îngropat de natură
Un fel de mâncare care vine direct din pământ
Vecinul său **Fernando del Cerro (Casa José)** a avut meritul de a-și convinge clienții să schimbe fripturile tradiționale pentru un meniu vegetarian . Cea mai recentă lucrare a lui se concentrează pe a vedea cum se comportă legumele atunci când sunt gătite cu diferite grăsimi. Rezultatul plateste asta armonizează grăsimile și legumele . Foarte interesant!
Lombard cu crema de rodie, hribi si nuci de pin
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** face cauza comună cu Ferma Corbilor (o operațiune agricolă în regiunea sa) pentru a recupera soiuri de legume aproape uitate precum caracatița măcinată sau mazărea lacrimală. Ai crezut că sunt basci, ei bine, nu. Se pare că CSIC a certificat asta sămânța originală este din Galicia... întotdeauna se învață ceva. Olleros combină legumele cu crustaceele și peștele din estuare și ies mâncăruri minunate.
Green&More este o noutate la Madrid. Ricardo Gil (33 de ani din Tudela) l-a adus în capitală cea mai bună tocană din Spania . Gustarea lui dezvăluie o nouă dimensiune în legume: fasole care este fasole, sparanghel care are gust de sparanghel, fasole, anghinare... fără măști de lămâie sau făină.
Manduca din Azagra , tot in capitala, este prevazut cu legume din gradina proprie din Azagra iar în această perioadă el compune un meniu magnific cu legume de pe malul navarrei Completați cu o farfurie de ouă prăjite cu ardei de sticlă. Josean Alija (Nerua) organizează un recital autentic: ceapă gătită în mii de feluri, sfeclă roșie, mazăre, fasole, sparanghel, morcovi... toate tratate într-un mod inedit, cu gătit studiat și sosuri neobișnuite.
Manduca din Azagra
în Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (Farmacia din Matapozuelos) Ne invită să mâncăm pădurea și livezile provinciei sale: acum sparanghel din Tudela de Duero iar in august meniul de nuci de pin si ananas. Între timp bulion preparat cu ierburi medicinale și sosuri pe bază de flori și plante.
Și încă un indiciu, acesta pentru cei nebuni de micologie: **se numește El Brote și e în Madrid**. Toate preparatele sunt preparate cu ciuperci care provin din cele mai îndepărtate colțuri ale Spaniei în funcție de anotimp. acum primavara gurumelos și morels, un deliciu foarte accesibil : contul nu depășește 25 €.
*** Te-ar putea interesa și...**
- Cele 101 restaurante pe care să le mănânci înainte de a muri
- Toate articolele de Julia Pérez Lozano