Mortar House Fasole
Gastronomia este în continuă evoluție . Dacă ne uităm înapoi, nu mai mult de câteva decenii, ne-am da seama cât de departe a ajuns. Din casele de mâncare ne-am dus la bucătăria de aer francez dar apoi a venit boom avangardist cu figuri precum Ferran Adrià. Spume, sferificații și o mie și una de tehnici care au pătruns adânc în gândirea colectivă.
The democratizarea călătoriilor a făcut să ajungă în restaurante curenți veniți din toată lumea. Au fost anii de fuziune , a unirii bucatariei peruane cu japoneza, a mexicanilor, a preparatelor care, fara sa te misti de pe site, te-au facut sa faci ocolul globului. Și în toată acea climă, restaurantele obișnuite erau încă la poalele canionului, așteptând vârtejul în care eram cufundați. ne-a făcut să ne amintim că încă mai existau.
Tradiția nu a dispărut niciodată; a fost mereu acolo
A sosit și epoca produsului , să recunoască originea micului producător și să lase deoparte tot ce este dăunător sănătății și mediului. De asemenea, gastronomia, adesea ca și moda, este și ea ciclică si am putea spune, fara teama de a gresi, ca tot ce se intampla in jur se invarte. În acest an convulsiv am învățat să prețuim lucrurile mărunte ca tot ceea ce ne amintește de altădată, la vremuri mai bune . Și nimeni nu mai are timp să petreacă șase ore în fața unui ceaun chup-chup. Cine nu halucinează cu un fel de mâncare din cele care se gătesc încet, cu grijă și cu grijă? Cele care amintesc de ce au gătit mamele și bunicile, acele mirosuri acasă, acasă...
Tradiția nu plecase niciodată, ea a fost mereu acolo . Nu am uitat niciodată clasice precum Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino sau Lhardy. Acum, se pare că este cea adoptată de multe dintre noile restaurante care se deschid în aceste vremuri incerte. Şansă? Noi nu credem. 2021 este anul pentru a face din nou loc tradiției , acelei bucătărie lăsate moștenire de strămoșii noștri în care să surprindă tot ce s-a învățat în acești ani.
Mai mult sau mai puțin așa credea el William Salazar . După ce a lucrat în restaurante grozave precum Arzak sau Akelarre și a petrecut aproape un deceniu lucrând la New York și Acest sevillian s-a întors în Spania și s-a ocupat de Casa Orellana . Și-au deschis porțile în februarie 2020 fără să știe ce le va veni. Aproape un an mai târziu, au rezistat atacului și continuă să-i facă fericiți pe cei care vin acest restaurant, cu suflet de tavernă , în cartierul madrilen Las Salesas.
Locul însuși evocă acele baruri ale vieții, cu semne pictate pe pereți , un bar pentru a putea, să sperăm în curând, să bei un aperitiv... Nu vei găsi strident în meniul lor, ci pură plăcere clasică și tradițională . Salazar s-a născut la Sevilla, dar o mare parte din bucătăria lui i-a fost lăsată moștenire de bunica sa din Bilbao și acest lucru se reflectă în meniul Casa Orellana. „Am putea spune că multe feluri de mâncare sunt rezultatul fuziunii tradițiilor”, explică el și de aici trage o reflecție „ un produs bun bine tratat, scoate mâncăruri grozave”.
Crochete De exemplu, sunt coada de bou, dar pentru a le face pregătesc o tocană care se gătește o după-amiază întreagă, apoi se fărâmițează carnea și o adaugă în bechamel. Cu siguranță există o bucătărie aici . De asemenea, în obrajii lui Don Zoilo , în tonul cu roșii și ou prăjit, în calamarul în cerneală... Și este gătit tradițional.
Obraji de la Casa Orellana
Carmen Pereda și Pedro Gallego s-au deschis Casa de mortar , care este definit ca o casă care mănâncă pâine și dip . Nativii din Salamanca nu văd că revenirea la tradiție este o modă ca atare, ci o întorsătură firească spre a face ceea ce le place cu adevărat și făcând-o „într-un moment vital în care abia gătim acasă”, explică Carmen. „În restaurantele la care am lucrat, liniile directoare au fost altele, dar mereu ca în afara meniului am optat pentru preparatele obișnuite și, curios, acestea au fost cele pe care clienții le-au plăcut cel mai mult și cele pe care le-au repetat cel mai mult” , explică bucătarul. „ Când intri într-o roată a creativității, este foarte greu să o menții în timp ”, arată ei.
Crochete cu mortar de casă
Cu aceste idei au realizat a înființat un restaurant cu un meniu bazat pe origine și tradiție care „transmite acea savoare care ne duce în locul de unde venim și la care aspirăm hai sa folosim mult lingura , maini, ca noi să întindem pâine , că mâncăm în largul nostru și că ne simțim primiți acasă”, clarifică aceștia. Tocănițe precum pochas cu ciuperci și carabinero și jar precum frigaruile iberice maure Joselito , dar și a torrezno cu cartofi meneás , tipic de Salamanca, pentru a îndepărta orezul de pălărie sau de rață la care se adaugă onctuozitate cu Torta del Casar și punctul crocant cu piei de rață prăjite și crocante.
După consolidarea unor concepte precum Cărbune negru, la grătar și Umo , grupul Carbón Negro a luat un colț imens pe strada Velázquez și a deschis un nou restaurant, Castizo de Velazquez . „O întoarcere la tradiție, la tavernele vieții”, au anunțat aceștia. Și au reușit în mare măsură. Castizo este unul dintre acele locuri în care se pare că timpul s-a oprit, cañí, cu tradiția și scenele sale din vechiul Madrid dar care, la rândul său, este contemporan cu timpul în care trăiește.
Numele se potrivește ca o mănușă, pentru că aici se gătesc Rețete de la Madrid , obisnuitul. Pentru a concretiza propunerea, bucătarii executivi ai grupului, Hugo Munoz și Mariano Barrero Au făcut ceea ce știu să facă cel mai bine. fie caserole . Dacă meniul a fost conceput de aceste două crack-uri, în fiecare zi ele prind contur în mâinile a doi bucătari excelente, Ines Lopez și Cristina Martin.
Torreznos din Castizo Velázquez
In ce alt restaurant poti manca niste oua umplute sau un pui in pepitoria? Din ce în ce mai puțin, de aceea au optat aici reînvie imaginarul gastronomic popular . Nu fără riscuri asociate, desigur. „Aceasta este propunerea noastră cea mai sinceră și poate cea mai complicată, pentru că toată lumea are deja un gust și o părere asociate acestor preparate”, mărturisesc aceștia. Ei ies mai mult decât reușiți în această chestiune cu laterío fin, muraturi, tapas iberice si bune . Brava, brioșe (pringá este un scandal), bulion de tocană, ureche, torreznos sau crochete. Dar deasemenea creveți garrucha, coquina de la Huelva, creveți albi de la Isla Cristina . Sau ceea ce este același, produsul de prim nivel care caracterizează grupul. Miezul problemei este atunci bucătăria vieții cu cel mai bun produs posibil?
Nicolás Marcos a venit din lumea vinului . Fiu al viticultorilor din Toro, a dezvoltat un proiect important în Cangas del Narcea, crama Dominio del Urogalo. Și deși vinul era sarcina lui principală, gastronomia -tradițională- fusese mereu acolo. Cum a ajuns restaurantul tău, Tradiția Cortului , să fie una dintre cele mai bune deschideri din capitală din ultima vreme? „Sagrario Tradición a fost un proiect pe care l-am avut în minte de multă vreme. Am vrut să înființez un restaurant în care vinului i se acorda aceeași importanță ca și gătitul . Este genul de loc în care îmi place să merg când ies să mănânc”, explică el pentru Traveler.es.
Dar ideea lui principală nu era să o facă la Madrid, ci în taur . Destinul a vrut asta într-o masă în Tasqueria lui Javi Estevez , l-a cunoscut pe cel care acum este partenerul lui, Jose South , care l-a încurajat să vină în capitală. Așa a reușit să creeze un restaurant în care vinurile sunt protagoniste și „ unde se gătește din nou ”. Porecla în sine ne oferă deja o idee despre ce se gătește acolo, traditia . „Am crescut în poala bunicilor și străbunicii mele, acasă se găteau mereu și tot timpul se pregătea ceea ce era în sezon. Am trăit zile de vânătoare, ucidere... Am învățat și despre fabricarea brânzeturilor, pentru că în familie sunt producători de brânzeturi foarte importanți. ”, ne spune el.
Toate acestea i-au pătruns personalitatea, până la punctul în care scrisoarea lui Sagrario Este rezultatul unor cercetări ample. . „Avem multă influență din partea Bucătăria castiliană , dar ne-am scufundat și în Rețete de la Madrid din secolul al XVIII-lea , din ceea ce s-a gătit în Palatul Regal și am găsit preparate precum Iepure în stil madrilen ”. Tripe, torreznos, cârnați de casă, crochete de cecina și măruntaie sau melci de vacă, cărora le dau atingerea servindu-le cu crab-păianjen. Și, de asemenea, preparate care sunt deja foarte greu de găsit în restaurante ca pulpele de broasca sau corujas.
Tradiția este mai vie ca niciodată. Și să fie așa pentru mulți ani.
Torreznos cu piparras și arpagic din tradiția Sagrario