Arome de Italica - Arheogastronomie
În orașul Santiponce, la șapte kilometri de Sevilla, se află situl arheologic Itálica, care găzduiește vestigii ale a ceea ce a fost primul oraș roman fondat în Peninsula Iberică, Hispania.
Italica, a cărei origine datează din 206 î.Hr. păstrează o parte din străzile sale, templele, casele și mozaicurile și întreține teatrul roman, vechile băi majore și amfiteatrul, care a fost scena pentru a recrea Fântâna Dragonului, una dintre locațiile de la Debarcarea Regelui din serialul de televiziune Game of Thrones.
Mozaice în Italica, Sevilla.
ARHEOGASTRONOMIE
Arheologul Manuel León știe despre atracție istorică a acestei mici Rome în stil Sevilla și, dincolo de vizita tradițională, a promovat o zi care pune accentul pe gastronomia epocii romane.
Flavours of Itálica este o activitate care, în timp ce se plimbă prin cele mai emblematice locuri ale orașului vechi, facilitează cunoașterea tehnicilor de preparare și producere a alimentelor precum garum, vin sau pâine. Sunt vizitate și spațiile comerciale, tabernae, care se aflau odinioară de-a lungul perimetrului casei, domus, și care reprezentau o sursă suplimentară de venit pentru proprietar. Itálica este plină de aceste locuri de mâncare și consum după cum este exemplificat de Casa Păsărilor sau Casa Planetariului.
Combinația dintre turismul cultural și gastronomic este esența proiectului León, Arheogastronomie, pentru a divulga despre gătit și mâncare la hispanici de acum peste 2.000 de ani. Turul complexului arheologic din Italica este completat de a excursie la Mănăstirea San Isidoro del Campo din apropiere, o enclavă monumentală datând din anul 1301. Dar după tururile cu ghid, este timpul să cunoaște gustul Italicei.
Scotul de porc copt în sucurile sale cu garum și vin este felul principal al banchetului roman.
BUCĂTARE HISPANICĂ
Lăsând deoparte obiceiul de a mânca culcat pe partea stângă în jurul triclinului, faza senzorială a acestei activități se desfășoară în restaurantul La Caseta de Antonio, la câţiva metri de Italica.
propune Leon un prânz, convivium, care reconstituie bucătăria epocii înalt-imperiale romane. Arheologul, membru al Grupului de Cercetare în Inginerie și Tehnologie Alimentară al Universității din Cádiz, însuflețește masa cu explicațiile sale în timp ce Cinesii apreciaza un meniu care include vinuri, paine, lactate, carne si sosul traditional de peste, garum. Pentru acest banchet, León colaborează cu diferite companii asociate cu Universitățile din Cádiz și Sevilla reformula cartea romană de bucate.
Manuel León, director științific al Arheogastronomiei.
BANCHETUL
starterul, gustatio, este alcătuită din brânză de capră payoya, curată și fermentată în vin rose. Conservarea acestui produs urmează note ale scriitorului și savantului roman Columel la si este insotita de hallec, o mousse de garum.
Primul fel de mâncare, mensa premium, sunt niste chiftele, iscias, de midii in sos garum si salata calda de fasole cu smochine crocante (ficatum), nuci de pin prajite si mustar.
Felul principal, caput cenae, Este o minune care se topește în gură: cioț de porc copt în sucul ei cu garum și vin însoțit de grâu rustic.
Există mai multe. Desert. Ce numeau romanii secunda mensa este o torrija, dulce aliter de la Apicius, terminat cu o înghețată de brânză Romano ale cărei ingrediente includ atât de multe aspecte tehnice încât cel mai bine este să o devorați.
În acest banchet versatilitatea garum, uneori redus la o definiție a sosului de organe de pește. Apărarea lui León față de acest produs este acută și în ultimul său articol Ars culinaria gari. Folosirea și tehnica culinară în jurul sosurilor romane de pește, îl califică drept „expresia haute cuisine romană”. „Garumul a jucat un rol fundamental în gastronomia romană, amplificând aroma alimentelor, dând echilibru și palatabilitate preparatelor, îmbinând aromele și aromele ingredientelor cu note citrice, dulci sau amare”, scrie.
Mulsumul a fost servit pentru a însoți aperitivul înaintea marilor banchete romane.
ALERE SI PÂINE
Acest convivium este însoțit de diverse vinuri care urmează tehnologia oenologică din epoca romană. Sunt vinuri de mâncat, foarte aromate și care își caută rădăcinile medicinale. Printre acestea, mulsum. Este un vin a carui a doua fermentatie se face cu miere si se serveste cu aperitive si deserturi. datorită asocierii sale cu sărat și dulce.
A doua băutură, sanguis, este un vin tulbure, cu o aromă puternică macerat cu petale de trandafir în timp ce antinos este un vin parfumat realizate cu petale violete.
Tritordeum de brânză de capră Payoya cu infiltrații de miere de vin Baetica mulsum și fistic.
La acest banchet roman, pâinea este un alt element fundamental. León lucrează cu brutarul Lebrija Domi Vélez pentru a face o pâine de cereale einkorn conform tratatelor vremii. Acest panis quadratus reproduce tehnici romane de coacere și este un produs de execuție perfectă; cu o crusta aurie si suculenta unde firimitura nisipoasa ii da o nota rustica. Respectarea timpilor de fermentație facilitează digestia. Este exemplul muncii lui Vélez în misiunea sa pentru Recuperați cerealele vechi dezafectate.
Atât brutarul, cât și Leon Au susținut împreună o prezentare, The Ages of Bread, pe 2 iunie în cadrul celei de-a II-a Ediții a Patiseriei Internaționale Madrid.
ALTE IEȘIRI GOURMET
Flavours of Itálica nu este singura activitate în care Arheogastronomia propune o călătorie istorică și gastronomică în epoca romană. În Cádiz, León a promovat un tur urban pentru a cunoaște Aromele din Gades oferind totodată degustări științifice de bere în capitala Cadiz, eveniment organizat recent și în municipiul Alcarreño din Torija.