Armen Petrossian, patriarhul companiei, cu o cutie de osetra
„Hai, mănâncă tot ce poți”. Armen Petrossian, Patriarhul companiei al cărui nume este sinonim cu una dintre cele mai decadente plăceri din lume nu glumește.
Îmbrăcat cu papion și halat alb de laborator, el deschide mai multe cutii de un kilogram de caviar în sala de degustare a sediului Petrossian , situat într-un parc industrial de la marginea Parisului .
Osetra, sevruga și beluga strălucesc sub luminile strălucitoare, transformând culorile de la maro auriu la negru satinat.
Accept oferta lui alternând în gură o serie de mici vâsle din lemn acoperite cu icre de sturion Curate cu o aromă distinctivă de sare și nuci, cremoasă și chiar fructată, pentru a le simți apoi explodând pe tot palatul meu.
sortiment de pește
„Caviarul cu cea mai bună culoare nu este întotdeauna cel mai delicios. Secretul constă în aroma și textura icrelor”, spune Armen, ținând pasul, mușcătură după mușcătură, fără să-și păteze mustața gri tăiată pe ghidon.
În ciuda insistențelor lui, trebuie să mă opresc.
A învăța că am o limită când vine vorba de caviar nu a fost cel mai surprinzător lucru în acea dimineață. A fost descoperirea că Petrossian, departe de ceea ce și-a imaginat întotdeauna, nu face parte dintr-un masiv conglomerat european de lux.
Dimpotriva, Este încă o afacere de familie cu aproape o sută de ani de viață asta a început cu Mouchegh, tatăl lui Armen, și Melkourn, unchiul său, când au scăpat de genocidul armean în anii 1920 pentru a începe o nouă viață în Franța.
Cécile în epicerie
În locul său de origine, nu departe de Marea Caspică –bogat în sturioni–, caviarul nu era de obicei un preparat destinat consumului zilnic și era rezervat elitei. Mai mult, în Franța, capitala gastronomică a lumii, era încă necunoscut.
„Le-a luat câțiva ani să convingă oamenii”, spune el. Alexandru Petrossian, fiul lui Armen și directorul companiei din Statele Unite.
Bunicul și unchiul său au folosit câteva dintre mâncărurile tradiționale pe care le lăsaseră în urmă (cum ar fi somonul afumat sau heringul murat) pentru a atrage masele la ușa lor, chiar apelând la hotelul Ritz și la linia de croazieră de lux franceză care a construit H.H. normandie pentru a da cuvântul.
suport pentru afumător
Astăzi, epiceria lui Petrossian este încă în același loc pe Rive Gauche, la numărul 18 bulevardul La Tour-Maubourg, în arondismentul 7.
Acolo, soția lui Armen, Cécile, conduce zece mese modeste și o echipă formată din câțiva care sunt prieteni ai familiei de zeci de ani.
Mereu trec pe la magazin când sunt la Paris. Acum câteva luni am fost acolo cu prietenul meu, fotograful Oddur Thorisson, și devorăm munți de somon afumat (dintr-o afumătoare pettrossiană din Angers, la aproximativ 180 de kilometri sud-vest de Paris), salată de cartofi rusești, paté en croûte, galette de cartofi și, bineînțeles, caviar.
Alexandru Petrossian
Am ales o sticlă de Bollinger La Grande Année din meniul lor de șampanie, iar mai târziu am adăugat câteva pahare de vodcă Petrossian rece ca gheață la nota de plată.
Sunt momente când Cécile îmi împachetează un pachet cu caviar, blini, gravlax și alte acompaniamente pentru călătoria cu trenul până la casa mea din Bordeaux.
Da, recunosc: din când în când mai pun mâna o cutie de stridii de 30 de grame și o pungă de chipsuri la chioșcul Petrossian din aeroporturile din Paris fie Îngerii pentru a face excursia turistică puțin mai suportabilă și mai plină de farmec. Și să nu existe nicio îndoială: puțin caviar merge departe.
toast cu caviar
CAVIAR: TOT CE TREBUIE SĂ ȘTIȚI
„Cel mai bun caviar este cel care se servește direct de la conserva la gură”, spune Alexandre Petrossian. „Acompaniamente precum ouăle, caperele și crème fraîche servesc doar la ascunderea aromei.”
Nu știi de unde să începi? Sfatul lui este simplu: nu vă lăsați intimidați de nume și cumpără ceea ce are gust bun pentru tine.
„Unul dintre preferatele mele în acest moment este Kaluga Huso Hybrid, din China”, spune el. „Nici prea tare, nici prea sărat și cu o aromă echilibrată. atunci ai ossetra : icre frumoase si mari cu aroma de nuca si o culoare maro inchis cu nuante de jad. imi place si eu Daurenky: este foarte floral, cu icre mari și foarte gustoase”.
The beluga Este reputat ca este cel mai bun, dar trebuie să mergi la Paris pentru a-l cumpăra. „A fost interzis în Statele Unite din 2005.”
Alexandru Petrossian
_*Acest raport a fost publicat în numărul 114 al Revistei Condé Nast Traveler (februarie) . Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și versiune digitală la 24,75 EUR, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru ) și bucurați-vă de acces gratuit la versiunea digitală a lui Condé Nast Traveler pentru iPad. Numărul din octombrie al revistei Condé Nast Traveler este disponibil la versiunea sa digitală pentru a te bucura de ea pe dispozitivul tău preferat. _