Vine un moment în viață când nu poți scăpa de căldura unei supe reconfortante.
În acel moment îți dai seama că nu există întoarcere, că ești deja pierdut: ai devenit un adult [poate de 33 de ani sau mai mult] care știe să aprecieze acest preparat culinar care a fost cândva mijlocul de trai al săracilor. şi că astazi preia bucatariile celor mai de succes restaurante . Ce va urma? Stai drept? Pune șervețelul pe genunchi? Sau puneți o față de aprobare când somelierul vă servește unul dintre acele vinuri culine cu nume și prenume?
A dispărut vremea când a mânca supă era sinonim cu boală [citește mahmureala mortală] sau chiar, dacă sapă ceva mai în spate, cea în care bunica a pregătit cu brio și măiestrie ciorbe de usturoi improvizate pentru a satisface pofta nepoților ei flămânzi, cei pe care le căram pe spatele bicicletelor [a se citi Torrotele Roșii] ca călăreți ai Apocalipsei care nu mai aveau nimic de nimicit.
A trecut ceva timp de când i-am declarat dragoste „lingurii”: sub formă de tocană, cartofi înăbușiți, marmitacos, linte... dar acum mergem cu un pas mai departe: am dezbrăcat aceste tocane de orice gadget intimidant (bucăți de carne, tuberculi, slănină etc.) și practicăm asta. de a sorbi fără alte prealări acel bulion restaurator în care nu admitem decât pâinea „ca animal de companie”.
Douăzeci și ceva de ani, iată o mostră de viitor care vă așteaptă sub formă de rețete tradiționale (citiți: sunt excluși toți cei care încă locuiesc în casa părintească, pentru că iau de la sine înțeles că nu pot scăpa de ciorba de tocană de miercuri ).
Supa frantuzeasca de ceapa se gratina cu branza deasupra.
SUPA DE CEAPA SAU SUPA À L'OIGNON
Francezul Alexandre Dumas a dat deja o relatare despre ea în Cei trei mușchetari, definind-o drept „o ciorbă mult îndrăgită de vânători, oameni de viață josnică și venerat de bețivi”. Aparent, pe atunci Petrecerile pariziene obișnuiau să-l încheie ca o poțiune magică împotriva mahmurelii viitoare, pe lângă faptul că era servit la orele nelegiuite în mahalalele care înconjurau Halles Baltard, adică piața unde lucra „floarea și smântâna” societății pariziene. În aceste „restaurante” ar fi adăugat un plus de forță, oferind un strat de brânză într-o versiune gratinată (gratinée). Am optat pentru varianta bucolica care ii atribuie inventia regelui Ludovic al XV-lea, care, ca un alchimist disperat, ar fi amestecat singurele ingrediente pe care le-ar fi putut gasi in palat intr-o zi de vanatoare. Dar faptul că rețeta apare deja publicată în secolul al XIV-lea în cartea de bucate medievală Le Viandier demontează această teorie uimitoare (este imposibil ca un rege să gătească/la grătar).
Unde să-l iei:
În Paris Îl vor recomanda pe cel de la restaurantul Au Pied de Cochon, tradițional și foarte corect, dar dacă vreți să evadați din mulțimea supărată în căutarea bolului lor de trofee, mai bine îl alegeți pe cel de la Bouillon Racine .
Chiar și un minestrone suculent și stufos poate fi designer.
MINESTRONĂ
Italienii fac tot posibilul să facă diferența dintre zuppa și minestrone, atât de populat cu bucăți încât arată ca o piscină publică chinezească în august. Primul provine de la termenul suppa și era servit pe o felie de pâine, iar cel de-al doilea de la ministrare, „distribuit” — probabil de către capul familiei — și Se face de obicei cu legume, orez, paste sau orz. Cea mai veche referință istorică a acestuia din urmă se află în unele versuri din secolul al XVI-lea ale marchizului del Tufo în care vorbește despre o minestra maritata „ușoară” in care asigura ca nu pot lipsi carnati, bacon, sunca, sopressata (salam curat), cu fenicul si branza in interior pentru ca aroma sa fie cu adevarat patrunzatoare.
Unde să-l iei:
Astăzi această rețetă puternică, un clasic în bucătăria napolitană, este revizuit de bucătari la fel de prestigioși precum înstelatul Gennaro Esposito, a restaurantului Torre del Saracino, din Vico Equense, care a rafinat cu măiestrie aspectul și ingredientele.
CHAIRO
Nu vom fi noi cei care îndrăznesc să identifice originea Chairo, asta supa groasa pe baza de piept de vita, chalon (carne de vita deshidratata), miel si legume (cartof deshidratat, cartof dulce, fasole, mote, grâu fiert) și chiar brânză. Deși o găsiți în cartea de rețete de gastronomie din Peru, adevărul este că bolivienii au denunțat în prezent această țară vecină pentru plagiat cultural în fața Ministerului Culturii, deoarece Ei asigură că originea chairo-ului La Paz este în orașul bolivian La Paz. Oricum ar fi, a decide ce a venit înainte de pui sau de ou este complicat și cu atât mai mult dacă ținem cont că cuvântul provine din limba poporului aymara, care ocupă platoul andin al lacului Titicaca (Răspândit în toată Bolivia, sudul Peru, nordul Chile și nord-vestul Argentinei). Bolivienii spun că veți identifica „plagiatul” dacă veți găsi ingrediente precum dovleceii (un fel de dovleac) plutind pe farfurie, un plus peruan care este destul de încruntat de vecini.
Unde să-l iei:
In zona La Paz veti gasi aceasta supa practic in toate restaurantele. În Marka Tambo se adaugă și spectacolul muzical.
Veți găsi supă miso potrivită pentru micul dejun la Park Hiatt din Tokyo.
SUPA MISO
Mitologia japoneză asigură că supa miso este un cadou divin care garanteaza sanatatea si longevitatea datorita enzimelor si fermentilor sai (miso este o pastă de soia fermentată între nouă și 36 de luni). Și deși inițial lucru obișnuit era să-l iei la micul dejun în zonele montane, In prezent insoteste (ca aici poate fi paine) la orice masa. Nu fi surprins dacă îl găsești și în unele zone ale Chinei, deoarece alte teorii dictează că miso-ul a apărut cu adevărat pe continent și a fost mai târziu, în secolul al VII-lea, când a călătorit pe insula japoneză.
Este esenţial şi Nu lipsește niciodată meniurile macrobiotice sau bazate pe medicamente ayurvedice și chinezești. pentru proprietățile sale: vitamine, minerale, carbohidrați, proteine și uleiuri esențiale, printre alte componente. Atât de mult, încât am putea spune că este un fel de poțiune magică, deoarece studii recente leagă consumul acesteia de prevenirea cancerului. Oh! și amintiți-vă, să beți această supă lingura nu este esentiala, lucrul obisnuit este sa mananci cu betisoare alimentele solide care plutesc in ea, precum alge sau tofu, apoi sa o bei direct din bol.
Unde să-l iei:
Indispensabilă este supa roșie de miso la micul dejun de la Park Hyatt din Tokyo, cu vederi spectaculoase ale orașului și în intimitatea camerei tale (o poți înghiți obraznic și cântă, dacă vrei).
Bucătarul restaurantului Miramar din Marsilia predă cursuri despre prepararea Bouillabaisse.
BOUILLABAISSE
Este tipic pentru orașul Marsilia, deși cu adevărat aparține gastronomiei provensale. Logic este să ne gândim că această ciorbă ar fi început să fie gătită în casele celor mai modesti pescari mediteraneeni cu peștele nevândut al zilei sau cu cel mai „urât” pește de stâncă din mare. Bibanul, dorada, chiar și sardinele, sunt binevenite în cele mai tradiționale rețete, deși în prezent insistă să adauge homar sau scoici, un sacrilegiu complet pentru cei mai conservatori, care și ei apreciază că bulionul este servit pe o felie de pâine uscată de casă (Marseillais marette pentru a fi mai exact) si ca pestele se adauga dupa aceea.
Unde să-l iei:
Un adevărat clasic este cel al restaurantului Miramar din Marsilia, pe care îl iertăm că are scoici doar pentru că bucătarul său, Christian Buffa, oferă cursuri de master despre prepararea corectă a bouillabaisse în fiecare a treia zi de joi a lunii. Rezervați prin site-ul Oficiului de Turism din Marsilia.
„Fireturile” de cocido maragato sunt servite în ordine inversă.
SUPA COCIDO MARAGATO
Am lasat la final, ca la consumul acestui preparat maragato, ciorba de tocanita ei. Este o tradiție în această regiune leoneză să varieze ordinea de servire sau, după cum se spune acolo, să se servească „los vuelcos” invers: mai întâi carnea, apoi năutul și în final, supa. Bătrânii zonei atribuie această variație tradițiilor cătarului în care carnea era adusă deja gătită și consumată la oprirea să se odihnească în hanurile de pe marginea drumului pentru a termina cu o ciorbă fierbinte și reconfortantă care liniștea stomacul. Alte teorii vorbesc despre picarescul acelor fermieri care, de teamă să nu fie surprinși în timpul mesei de către trupele franceze în timpul Războiului de Independență Spaniol, au decis că a fi ceva „mai bun decât peste supă”.
Oricum ar fi, adevărul este că vizitarea Maragatería presupune să încerci acest fel de mâncare consistent pe care îți recomand să nu consumi niciodată prea multă supă (deci îți lasă o gaură în stomac), întotdeauna delicioasă datorită aromă intensă oferită de chorizo, pulpă și ureche de porc, morcillo, lacón, bacon etc.
Unde să-l iei:
Una dintre cele mai de succes este cea oferită la Entrepiedras, un restaurant din orașul Castrillo de los Polvazares. Și pentru a termina, cremă. Apropo, nici să nu te gândești să sări peste injecția de tescovină la final, care este esențială pentru ca digestia să nu fie atât de grea.