Există o listă de așteptare de cinci ani pentru a intra aici.
la restaurantul tău, situat în propria casă -construit de el și familia lui- și botezat de însuși The New Yorker ca „cel mai exclusivist din lume” , se vor așeza să mănânce în 2017 locuitori din 80 de țări care și-au făcut rezervarea în 2012. O experiență gastronomică de mai mult de cinci ore , în care va defila masa douăzeci de feluri de mâncare diferite în fiecare seară . „Unele sunt doar o mușcătură, altele au o mulțime de arome și componente. De asemenea, îmi fac zeci de brânzeturi și carne curata in ace de pin, care fac și parte din meniu”, explică Baehrel.
Seara a fost personalizată până în cel mai mic detaliu prin aceasta Leonardo da Vinci al bucătăriei, care chiar creează recipientele în care se servește cina gadget-uri găsite pe proprietatea dvs . Este evident că Baehrel își ia slujba în serios. dragoste și dăruire , și de fapt, în timpul conversației noastre nu pierde ocazia de a comenta pe care îl consideră un privilegiu Interacționează cu fiecare dintre invitați. „Mulțumesc oaspeților mei din întreaga lume, care continuă să vină aici, îmi pot trăi viața așa. Din acest motiv Sunt cel mai norocos om din lume! exclamă bucătarul.
acea viață pe care o iubești Are multă cercetare și totul de curiozitate pentru natură, îngrijorare care l-a însoțit încă din copilărie: „Concepția recoltei native, adică a trăi din ceea ce dă pământul din jurul meu, se întoarce în copilăria mea. fascinație și interes real pentru plante , copaci și ciuperci endemice care creșteau în pădure și de multe ori le-am luat acasă! Mama mea, care era un grădinar pasionat, cerceta adesea originea ei. Astfel, când am ajuns la adolescență, aveam deja o bază solidă de cunoștințe în legătură cu Specii native ...Deși pe atunci nu aveam idee ce aveam să fac cu el!"
Controlul procesului de la prima sămânță
Noțiunea de a traduce această vastă cunoaștere a venit, sub forma de Epifanie , acum 30 de ani. „Chiar înainte să deschid restaurantul acasă, în 1989, mi-am dat seama că tot ce aveam nevoie pentru a crea un experiență culinară unică era deja aici, pe proprietatea mea de 12 acri. Dacă aș avea noroc, mi-aș putea petrece viața explorând, dezvoltând, creând și împărtășind descoperirile mele cu oaspeții mei. Totuși, un lucru este sigur: nu este genul de lucru care se întâmplă în micul Earlton!”, spune el, referindu-se la tăcutul județ în care restaurant avangardist.
Toată acea înțelepciune autodidactă a fost adunată cu dragoste o carte a lui Baehrel însuși, care a scris textele și a făcut fotografiile pentru **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Volumul descrie filozofia, ingredientele, preparatele și experiențele autorului cu privire la un mod de plantare, recoltare și gătire care acordă atenție ingredientelor pe care, de la început, nu le clasificăm drept „bucănii”. În acest fel, bucătarul contestă, cu descoperirile sale, multe dintre preceptele tradiționale legate de mâncare și prepararea acesteia.
Meniul este alcătuit din feluri de mâncare și aproape „gustări”
Astfel, de exemplu, Baehrel ne explică că una dintre cele mai extraordinare descoperiri pe care le-a făcut a fost aceea a învață cum să păstrezi și să vindeci legumele, carnea și fructele de mare fără sare, folosind doar puterea acelor de pin. El găsește, de asemenea, „potențialul și variația” mai mult decât o jumătate de duzină de seve pe care le culege în fiecare an, ceea ce s-a dovedit a fi „extrem de inspirat” datorită posibilităților sale. „Imaginați-vă lumea oportunităților care se deschide unui bucătar când descoperă asta Seva de sicomore, atunci când este concentrată, devine ușor sărată, afumată și dulce! La rândul său, cel al cireșului are un gust oarecum amar, sărat, dulce și cu note de plante!, iar cel al nucilor pecan se transformă într-un nectar închis, bogat în nuanțe și sărat, un lichid perfect pentru fierbe ”, explică entuziasmat bucătarul.
" Am făcut mii de descoperiri , și încă mă trezesc făcând multe altele. Din moment ce nu am furnizori şi Eu creez fiecare componentă, inclusiv făinurile -pin, păpădie, trifoi, nuci și ghinde, printre altele- și uleiuri presate manual, proprietatea, o adevărată fermă indigenă, are și a avut multe secrete care sunt descoperite pur și simplu lăsând natura să se descopere Baehrel comentează despre cercetările sale.
Odată aduse la masă, aceste descoperiri par să răvănească mesenii, care nu pot să nu repete că bucătarul le oferă ** „cea mai bună cină din viața lor” ** , chiar și având în vedere că costă în jur de 400 USD per cap ... și că trebuie să așteptați până la cinci ani pentru a o încerca.
O placare de asemenea foarte rustica
CONTROVERSE
înseamnă ca CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters sau CCTV-America (cu o audiență foarte largă în Statele Unite) au documentat activitatea lui Baehrel, dând naștere, potrivit acestuia, unui număr atât de mare de rezerve încât în martie 2014 au fost nevoiți să nu mai admită noi petiții. Cu toate acestea, un articol din **The New Yorker**, publicat în august 2016, a stârnit controverse, punând sub semnul întrebării tot ceea ce îl înconjoară pe bucătar: de la numărul de meseni te lași la tehnicile pe care le folosește pentru a-și face felurile de mâncare.
Astfel, Nick Paumgarten a povestit în piesa extinsă că nu era nicio modalitate posibilă pentru Baehrel să obțină atât de mulți clienți cât pretindea el (deși în articol nu este menționat niciun număr), la care bucătarul îi lămurește că de obicei servesc cine pentru zece persoane în zilele în care se deschide -și nu se deschide în fiecare zi-, ceea ce explică de ce lista de așteptare este atât de lungă. În ceea ce privește tehnicile, jurnalistul – care merge la restaurant să încerce un meniu de degustare și este încântat - pune sub semnul întrebării validitatea acestuia pe baza mărturiilor, de exemplu, producătorii de brânză.
„Trei duzini de brânzeturi! Experții în brânzeturi cu care am vorbit consideră că este foarte puțin probabil , mai ales având în vedere faptul că Baehrel afirmă că faceți brânză fără enzima cheag standard; a spus că a folosit coagulanți organici precum urzicile sau paiele din frunze de morcov. Chiar și pentru un producător de brânză cu normă întreagă, trei duzini ar fi multe mai ales dacă nu sunt simple variante ale uneia sau două brânzeturi”, a scris Paumgarten -care, conform relatării sale, a avut ocazia să vizitează dulapul în care bucătarul le pregătește.
Seva, foarte prezentă în bucătăria lui Baehrel
„În loc să explorez bazele brânzeturilor (sau laptelui conservat, așa cum le numesc eu) pe care le creez de peste 20 de ani, Paumgarten a mers la „experți” convenționali anonimi care nu au idee ce fac sau cum o fac . De ce nu ai vorbit cu niciunul dintre cei adevărați experți în brânză care au fost la mesele mele și nu numai că îmbrățișez metodele mele, dar încerci să încorporezi unele dintre tehnicile și descoperirile mele în produsele lor? Există chiar și șapte sau opt rețete din modul în care fac brânză în cartea mea ! Produc cantități foarte mici (uneori mici) de peste trei duzini de blânde, semi-întărite și întărite", explică Baehrel în răspuns.
Bucătarul, care este profund rănit de textul din The New Yorker pentru că, susține el, nefiind folosit sursele pe care le-a furnizat pentru a-și susține datele - și în schimb încercând să-l discrediteze - el crede că acest lucru este " un caz de „experți” care nu înțeleg scopul și rațiunea a ceea ce fac și cantitățile mici pe care le produc". Totuși, se pare că ceea ce editorul nu reușește să înțeleagă sunt mai mult decât procesele sale -care îi fac pauză atunci când, de exemplu, se bucură de un meniu lung și, când termină și merge la bucătărie. , totul este impecabil -: se îndoiește și de identitatea care au mers acolo la cină.
„Au existat și alte chestiuni suspecte: o presupusă vizită a comediantului Aziz Ansari (pe care l-a negat)", scrie Paumgarten. El mai citează alt articol (care nu leagă) în care se spune că trupa Journey și chef Noma René Redzepi , a mers la cina acolo, ceea ce Baehrel însuși neagă la întrebarea jurnalistului, susținând că a spus că „Mi-ar plăcea” acea călătorie, grupul tău preferat, mănâncă acolo. Cât despre bucătarul apreciatului Noma, Baehrel explică că nu Redzepi a venit, ci Madds Resflund (care a postat chiar și o fotografie a vizitei pe contul său de Instagram).
Hugh Jackman i-a plăcut și gătitul lui Baehrel
Pe de altă parte, bucătarul lui Earlton ne spune și asta nu a spus niciodată nimănui că Aziz Ansari a mâncat acolo -de fapt, pretinde că nu-l cunoaște pe actor-, dar că, uitându-se în evidențele sale, vede că reprezentantul lui Ansari a cerut o masă într-un termen atât de scurt Nu l-au putut pune pe listă. La fel, editorul The New Yorker își susține și teza despre „imposibilități”, susținând că a vorbit cu un restaurant anonim că, odată ce a plecat de la fermă, a sărit gardul să se întoarcă după haină și a văzut asta nu era niciun alt serviciu în restaurant , așa cum spusese bucătarul în timpul cinei.
Baehrel dezmintă încă o dată ceea ce el consideră o neînțelegere, dându-ne chiar și numele restaurantului: **Sean Nutley, manager al Blue Cashew**. Ceea ce s-a întâmplat, potrivit bucătarului, este că, în timpul acelei cine, unul dintre cei dragi ai decedat și a trebuit să anuleze următorul schimb, motiv pentru care ferma era închisă și goală.
Sunt multe suspiciuni ridicate de Paumgarten, dar Baehrel pare să aibă o explicație plauzibilă pentru toate. Deci de ce ar face jurnalistul așa ceva? Baehrel are o teorie: „Este cazul simplu al cineva care se vede pe sine ca un scriitor major de mare oraș , care trăiește într-o bulă. Când ceva special sau pozitiv se întâmplă în afara acelei bule, ei presupun că nu poate fi posibil.” El continuă: „Din anumite motive, chiar și chiar dacă ai o licență REALĂ și un restaurant inspectat, imaculat și sărbătorit, cunoscut lumii de aproape trei decenii, faptul că să faci ceva diferit în Earlton și a luat o cale diferită de cea a așa-numiților „experți” îi jignește cumva, și din acest motiv, restaurantul meu nu este „real” în ochii lor”, explică bucătarul.
o bucătărie unică
Baehrel susține, de asemenea, că articolului i s-a răspuns cu Comentarii pozitive dintre cei care au mâncat vreodată în restaurantul tău. De altfel, acel detaliu poate fi văzut chiar și pe ** Yelp, ** o rețea de socializare de unități în care este laudat în mod constant, în ciuda faptului că profilul locului apare din nou și din nou ca „închis” -fapt provocat, potrivit lui Baehrel, de oameni cu aceleași intenții ca și Paumgarten-.
Oricum ar fi, bucătarul rămâne la ideea lui că bucătăria sa este înțeleasă greșit de cele mai elite cercuri , care, după părerea lui, se distrează încercând să-l slăbească, în ciuda faptului că nu-și pierde entuziasmul: „ Gastronomii lumii au îmbrățișat și sărbătorit ceea ce fac pe parcursul deceniilor. Mass-media sunt ULTIMA care află ce fac și, de obicei, este invers”, spune el, încheind prin a repeta: „ Mă consider cea mai norocoasă persoană din lume care trăiește astfel ".