Gaggan și echipa lui
Când l-am cunoscut pe Gaggan, acum aproape trei ani, era un bucătar foarte talentat care studiase la Fundația Alicia de Ferran Adriá. De aici și-a luat pasiunea pentru a încălca regulile și a se distra în bucătărie . Restaurantul său omonim era atunci relativ nou venit pe scena culinară din Bangkok, unde interesul din partea scenei gastronomice începea să fie trezit într-una dintre cele mai bune capitale ale mesei din lume.
Cu acel aer răutăcios de copil accentuat de ochelarii cu ramă de corn, privirea lui a trădat emoția cuiva care știe că are ceva bun pe mâini.
În februarie anul trecut, a venit dovada că nu a greșit: Gaggan a mai făcut un pas în cruciada sa culinară specială, fiind ales al treilea cel mai bun restaurant din Asia (al doilea în Bangkok după Namh) de prestigioasa listă Asia's 50 Best Restaurants, un clasament întocmit de experți care selectează anual cele mai bune mese de pe planetă.
Nimic mai bun pentru a cunoaște esența fenomenului Gaggan decât să te adâncești în măruntaiele lui și vedeți din inimă cum funcționează acest templu al „bucătăriei indiane progresive”, așa cum îi place el însuși să-l definească. Îmbrăcată în șofer și însoțită de Sergi Palacín – secundul ei la comandă și tot de la El Bulli – și Gaggan însuși, am petrecut câteva ore în mijlocul non-stopului pe care îl presupune munca într-un restaurant la modă.
Gaggan Arnand în acțiune
Așa arată Gaggan trei ani mai târziu. Timpul și succesul se reflectă în aspectul său. Și-a lăsat părul să crească, care acum îi perie umerii și, deși privirea îi mai are scânteia iluziei, ochelarii au dispărut și nu mai rămâne puțin din băiatul răutăcios din Gaggan care încă traversează Asia pentru a călători în Spania ori de câte ori poate. . Are mai multă bărbăție și aer de lume , că nu știu ce a triumfat.
Este două după-amiaza și întreaga echipă Gaggan a sosit la restaurant, care este deschis zilnic pentru cină de la 18:00 până la 23:00. În timp ce în exterior sunt finalizate detaliile meselor, în bucătărie Se pregătesc sosuri, marinate și dressing-uri pentru a fi folosite ulterior . Cu Sergi, aruncăm o privire pe cartea de rezervare. 48 de oameni pentru o noapte de miercuri, aproape plini. Este ceea ce are premiul. De când distincția a fost făcută publică, numărul turiștilor care doresc să ia masa la numărul trei în drumul lor prin Bangkok a crescut considerabil. Și asta în ciuda faptului că capitala nu trece prin cel mai bun moment turistic al ei (Protestele de stradă care au loc de șase luni au descurajat mulți călători). Dar Gaggan se poate lăuda că are locul plin aproape în fiecare noapte.
Prins in flagrant
Sergi îmi face cunoștință cu echipa sa care include Daniel, un stagiar venezuelean, Marcus, un american care a aterizat cu doar o lună în urmă din Chicago, Rydo, un indonezian care se ocupă de tablă, Champ, Jalam, Ranjeet și așa mai departe până la doisprezece angajați care completează echipamentul din bucătărie. Nacho Ussía s-a alăturat recent să călărească barul, un proiect care va vedea lumina zilei în această vară.
„Cea mai importantă piesă pentru noi este sous-vide”, îmi explică Sergi. Se refera la tehnica gătirii alimentelor ambalate în vid prin gătirea lor sub punctul de fierbere pe perioade lungi de timp, un proces care reuseste sa mentina integritatea alimentelor, si ca acestea sa nu-si piarda proprietatile sau grasimea. Este cheia bucătăriei moderne. Carnea și peștele sunt gătite așa, obținând o textură mult mai suculentă și o aromă mai intensă decât cu metodele tradiţionale.
Prima rezervare este la 6:00 p.m. (Bangkok mănâncă devreme), iar tabla albă a lui Rydo începe să se umple de note. De aici, veți obține o imagine de ansamblu asupra tuturor tabelelor, vitale pentru a controla producția fiecărei plăci și acea cina ia ritmul pe care trebuie, nici prea încet, nici prea repede . Fiecare este la locul lui: fie că este vorba de cuptorul tandori, de focurile cu curry, de pas sau de sous-vide. Când Rydo începe să-și strige ordinele, „Strdii pentru 3!”, „Porc Vindaloo pentru 4!” , „Trei meniuri, două vegetariene și unul fără fructe de mare pentru 7!”, fiecare piesă din acest minunat utilaj este pusă în funcțiune. Diferitele alimente deja gătite ajung la pas – masa unde se odihnesc înainte de a pleca fluierând pe tavă – și unde Sergi sau Gaggan au pus ultima tușă: niște muguri aici, niște spumă acolo, un ras de sos , cu coordonare și precizie tipice unei orchestre.
Unul dintre felurile de mâncare de la restaurantul Gaggan
Sunt surprins de curățenia imaculată a bucătăriei: mereu mi-am imaginat că, cu o astfel de activitate, totul va fi mult mai haotic. Dar acel criteriu estetic care pătrunde în noua bucătărie și pe care îl arată în preparatele sale se simte și în culise: toți bucătarii își curăță spațiul în mod constant , de parcă ar avea nevoie de ordine și frumusețe pentru a o produce.
Este ora 20.30, iar activitatea, departe de a se diminua, crește . Rydo bifează pe tabla sa albă, notează și strigă noi ordine. Gaggan vine și pleacă, plimbându-se pe mese și jucându-se gazda, venind din când în când să-și îndrepte cârma navei. Chelnerii zboară cu tăvi și toată lumea este ocupată cu gătit. Primele mese care nu s-au terminat încă se unesc cu cele din schimbul doi care încep să sosească.
Tabla lui Rydo
„Îmi place când activitatea este așa”, îmi mărturisește Sergi, „mă înrăutățesc când ne oprim”. Sunt la limita puterii mele. Mă dor picioarele și oboseala începe să-și ia efectele , dar după fețele și zâmbetele celorlalți bucătari, eu sunt singurul. Mai este timp de glume: membrii echipei petrec multe ore împreună și asta arată că între ei este o atmosferă foarte bună. Chiar și atunci când Gaggan intră în bucătărie pentru a da o mustrare ușoară, „prea sărat” sau „nu-mi place culoarea, mai intensă” , echipa crește și continuă să îndure ritmul frenetic.
Deliciile lui Gaggan
Gaggan stă în spatele ecranului transparent care are vedere la masa principală, de pe care mesenii pot admira acest spectacol de gătit între căzi cu apă, rezervoare de azot lichid și condensatoare . Aceasta nu ar fi Thailanda dacă nu ar fi fotografiat fiecare moment, iar mesenii sunt încântați în timp ce verifică posibilitățile fotografice pe care câteva secunde mai târziu le vor distribui pe Instagram și Facebook.
Este aproape miezul nopții când plecăm din Gaggan, obosiți dar fericiți de încă o noapte în care sămânța pe care a sădit-o în el Maestrul Adriá ne-a convins. Cu câteva ore mai devreme, deschizând cărțile care tocmai au ajuns prin poștă, El Bulli, analiză evolutivă 2005-2011, Gaggan spune echipei sale de tineri bucătari: „Nu suntem aici pentru a copia, ci pentru a înțelege ideea și a o explora. Să ne dezvoltăm propria filozofie, tehnici și prezentare” La scurt timp după, în timp ce beam o bere la Wong's, la sfârșitul zilei, Înțeleg de ce Gaggan continuă să reușească: este încă hotărât să se distreze.
Gaggan Arnand