Maestrul Abel Valverde, bucătarul Óscar Velasco și somelierul David Robledo
În urmă cu exact trei ani, Santi Santamaría ne-a părăsit (2-16-11) și în urmă cu doar șase luni luminile de la Can Fabes s-au stins după trei decenii de angajament față de excelența gastronomică. O perioadă complicată — cel puțin pentru familia Santamaría, dar mai avem Santceloni, farul gastronomiei sale la poalele Hesperia de pe Paseo de la Castellana.
Santceloni este un loc special pentru noi toți cei care iubim „vechea școală” a restaurării mărețe , cea pentru care (se zice) nu e loc. Cele patru picioare pe care stă Santceloni (tradiție, tehnică, serviciu și produs) au fost — și sunt, pentru mulți gurmanzi — traducerea directă a ceea ce noi am înțeles ca un „restaurant grozav”: echipa formată din Óscar Velasco în bucătărie. , Abel Valverde în sală și David Robledo în pivniță în rolul celor trei tenori ai acelei orchestre gastronomice ale căror răchite sunt excelență și plăcere.
Selecție de brânzeturi Santceloni: viciu pur
"Excelență în serviciu și gătit și plăcerea meseiului. Acestea sunt principiile care ne ghidează", îmi spune Abel Valverde (cel mai bun maitre al anului la revista Club de Gourmetes), și cumva conceptul de "lux" care astăzi pare a se schimba de la sensul său cel mai generic - bogăție, somptuozitate, abundență de lucruri inutile - la un lux mai concentrat pe artizan, esențial, uman : timpul, emotia si acel „sezat sa citeasca pe mal” al iubitului nostru Thoreau.
Mâncăm și vorbim: S-a schimbat paradigma luxului, Abel?, îl întreb. „Cred că în parte nu, luxul așa cum l-am cunoscut dintotdeauna, continuă să existe și va continua să existe. Este adevărat că în scenă a apărut un lux mai informal, nu atât de clasic, dar totul va depinde de ce lux. este pentru noi.”, indică. „A merge la un restaurant gastronomic este? Am clienți care economisesc tot anul pentru a putea veni într-o zi să se bucure o experiență este casa noastră, asta nu are preț”.
A mânca la Santceloni este o altă poveste, de la masă până în farfurie
Între timp, pe masă, primele feluri de mâncare ale Meniu grozav (180 de euro plus 70 de euro din perechea de bază și 39 de euro din acea masă de brânzeturi ceea ce este absolut esențial) al acestui etern candidat de două stele Michelin la a treia (în opinia mea, este o carte a treia): ceapă Figueras prăjită, tripă de Madrid și macrou marinat cu cartofi încrețiți, lămâie și coriandru; starters armonizat cu o Manzanilla maiestuoasă în Rama Sacristy AB.
Whisky cu aromă de banane, cafea și boabe de toncka
imbatabil la ravioli de ricotta afumat cu caviar petrossian , precedând supa de calmar și roșii deshidratate cu două Finca Allende Mártire și — poate cel mai bun vin al nopții, un grüner veltliner de la Pichler Loibner Berg '05. Înainte de felurile principale, vorbim despre trecutul, prezentul și viitorul Santceloni, la câțiva pași de La mesa Fabes: „Prezentul nostru a fost marcat, de la pierderea lui Santi, de luarea frâielor restaurantului. În acest timp am am încetat să mai investim, ustensile de bucătărie, decorul mesei, decor, Clubul Trabucului (un spațiu destinat fumătorilor de trabucuri), primul nostru ulei și brânza noastră, Sprit de Santceloni”, comentează el.
Sosesc felurile principale (da, în acest restaurant încă mai cred în ele): dentexul cu ceapă prăjită —absolut perfect ca execuție și produs, un zece și un clasic din casă, una dintre marile lucrări ale lui Santi: tulpina albă de vițel cu piure de cartofi și o Planetes de Nin din Priorat. Gust, tehnică, emoție și terroir. Unul dintre cele mai bune feluri de mâncare din Santi și, prin urmare, din Madrid și, prin urmare, din lume.
Ravioli de ricotta afumat cu caviar Petrossian
Există loc pentru această haute bucătărie în Madrid? Problema cu haute cuisine, spun ei, este că este excesiv de scumpă. Nu cred. Ceea ce cred eu este că ceea ce este înalt (ceea ce este autentic) nu poate fi măsurat cu Stele sau Sori sau pivnițe vitrate. Aș vrea să cred că luxul va supraviețui (in ciuda a tot si in ciuda tuturor, ca acea orchestra Titanic care va continua sa-si cante partitura pana la final) este cea care ne aminteste ca frumusetea, adevarul si excelenta exista; și că orice altceva, în adâncul sufletului, este doar un truc.
Clubul de trabucuri: băuturi, cava și puțin fum