Povestea modului în care trei tineri au înviat crochetele mitice ale lui Melo în Lavapiés
E cinci după-amiaza. Mai sunt două ore până când legendarul se redeschide a lui Melo și toți cei dinăuntru lucrează peste program. nimic nu pare să se fi schimbat de la închiderea sa forțată din cauza bolii în urmă cu mai bine de un an . Tejgheaua de zinc argintiu strălucește ca oricare altă zi, pereții continuă să țină vechile directoare în care s-au ales cele opt produse ale casei și camera interioara continua cu aceleasi mese de lemn ca intotdeauna . Se pare că totul rămâne la fel, imobil după aceste luni ciudate.
Dar cei care se mută în birou și în bucătărie Ei nu sunt nici Ramón, nici Encarni, proprietarii lor de o viață . Tinerețea celor trei băieți este izbitoare - sub treizeci — găsit în spatele barului. Numele lor sunt Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta și Alejandro Martinez . Au decis să se îmbarce într-una dintre acele aventuri pe care doar un loc ca Lavapiés le poate oferi, un exemplu de cartier bine înțeles, cultura de cartier si esenta barului.
„Respectând tradiția, adaptându-ne la vremuri noi”. Aceasta a fost prima afirmație care a rezonat pe rețelele de socializare – unde au fost văzute pentru prima dată – pe 27 ianuarie. The rebranding logo-ul , care indica deja modalități – în ciuda criticilor pe care unii le-au lăsat în acele zile – anticipa ce avea să urmeze: „ Dorim să menținem în continuare esența sediului, aceleași produse și furnizori. De asemenea preturile. Nu am încărcat nimic ”, comentează Riqueni, stând pe un taburet, pregătind ceea ce este probabil una dintre cele mai notorii deschideri ale acelui alt Madrid culinar, departe de stele Michelin, meniuri de degustare și fuziunea bucătăriilor străine.
Vecinii și vecinii, bătrâni și tineri, se apropie când văd lumina albă a fluorescentelor din interiorul incintei:
- Ești deschis azi?
— Se deschid la șapte, doamnă.
Îi voi spune nepoatei mele că îi plac foarte mult crochetele de aici.
Melo's s-a întors
În aceste zile, Rafa, Nacho și Álex au observat afecțiunea oamenilor de pe strada Ave María și din împrejurimi. . „Ne întreabă mult dacă suntem rude, daca ne-au dat reteta de crochete și dacă o să facem la fel”, punctează Riqueni. Primele două răspunsuri sunt negative. Ultima, și cea care te face să respiri uşurat, este afirmativă. „ Intenția noastră este să-l păstrăm așa cum a fost ”, explică Revuelta, din spate, încercând să taie cu mâna brânza tetilla, mărunt, așa cum făcea Ramón; ceva nu simplu. „După cum vezi, ne va costa puțin”, spune el sarcastic. Emularea unui mod de viață și a unui mod de a face lucrurile timp de patruzeci de ani nu va fi ușor. Cu toate acestea, sunt hotărâți să facă acest lucru.
“Aproape acum ești mai punk care faci mâncare tradițională decât să faci orice altceva ”, își amintește Martínez din bucătărie. „Îmi plac mâncărurile de semnătură. Dar o schimbare a registrului nu strica. Ceva care nu a fost atins în aproape o jumătate de secol este întotdeauna o provocare bună”. El, cel mai tânăr dintre cei trei, la 27 de ani, știe bine. Pregătirea sa a fost legată de temple gastronomice precum Zalacain, Streetxo sau Coque , unde și-a terminat diploma finală, după ce a trecut prin Centrul culinar basc . Bucătăria în care lucrează este mică, două focuri, cu două oale uriașe . Douăzeci de litri de lapte se încălzesc într-una dintre ele. Este momentul dinaintea celebrului bechamel. În celălalt, între timp, Alex bate cu bucurie. O mișcare ritmată și foarte studiată în aceste săptămâni. „ Am investit sută la sută din timp în crochetă . Este un simbol pentru acest loc și pentru cartier. Dacă textura, dacă aluatul, dacă culoarea. Sunt o mie de povești.”
COLEGII DE VECI
Printre acele povești sunt și ale lui. Nimic disprețuitor. Ultimele locuri de muncă ale lui Alex l-au făcut să călătorească la New York și să lucreze la La Boqueria, emporiul lui Yann de Rochefort. „Am fost acolo un an, până când mi-a epuizat viza. Am dat masa la sute de oameni și totul a fost împărțit în diferite articole pentru a putea funcționa cât mai bine”, subliniază el. După ce a fost bucătar-șef într-un mic restaurant din Murcia, pandemia... și apelul lui Nacho și Rafa. „ Este o întoarcere acasă pe ușa din față ”, recunoaște el.
Amestecând noul (și deja celebrul) bechamel de la Melo's
Nacho zâmbește. Știi despre ce vorbește Alex. S-a întors și din Statele Unite . Acolo a predat ca profesor. „Când am venit am avut motivația să fac ceva diferit. Familia mea a lucrat întotdeauna în industria ospitalității și mi-a înfipt acel ghimpe mic ”, susține Revuelta, al cărei prenume este relevant pentru că ajută la refacerea tradiției familiale de care s-a atașat din 1966, data la care bunicul său și-a deschis. Casa Revuelta, taverna mitică de lângă Plaza Mayor și care servește cele mai bune felii de cod aluat din Madrid ; Cu permisiunea, desigur, de la cei de Casa Labra și Berăria Germană.
La sfârșitul anului 2019, familia sa a vândut afacerea. „În acel moment nu l-am putut pune mâna pe el. Dar de îndată ce Rafa m-a sunat și mi-a spus că Melo’s este gratuit, am văzut clar.** Știam că nu este atât de scump, văzând banii pe care i-au dat familiei mele pentru Revuelta**”, clarifică el. In felul acesta au fost realizate cu achizitionarea localului si transferul. Nacho și Rafa, prieteni din cartier. Elevii de la școala vecină Santa Isabel.
cine avem nevoie acum este Rafa, cel mai conectat cu Melo's . El a fost cel care le-a pus la punct pe celelalte două. „M-am născut dintr-o întâmplare aici, alături. Tatăl meu era la Madrid pentru că înregistra un album”, recunoaște Riqueni, fiul unuia dintre cei mai importanți chitariști ai cante jondo: Rafael Riqueni . Tatăl său, din Sevilla, mai exact din Triana, a fost în capitală în 1990, înregistrând ceea ce avea să fie al doilea album pentru casa de discuri Nuevos Medios, Timpul meu . O capodopera lustruita la studiourile Musigrama, din Lucero, alaturi de fratii Carmona, Antonio Canales si Package to the palms, printre alte figuri.
Melo's, clasicul de bază al lui Lavapiés
Riqueni va trăi puțin peste două numere de la Melo, la str. Ave Maria nr.40 . „În multe zile, planul de cină a fost coboară la Melo, scoate crochete pe fereastră și du-le acasă ", tine minte. Sunt ani, anii 1990 și 2000, când chiar după colț avea loc o revoluție în flamenco. „Aici lângă el era Candela, care a fost centrul nervos al întregii scene ”, observă el. Un loc care i-a avut ca talismane ale cartierului pe tatăl său, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala sau Enrique Morente.
LAVAPIÉS ȘI RENAȘTEREA ACEI BARURI PE CARE LE PIERDERASEM
O succesiune de alei, pante și colțuri care au fost și ele transformate, la căldura acelui nou flamenco care pătrundea totul . Până la alunecarea Casei Patas și a școlii Amor de Dios. Păstrând esența a ceea ce a fost trecutul, dar aducând-o în prezent . La fel ca barurile, tavernele și restaurantele care erau în zonă. El Melo's este o continuare a unei tradiții foarte Lavapiés , unde multe afaceri își schimbă proprietarii, dar se agață încă de o linie invizibilă care îi leagă direct cu istoria și timpul trecut . Spații care au fost renovate minim, dar care păstrează detalii distinctive despre ceea ce a fost acel loc inițial: uneori sunt gresie, altele o pardoseală hidraulică și de multe ori un blat de tablă uimitor.
Exemplele de mai sus și de dedesubt Lavapiés nu lipsesc. Pe aceeași stradă se află Ave María Cramele Alfaro , care a fost foarte ușor transformată în 1997 de către Ángel și Miguel, doi dintre partenerii săi. Puțin mai târziu, în 2000, aveau să facă același lucru Piluka, Mamen și Elena cu Cramele The Maximum , o altă emblemă bine înțeleasă a ceea ce înseamnă să privești spre viitor, fără a neglija relația cu generațiile anterioare. Apoi au aparut o multitudine de baruri mici ca Benteveo , cel mai multă inimă , cel parrondo , Los Chuchis, Fusta , Achuri, Economic, Fisna sau Lorenza.
Cu proprietarul acestuia din urmă, Xan Otero , Eu sunt în Piața Anton Martin . A venit să ridice o comandă de la magazinul de organe Luis Alvarez . Xan a locuit în fața lui Melo de câțiva ani și știe cât de greu este să conduci o astfel de afacere. „Îmi amintesc că, când am plecat de acasă, pe la ora zece, Encarni și Ramón lucrau deja în bar. Nu s-au odihnit niciodată”, spune el. „ Îmi place că tipii ăștia l-au păstrat”.
La Lorenza, o doamnă de tavernă Lavapiés pentru cei care au dor de casă din Galiția
Álex, anterior, în timp ce ridica una dintre oale cu mare efort, îmi va spune o frază care nu mi se va șterge din cap: „ Ei îmi spun că aici înainte era o bătrână care făcea asta și că am căcat de viu . Hei arta ta. Ceea ce vezi este jumătate din ceea ce au făcut ei”. Encarni trimitea aproximativ 500 de crochete în fiecare weekend.
O SĂPTĂMÂNĂ Târziu: SUCCES TREMENDO ŞI COZI ÎN STRADA
Cozile din acea joi, vineri și weekend — din cauza restricțiilor COVID, capacitatea în interior este foarte mică și oamenii trebuie să aștepte pe stradă — au fost una dintre imaginile care s-au întâmplat în Poveștile prietenilor și cunoscuților . Profit de ocazie să-l sun pe Rafa și să-l întreb cum au decurs lucrurile: „ Nici în cele mai bune prognoze ale noastre nu credeam că va merge atât de bine . Sâmbătă am rămas fără crochete, papuci, budincă... Toate epuizate”.
Rafa a rămas în cameră, în timp ce Nacho a fost în spatele barului și Álex în bucătărie. Plita, friteuza si robinetul de bere —care s-a schimbat în Estrella Damm, apropo— nu au încetat să funcționeze. Ca pe vremuri. Unii chiar le-au spus asta Adidași —sandvișul uriaș pe care îl pregătesc cu umăr de porc de la Cárnicas Oriente, brânză tetilla de la BAMA și pâine de la Museo del Pan Gallego , exact aceiași vânzători ca înainte — sunt puțin mai gustoase pentru că pun mai puțin unt pe felii.
„Trebuie să lustruim unele lucruri. Dar cred că suntem pe drumul cel bun”, explică el. Comentariile de pe rețele nu lasă loc de îndoială: „Am fost deja de două ori și totul este foarte bine. Mulțumesc pentrucă ai fost acolo . În așteptarea codului care cu siguranță va fi la fel de bun ca în Casa Revuelta”. Pentru că aceasta este cealaltă mare surpriză: sunt hotărâți să introducă, când au timp și vor vedea că totul este posibil, celebrul cod al familiei lui Nacho . Acum există doar ridicați bazinele noastre Ribeiro și prăjiți pentru ele.
Abordare: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Vezi harta
Programa: Miercuri, joi și vineri de la 19:00 la 23:00. Sâmbăta de la 13:30 la 16:00 și de la 19:00 la 23:00. Și duminica de la 13:00 până la 16:00.