Dar cafeaua din restaurantele grozave?
Că cafeaua este o tendință este o dovadă copleșitoare: Producția mondială pe tot parcursul anului 2018 a crescut cu 5,7% (conform celui mai recent raport al Organizației Internaționale a Cafelei), ajungând aproape 165 de milioane de saci (sunt o mulțime de genți, nu) .
Și ce este mai important: consumul mondial a fost cu 1,8% mai mare. Este clar că este un produs în ascensiune și totodată icoana unei întregi generații milenare.
Asta pentru că? Poate că cheia este la fel de simplă pe cât este ușor de generat pentru o mică cantină acea legătură emoțională esențială pentru acest „panda de vagabonzi narcisici și bărbați răsfățați” (sau așa sunt definite în Timp ), acel link la care s-a referit și Daniel Borrás în paginile Vogue în aceea „Este o cafenea mai importantă pentru un milenar decât un magazin? Nu am nicio îndoială”.
Și „spațiile speciale”, acele colțuri precum ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo în Barcelona sau Bluebell Coffee în Ruzafa** sunt cele care generează o întreagă cultură a afecțiunii față de această mâncare universală cu cel mai bun branding posibil: cafeaua este un produs dar, mai mult decât atât, este un moment de consum, o experiență senzorială.
„Produsul prin excelență cu care să închei o masă grozavă a fost lăsat afară: ceașca de cafea!”
Mai este, însă, un drum lung de parcurs. consumul anual în Spania este de 4,5 kilograme pe cap de locuitor , care este mai puțin de jumătate din ceea ce este înregistrat în Finlanda (12 kg pe cap de locuitor), Norvegia (9,9 kg) și Islanda (9 kg), care se află în fruntea listei țărilor cu cel mai mare consum al acestei băuturi (depășind chiar și Brazilia sau Italia).
Sunt clar că vina este a „Hygge” , cultura nordică de wellness care constă practic în a te înconjura cu lucrurile, alimentele, momentele și oamenii care te fac fericit. De asemenea, este de vină, fără îndoială, pentru impactul cafeaua de specialitate și încărcătura lor culturală, pentru că ne spun propria lor poveste (în mare parte provin de la mici ferme de cultivatori de cafea care fac o muncă extraordinară) și tocmai asta cere consumatorul de astăzi: spune-mi ceva valoros.
Dar ce zici de cafeaua din marile restaurante? Ei ar trebui să fie vârful de lance al gastronomiei noastre în lume – restaurantele „Michelin” (sau nu), campionii excelenței totale în întregul lanț al experienței gastronomice: de la gen la cameră, de la pivniță la cafea. ; sau nu?-.
Cafeaua este o tendință, iar datele nu ar putea fi mai răsunătoare
„După părerea mea, este surprinzător că lumea haute cuisine din această țară este încă atât de departe de a oferi calitate înaltă în întregul meniu gastronomic al restaurantelor sale; bine a lăsat din el, până în prezent, produsul prin excelență cu care să închei un prânz sau o cină grozavă: ceașca de cafea!”
cine vorbeste este Marian Valero, de la Bluebell Coffee: „Dacă restaurantele mari le pasă de distincția produselor pe care le oferă și le servesc origine, trasabilitate și proximitate Cum și de ce nu oferă aceleași condiții când vine vorba de cafea? Atrăgător, nu? Ei bine, tocmai acele caracteristici definesc cafeaua de specialitate.”
Marian trage spre angajamente cu mărcile industriale de cafea: „Lucrul obișnuit este că marile mărci oferă mașini gratuite și beneficii economice restaurantelor în schimbul comercializării produsului lor, care desigur este un produs comercial de foarte slabă calitate”.
„Închiderea unei mese grozave cu cafea proastă este obișnuită și de neiertat”
Exact același protocol de lucru ca la marile berării (Ei bine, în Spania nu există baruri „asamblate” de marca zilei) . Vorbeam tocmai despre acest punct, nu cu mult timp în urmă și la o ceașcă de cafea capsulă, cu o stele de două stele Michelin care preferă să rămână anonim – „restaurantul meu se îndreaptă spre „un Disneyland al mărcilor comerciale” (eu chiar am o gustare). sponsorizat) dar asta este Este singura modalitate de a susține partidul”.
Ei bine, să ne pregătim, că deocamdată cina nu s-a oprit să se gândească la această cină sponsorizată pentru care sufla trei sute de curcani, ce se va întâmpla când o va simți? Cafeaua nu poate fi retrogradată la o marfă, deoarece este un balsam pentru inimă și pentru plictiseala de la mijlocul după-amiezii (cofeina, simbol al futurismului) .
Și asta este „Închiderea unei mese grozave cu o cafea proastă este obișnuită și de neiertat. Aceasta are de-a face cu trei factori principali: necunoașterea cafelei ca produs, lipsa de profesionalism în prepararea băuturii și absența unui aparat de cafea adecvat”, sunt cuvintele lui. Filippo Francini, director general al La Marzocco Spania , acele aparate frumoase pe care atât de mulți profesioniști din sector le definesc drept „Ferrariul espressoarelor”.
„Flint are la fel de multă valoare într-o vie din Reims ca bananele într-o fermă din Columbia”
Filippo arată calea către profesionalizarea barista, roata de transmisie esențială fără de care discursul nu va ajunge niciodată pe masă: „De la somelier la barista nu mai este decât un pas de când se vorbește despre același lucru: senzații organoleptice, terroir, procese și povești, pentru că silexul are la fel de multă valoare într-o vie din Reims ca bananele într-o fermă columbiană”.
„Un singur bob de cafea trece prin mai mult de o sută de mâini care spun povestea a mii de origini sociale și culturale de pe toate continentele și poate încânta papilele gustative ca niciun alt produs gastronomic” continuă Francis.
Restaurantul gastronomic „este tocmai spațiul în care originea și caracteristicile unui produs precum cafeaua pot fi dezvăluite cu mai mult timp: barista dintr-o cafenea de specialitate are de obicei o coadă care limitează foarte mult timpul de interacțiune cu clientul său. Somelierul unui restaurant mare, în schimb, are toată atenția publicului său și mult mai mult timp pentru a explica motivul fiecărei cafele”, spune el.
traiasca cafeaua
Din fericire, există flori de lotus în această mlaștină comercială; una dintre cele mai strălucitoare este Eneko Atxa și grija sa excepțională pentru producătorii locali (de asemenea, în cafenea) în cel mai bun restaurant sustenabil de pe planetă: ** Azurmendi **.
Niciodată, până acum, în Spania nu am asistat la un serviciu de cafea atât de absolut excepțional: filtrate manual la masa din Chemex, diferite cafele de specialitate din care sa alegi (daca aleg vinul, de ce nu pot alege si cafeaua?), pământ în fața restaurantului și, mult mai important, tot timpul în lumea unui barista capabil să transmită excepționalitatea unui moment magic; până la Moma din Copenhaga, Attica din Melbourne sau Lyles din Londra.
Așa ar trebui să fie, așa ne imaginăm serviciul perfect. Unamuno a scris asta „Adevărata universitate spaniolă populară a fost cafeneaua și piața publică”, dacă într-adevăr nu ne-am schimbat atât de mult. Din fericire.
Azurmendi, un serviciu de cafea absolut excepțional