Cu toți... cel mai bun panettone artizanal din Spania!
Forma sa maiestuoasă de cupolă, interiorul umplut cu fructe confiate, feliile verticale pufoase care sunt însoțitorul perfect pentru o ciocolată caldă... Este timpul să panettone și încă un an –și acum sunt patru– concursul care acordă titlul de Cel mai bun panettone artizanal din Spania , organizat de Școala de patiserie a Breslei din Barcelona (EPGB) .
În cadrul concursului, care a avut loc în Forumul Gastronomic din Barcelona , au participat patruzeci de patiserii din toată Spania, prezentându-și înainte propunerile dulci un juriu format din profesionisti de patiserie recunoscuti la nivel national si international.
Una dintre calitățile care a fost cel mai mult luată în considerare la alegerea câștigătorului? Aromă. Dar există mai mult.
Tonatiuh Cortés, de la Cloudstreet Bakery, a câștigat premiul „dulce”.
CÂȘTIGĂTORUL: CLOUDSTRET BAKERY
Câștigătorul din IV Concurs „Cel mai bun panettone artizanal din Spania” A fost pentru ** Cloudstreet Bakery (din Barcelona) **, care pe lângă premiu a câștigat un premiu de 1.000 de euro.
Panettone cu pricina a fost elaborat de Tonatiuh Cortés , muzician de profesie (cântă la fagotul baroc) venit la Barcelona din Mexic în urmă cu 15 ani și de zece ani este brutar.
După ce și-a terminat studiile în muzică medievală la Barcelona, și influențat de Ibán Yarza, și-a schimbat meseria și a petrecut un an la brutăria Barcelona Reykjavik înainte de a-și deschide propria afacere. Cloustreet Bakery în 2013, unde își face toate produsele într-un mod artizanal și cu aluatul său propriu (inclusiv panettone).
Ce are panettoneul tău pentru a fi considerat de către juriu cel mai bun din țară? Meșteșugărit Tonatiuh Cortes A fost impus pentru prospețime, savoare și structura firimiturii sale. „Secretul panettonului nostru este în îngrijire aluat și, de asemenea, prin faptul că cantitatea de unt și gălbenușuri este foarte mare; sunt oameni care caută mai multe alveole și, pentru asta, scad proporția de gălbenușuri (care fac o firimitură mai închisă... dar mai gustoase și mai bogate , ceea ce se întâmplă cu panettone-ul nostru),” spune Tonatiuh pentru Traveler.es.
Tonatiuh Cortés și panettone
Dar ce înseamnă asta? îngrijire specială a aluatului ? ei bine aproape 96 de ore de lucru ca să iasă un panettone câștigător. 96 sunt orele pe care Cloudstreet le dedică pregătirii acestui clasic de Crăciun. „Ne-a luat, de la primul sifon până la prepararea aluatului, aproximativ 72 de ore . Dar durează mai mult, pentru că cu o zi înainte de a lucra aluatul, trebuie să faci două băuturi răcoritoare pentru prepararea aluatului la fiecare douăsprezece ore... așa că sunt încă 24 de ore ”, precizează Tonatiuh.
Și ingredientele, desigur. La baza elaborării panettonei Cloudstreet se află utilizarea produselor ecologice (ca cele pe care le folosesc în restul produselor din brutăria lor). Astfel, după cum ne spune brutarul, cel untul este francez , cel făină italiană , cel portocala confiata de la Agrimontana , cel stafide organice , coaja de lamaie si portocala ( naturale si lucrate manual ) si gălbenușuri fericite.
Și fericit este cum sună Tonatiuh la telefon atunci când îi intervievăm: „Suntem a brutărie mică și este foarte frumos să fi primit acest premiu pentru că este prima dată o ia un brutar și nu un patiser . Patiserii fac o elaborare mai tehnică, iar noi suntem mai „stângaci” (dacă cheltuiți 15 grame pe o pâine nu se întâmplă nimic... dar în patiserie nu se poate) . Pentru noi înseamnă o recunoaștere a lumii panificației și a clasicului panettone (pentru că alveolele mari sunt acum la modă, dar pariem pe umiditate și aromă)”.
Tonatiuh ne spune că pentru a menține această calitate, în ciuda faptului că brutăria lui se umple acum de vecini care vor să încerce panettone, „nu vom face milioane, nu vrem să facem compromisuri cu calitatea. Vom face mai mult, dar în limitele posibilităților noastre (adică , **maximum 40 de panettone pe zi) **", 40 de panettone pentru 40 de familii norocoase.
CERINȚE PENTRU UN PANETTONE EXQUISIT
Juriul celui de-al 4-lea Concurs „Cel mai bun panettone artizanal din Spania” a fost format din profesioniști prestigioși din sectorul de patiserie și panificație, precum Giuseppe Pifaretti (autorul celui mai bun panettone din lume), Jordi Morello (câștigătorul ediției 2018, Ochiai), Elies Miro (președintele Breslei de patiserie din Barcelona), Anna Bellsola (brutarii Baluard) si Puy Velez (de la Moulin Chocolat), printre altele.
Criteriile pe care juriul le-a luat în considerare la degustarea și notarea panettonei au fost: la aspect și formă, aspectul de coacere și glazură, structura firimiturii și descompunerea fructelor, mirosul și gustul.
De când s-a născut acest concurs, unitățile premiate cu premiul pentru Cel mai bun panettone artizanal din Spania au fost: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) și Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
Și este că, deși acest dulce tipic de Crăciun își are originea în orașul italian Milano, consumul de panettone în Spania s-a înmulțit cu 10 în ultimii cinci ani , conform cifrelor de la Breasla Patiseriei din Barcelona.
Ce curios, deodată, Tocmai avem o dorință nebună de a avea o bucată de panettone...