David Thompson: Ereticul
A făcut-o din nou. Bucătarul David Thompson a reușit din nou atrageți atenția gurmanților lumii asupra bucătăriei thailandeze . Cine a primit prima stea Michelin pentru un restaurant thailandez cu locația sa din Londra, Nahm, a fost singurul reprezentant thailandez inclus în prestigioasa listă a celor mai bune 50 de restaurante din lume, de data aceasta pentru celălalt Nahm al său, situat în Bangkok.
Astăzi stăm cu el să vorbim despre erezii, mâncare, înmormântări și obsesii. David iese din bucătărie ștergându-și mâinile pe șorț, cu o miriște de două zile și o prietenie tipic australiană. A sosit cu o zi înainte de la New York și pleacă la Sydney. Este ora 19, iar la Hotelul Metropolitan din Bangkok, unde se află Nahm, mesenii încep să umple mesele.
„Este un premiu pentru întreaga mea echipă, care a muncit foarte mult, și este o recunoaștere pentru Bucătăria thailandeză, mult mai sofisticată decât crede lumea ”. Cu ani în urmă nimeni nu i-ar fi spus lui David Thompson că va merge atât de departe. Acest absolvent de literatură engleză, care a sosit întâmplător la Bangkok în 1986, la vârsta de numai 26 de ani, a crescut urând bucătăria propriei case . „Mama mea a fost o bucătăreasă groaznică, influențele ei amestecau cel mai rău din mâncarea englezească cu lipsa ei de talent pentru gătit”, afirmă el vehement. Ceva trebuie să fi influențat-o pe mama lui, îi spun. „Da”, dă el din cap între râsete, „Poate că ceea ce a avut este să mă îndepărteze de bucătăria occidentală”.
Nici el însuși nu avea o părere înaltă despre mâncarea thailandeză în acei ani. Ca mulți străini, i-a fost greu să amestece aromele diferitelor condimente . Cu toate acestea, a avut norocul să se întâlnească cu viitorul său profesor culinar, bunica unei prietene thailandeze care, la rândul ei, aflase secretele gătitului de la curtea regală thailandeză de la propria ei mamă și care obișnuia să-i găzduiască pe tânărul Thompson și pe nepotul său la cină. . La masa lui David a descoperit arome, texturi și preparate absolut noi care i-au schimbat palatul și, de altfel, viața, pentru totdeauna. De atunci, a fost obsedat să arate lumii că bucătăria thailandeză este mult mai mult decât curry, tăiței prăjiți sau prăjituri cu creveți.
Restaurantul Nahm
La doi ani după acea sosire accidentală, David s-a stabilit definitiv în Thailanda și și-a continuat ucenicia cu bătrâna, în timp ce învăța thailandeză la un marș forțat, încercând să descifreze rețete găsite în cărțile vechi. Și luptând să schimbe lipsa literaturii pe tema pe care el însuși a suferit, a început să culeagă ceea ce a învățat și să le publice în cărți de bucate care au devenit în curând manuale de referință, făcându-l o autoritate în materie.
Îl întreb dacă crede că thailandezii îl vor ierta într-o zi pentru faptul că un australian este ambasadorul bucătăriei lor în lume. Să revenim înapoi: în urmă cu doi ani, el a stârnit controverse într-un interviu pentru The New York Times în care David Thompson a declarat mai mult sau mai puțin că „misiunea lui” a fost să salveze bucătăria thailandeză de declinul în care se afla . Reacțiile furioase de pe diverse forumuri au fost imediate: David îi pălmuise pe thailandezi acolo unde i-a durut cel mai mult și, în consecință, credibilitatea lui a fost pusă sub semnul întrebării. „Declarațiile au fost scoase din context și „(poate că aceasta este cheia)” a spus după multe pahare de vin. Misiunea mea este să fac cunoscut că există și alte preparate din bucătăria thailandeză, dincolo de meniul care se repetă în aproape toate restaurantele thailandeze din străinătate.
Am ajuns la înmormântările, un alt motiv pentru care David a fost criticat în țara sa de adopție . Este un obicei thailandez prin care familia defunctului adună într-o carte momentele cheie ale vieții lor și include rețetele preferate, pentru a-l distribui printre cei mai apropiați rude și prieteni. David a cumpărat aceste cărți în pelerinajele sale în interiorul țării și are în prezent 500 dintre ele. Că unele dintre aceste rețete secrete apar în meniul Nahm este aproape o profanare pentru puriștii thailandezi care îl critică. . Este fascinat de istorie și de recuperarea detaliilor din bucătărie de dinainte, care s-au pierdut astăzi. „Nu înțeleg zarva”, îmi spune în timp ce ne uităm la unele dintre ele, cu volume decolorate și cu miros vechi.
Au trecut doar câteva săptămâni de când lista a fost anunțată, iar până la sfârșitul chat-ului nostru aproape fiecare masă este luată. „Da, cred că aceste distincții ajută la promovarea restaurantului”, conchide el. Y Judecând după numărul de thailandezi care împachetează locul, cred că încep să-l ierte.