Tapasele preferate ale marilor vedete ale gastronomiei noastre
În total se adună 13 stele Michelin spre meritul lui. I-am așezat pe acești măreți ai gastronomiei spaniole la o masă rotundă, astfel încât să se poată dezvălui secretul copertei tale ideale. Și acesta a fost rezultatul.
MARIO SANDOVAL, RESTAURANT COQUE (2 stele **Michelin) **
„A mânca tapas sau a merge la tapas este o cultură, mult mai mult decât gastronomie. A schimbat modul de a mânca în Spania și în lume”.
Puțin mai multe se pot spune despre cariera meteorică a lui Mario Sandoval. Acest bucătar, iubitor de alimente fermentate și de gătit R&D, consideră tapas ca parte a ADN-ului nostru, o cultură care include gastronomie, prietenie și cordialitate.
Pentru Sandoval, se face o tapa bună din cea mai bună materie primă, care afectează și diversitatea și cunoașterea produsului. Potrivit lui, ne plac tapas-ul pentru că face parte din cultura noastră, pentru că așa mâncăm și așa socializăm.
„O discuție și un produs bun realizat cu tehnica potrivită și împerecheat cu un pahar mic, totul într-o singură mână și o conversație”. Aceasta este tapa perfectă pentru Mario.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Ei bine, vă spun eu. A fost o tapa „simplu” de șuncă iberică Arturo Sánchez la Granada Jam Tavern. Spectaculos. Savoare, moment, zâmbete printre prieteni”.
Cea mai bună creație a lui... „Voi răspunde la asta abalone Il fac cu abalone petrecut doua zile in otet de orez cu ghimbir; txaca creat dintr-o maioneză de sfeclă și curry de portocale, piper lămâie și ardei de Sichuan cu sriracha, condimente mexicane, Ulei de susan, și o termin cu un aer de murătură. Abalone, șunca, anșoa. Toate majusculele. Cultură pură.”
Mario Sandoval, responsabil de Coque, unul dintre locurile de pelerinaj din Madrid pentru iubitorii de haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 stea **Michelin) **
"Trebuie sa fie o mușcătură rapidă, surprinzătoare și care ți-a plăcut mult ".
The țara Bascilor Este teritoriul pinchosului, iar Fernando Canales știe multe despre asta. Deschizând un nou spațiu în acest 2018, bucătarul din Bilbao apără această parte a gastronomiei noastre care trebuie să rămână în memorie.
Lui, ne plac tapas-urile pentru că este un mod rapid, informal și social de a mânca lucruri delicioase, nevoia ca atunci cand incerci unul, iti doresti altul.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Cea mai bună tapa pe care a mâncat-o a fost la ** Gure Toki din Bilbao.** A fost o acoperire de scoici cu crema de branza si alge crocante. Senzația a fost spectaculoasă, atât de mult încât am mai mâncat șapte tapas la rând”.
Cea mai bună creație a lui... „A fost doar ultima pe care am făcut-o și este, de asemenea, foarte sănătoasă. Este vorba despre o tapa pe bază de guacamole, sumac și germeni de mătg”.
„Tappingul este un mod rapid, informal și social de a mânca lucruri delicioase”, Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURANT APONIENTE (3 stele **Michelin) **
„Coperta este un concept care trebuie concentrați multă aromă și produs într-una sau două mușcături și fără îndoială să fie însoțit de un vin bun sau o bere rece".
Bucătarul nostru de la mare, ca un andaluz bun, nu ratează o tapa oriunde ar merge. În prezent, pe lângă Aponiente, se ocupă de mai multe proiecte precum Glass Mar la Hotelul Urban, unde se angajează într-un concept de gustări de împărtășit care ne duce la taverna tipică de gustări unde, în plus, vinurile de sherry au o mare proeminență.
Pentru León, tapas face parte din cultura noastră, a împărtășirii, a sărbătoririi totul în jurul unei mese în timp ce mănâncă; Este o icoană a gastronomiei noastre și cel mai exportat concept.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „The merluciu pavia de Casa Paco Ceballos aici, în El Puerto de Santa María. Este un tip de mâncare prăjită tipică tapas-ului andaluz, unde calitatea merluciului trebuie sa fie excelenta ca sa fie zemos si sa fie foarte bine prajit sa nu aiba un exces de ulei si grasime. O mușcătură perfectă.”
Cea mai bună creație a lui... „Cred că una care rezumă și reunește o mare parte din conceptul nostru de bucătărie este: — Ce gust are oceanul? Este o cutie în care cea mai pură aromă a mării este concentrată în diferite texturi: gelée de bulion de midii, scoici și plancton”.
Ángel León, „bucătarul mării”
ÁLVARO GARRIDO, RESTAURANT MINA (1 stea **Michelin) **
„Atingerea este un act social, ne face plăcere să mâncăm și să bem și dacă este cu prietenii și mai bine. Suntem extrovertiți, face parte din cultura noastră.”
În fruntea uneia dintre cele cinci nave emblematice ale hautei bucătării basce, Álvaro Garrido este unul dintre cei care consideră că fiecare coperta are momentul ei; subliniind mai presus de toate că aromele sunt bine marcate și că produsul este de primă clasă. Pentru el, a mânca tapas înainte de a ieși la masă într-o duminică nu este același lucru cu a mânca tapas la cină.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Am mâncat multe și foarte bune. hamsii si arici de mare a lui Txepetxa in Donosti, cea a frunze umplute în Santamaría de Bilbao, the gildas din Basara, cel sandviș cu șuncă sau ton din La Viña, cel calusuri del Rio-Oja, cel al cod din Rotterdam, icre uscate și chefin hrănit la flacără de La Cosmopolita din Malaga. Aș putea spune multe altele.”
Cea mai bună creație a lui... „Îmi amintesc unul pe care l-am făcut în sezonul pe care m-a învățat „amama” mea. Când vine Txitxarro dintr-o barcă, cel mic il trecem prin faina si il prajim, il punem intr-o sursa adaugam un strop bun de oțet de mere și ceapă de primăvară proaspătă tăiată julien”, explică Garrido.
„Pe de altă parte, facem un sos cu usturoi feliat, ulei de masline virgin, patrunjel tocat marunt si o felie de ardei iute, O adaugam deasupra, amestecam putin si lasam sa se odihneasca la frigider. După câteva ore o scoatem, prăjim pâinea, întindem felia cu acel ulei, punem o frunză de salată de fermă, puțină roșie tocată, ceapa de la Txitxarro și Txitxarro mărunțit dezosat, un pahar de Txakoli și să aștepte cu calm să se termine lumea”, spune el.
Álvaro Garrido, una dintre cele mai importante fețe ale hautei bucătăriei basce
TOÑO PÉREZ, RESTAURANT ATRIO (2 stele **Michelin) **
„Esenţialul este că este făcută cu multă dragoste, afecțiune și că îți transmite senzații”.
Toate privirile au căzut pe Toño când Cáceres a devenit Capitala Gastronomiei. De atunci, nu a încetat să ne lase cu gura căscată cu savoir faire-ul în bucătărie.
Pentru Tony, coperta este unul dintre acele momente în format redus care poate fi ceva grozav, de la petrecerea întregii zile făcând tururi la localnici până la excursii exclusive doar pentru a încerca acele mici, dar grozave. Și lucrul bun, după el, este că te poti bucura singur sau in companie.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Ei bine, când eram mică îmi amintesc că am mâncat un gust de porc proaspăt de la sacrificare, cu acea grăsime iberică întinsă pe pâine, boia de ardei, mirodeniile, mirosul de foc și conversațiile bunicilor mei”, spune el.
„Au fost momente unice în care porcul a fost protagonist, totul se învârtea în jurul animalului și, cel mai important, acele sentimente care sunt marcate de trecerea timpului și pe care îți dorești mereu să le faci, face din acele momente, momente incredibile”, conchide el.
Cea mai bună creație a lui... „În meniul nostru avem un finger food cu două mușcături pe care îl ador, se bazează o supă de roșii din extremadura. Vara o faceam in varianta clasica, cu garnitura de pepene galben si must gelée. facem în prezent o placinta crocanta cu taro, in interiorul careia se afla supa de rosii bine redusa legata cu amidon de porumb, taiata in jumatate si intindeta deasupra cu o maioneza cu curry madras. Această ciorbă în sine este condimentată cu chimen prăjit, care împreună cu curry-ul Madras și aciditatea roșii, fac un set foarte gustos și apetisant”.
„Coperta este unul dintre acele momente în format redus care poate fi ceva grozav”, Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT PE TERESA CAZINOULUI MADRID (2 stele **Michelin) **
„Tapping este un act social care depășește ceea ce mănânci, este împărtășește cu oamenii pe care îi iubești".
În fața incredibilului restaurant de la Terraza del Casino de Madrid se află acest gigant al gastronomiei fidel tradițiilor când vine vorba de tapas. „Ne plac tapas-urile pentru că face parte din stilul nostru de viață”, spune el.
Celebrul bucătar consideră că ceea ce este esențial pentru o tapa perfectă este un produs bun, o materie primă excelentă, care stă fără îndoială baza succesului. Ca a doua cerință, pentru a fi plăcut, "pătați-vă degetele cu el", afirmă fără ezitare.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Nu am de ales decât să vă spun asta crochetele bunicii mele.. . Nu le voi uita niciodată... Și sunt sigură că nu sunt cele mai bune crochete pe care le-am mâncat vreodată, dar sunt cele care îmi plac cel mai mult și de care am amintiri de neșters”
Cea mai bună creație a lui... „Îmi place foarte mult să fac tapas, de fapt le facem pentru barurile noastre mai tradiționale de tapas, ca la restaurantul La Terraza del Casino, unde prima parte a meniului sunt gustări sau tapas care se mănâncă cu mâinile tale. Cel mai bun? Vine, cu siguranță!”
Paco Roncero, numele și prenumele lui îl preced
MIGUEL COBO, RESTAURANT COBO VINTAGE (1 stea **Michelin) **
"Trebuie să ai o textură crocantă și dulce sa pot defini in gura diferitele tipuri de texturi, esentiale pentru mine”.
Cu toții ne amintim de acest finalist din prima ediție a top-chef care, în ciuda faptului că nu a câștigat concursul, se poate lăuda că este **prima stea Michelin a câștigat Burgos. ** Și bine meritat, de altfel.
Pentru Cobo, capacul perfect trebuie purtat un produs de înaltă calitate. În plus, pentru el este important să existe o legătură între produsul principal și garnitura aceea mică care îl însoțește.
Miguel ne spune că consumăm atât de multe tapas din cauza acelei culturi sociale pe care am dezvoltat-o din luarea acelei mici bucăți. însoțit de niște beri sau niște vinuri, pentru că tapas face parte din filozofia spaniolilor.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Cea mai bună tapa pe care am mâncat-o vreodată a fost la Casa Marcial, în Arriondas (Asturias): o Torto cu ou omletă cu alge marine și sardină marinată. M-a transportat direct în Asturias, în munții ei până am ajuns în mare, pe plajă. A fost un sentiment de călătorie, de la platou până la mare”.
Cea mai bună creație a lui... „Ceva foarte simplu: un pil pil de merluciu, un cub de merluciu de 30 de grame aluat foarte fin cu ou bio si in ulei la temperatura foarte scazuta si niste ardei Isla gratar si curatati cu bulionul lor redus si pusi in ulei. Il insotesc si cu o paine crocanta facuta din alge. Textura, produs și o combinație perfectă.”
Miguel Cobo, prima stea Michelin din Burgos. si bine meritat
ÓSCAR VELASCO, RESTAURANT SANTCELONI (2 stele **Michelin) **
„Nu cred că există o singură formulă pentru cum ar trebui să arate capacul perfect”.
Puțin se pot spune despre Óscar Velasco, unul dintre cei mai de succes bucătari din țara noastră. Și asta este Santceloni, cu Óscar Velasco, joacă deja într-o altă ligă. Velasco are și tapas, iar pentru el depinde de fiecare persoană, deoarece tapas sunt Un mod casual de a putea încerca multe lucruri diferite.
De asemenea, tapas imaginabile în general ca un moment într-o atmosferă relaxată care ajută la promovarea și cultivarea relațiilor dintre oameni.
Cea mai bună tapa pe care își amintește că a mâncat... „Este foarte greu de evaluat care a fost cea mai bună tapa, unii colegi fac tapas foarte creative care sunt foarte bune, dar în general prefer tapas tăiate tradițional, o omletă spaniolă bună cu ceapă, niște crochete cu șuncă, o salată, sunt tapas minunate”.
Cea mai bună creație a lui... „Ei bine, să aleg una pe care am făcut-o mi-e greu, dar o să spun una pe care o facem în Santceloni și îmi place foarte mult: orez prajit, caramel cu lamaie, caviar si gule de porc iberice curate”.
Óscar Velasco și Santceloni, altă ligă
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 stea **Michelin) **
„Uneori vedem mâncăruri gastronomice autentice în tapas, dar coperta trebuie să fie intensă și să-și mențină esența simplității”.
La porțile festivalului PortAmérica, cel mai rocky bucătar participă mereu la eveniment chemând alți mari ai gastronomiei. Geniul Solla este unul dintre cei care cred că orice tapa poate funcționa perfect, atâta timp cât îndeplinește o serie de caracteristici: ar trebui să fie un fel de mâncare mic care să fie consumat din două-trei mușcături. Nu ar trebui să aibă atâta complexitate și să-și bazeze geniul pe dimensiunea, intensitatea, claritatea și ingredientul potrivit.
Cea mai bună tapa pe care ți-o amintești că ai mâncat... „Îmi amintesc unul dintre Iván Domínguez la PortAmérica 2017, cu conopidă. A fost brutal din cauza acelei intensități și claritate pornind de la un ingredient umil. Avea bulion de midii. Am mâncat multe lucruri și este foarte greu să aleg unul. Acesta este unul care cred că ar putea fi un bun exemplu. Dintr-o dată, ceva la care nu te așteptai se transformă într-o mușcătură mare.”
Cea mai bună creație a lui... „Ei bine, ca toți, crezi mereu că va fi următorul lucru pe care îl vei face. Sunt sigur că multe dintre mâncărurile noastre pot fi tapas, dar nu aș evidenția una în special”, spune el.
„Anul acesta la PortAmerica 2018 vom face două: Floarea, Ce este o floare de dovleac umplută cu un fel de ceviche de ton numit sarda sarda, pe care il racim mult pentru ca atunci cand facem tempura sa ramana interiorul rece. Celălalt este o tobă de cocoș în aer liber, terminată cu multe frunze proaspete și un mole poblano. Acestea sunt cele două propuneri ale mele pentru PortAmerica 2018, pe care vi le dau în avans pentru că încă nu le-am publicat”, explică Solla.
Pepe Solla, cel mai rocky bucătar de pe scena națională