Leon Lamo, bunicul lui Edorta
Când nu poți merge înainte, trebuie să te întorci . Când nu mai știi de ce înaintezi (cred că este unul dintre păcatele post-avangardei) trebuie să ne întoarcem la origine , la cea mai simplă și atavică întrebare: de ce mâncăm . Despre ce era această gastronomie?
În jurul acestei idei se suprapun în prezent doi curenți circumscriși la aceeași privire către ieri: recuperarea reţetelor tradiţionale uneori uitate (Louis 186 pe Fabrica Moritz fie Ca de obicei ) și o privire asupra unui concept gastronomic mai sălbatic și mai primitiv: căutarea identității într-un mediu mai accidentat , recuperează specii care au dispărut practic, mizează pe rusticitate și pe cea mai primitivă bucătărie.
Să vedem două exemple care se vor naște în curând, atât de diferite și atât de asemănătoare.
Begoña în Albufera
** Begoña Rodrigo și noul ei proiect gastronomic: o fermă-fermă autosusținută.**
Begoña (bucătar și proprietar al Cameră mică , câștigător al primei ediții a top-chef ) s-a mutat în această vară într-o fermă de zece mii de metri pătrați în mijlocul livezii din Valencia (în Meliana, lângă Alboraya și nu departe de mare) și acolo vei trăi și vei găti într-un ecosistem natural bazat pe principiile permaculturii: filozofia de a lucra cu și nu împotriva naturii; de observație prelungită și reflexivă, în loc de muncă prelungită și inconștientă; să înțeleagă plantele și animalele în toate funcțiile lor, în loc să trateze zonele ca sisteme mono-productive. Sunt cuvintele lui Bill Mollison , unul dintre fermierii de pionier în recrearea ecosistemelor naturale la care a ajuns Begoña datorită lui Hèctor Molina : llauro, sătean și fermier . Un tip unic.
Cameră mică își va continua călătoria ca restaurant gastronomic, această fermă va fi altceva. Un mediu biologic axat pe recuperarea semințelor, care amintește de mancare cruda , unde veți găsi vaci, găini și iepuri; care de-a lungul timpului va adăposti șase case de lemn unde se pot caza douăzeci de chiriași. Begoña, Jorne și fiul lor Mik vor trăi și vor găti ceea ce produce ferma pentru fiecare dintre oaspeți —Nu-mi imaginez o excursie mai autentică și exclusivistă (pentru gurmanzi) (ăsta era noul lux, nu-i așa?). Ea ne spune: „Sunt încântată așa cum nu am fost niciodată, iar dacă adăugați la asta că tot ce crește, îl voi vedea din minutul zero și apoi îl voi putea găti, știind exact care a fost procesul lui... cred că este de nedescris, să pot recupera specii dispărute și că natura ghidează într-un anumit fel ceea ce am de gând să gătesc. Se întoarce la punctul zero.”
Reveniți la punctul zero: obiectivul
Scoală-te! a lui Edorta Lamo, un cătun din munții Alava care va miza pe braconajul gastronomic.
Edorta, proprietara A Fuego Negro, este implicată de ceva timp într-un proiect unic. Se numește Arrea!, o fermă (la restaurarea ei au colaborat proiectantul Txekun Lopez de Aberasturi iar arhitectul Xavier Goicochea ) de peste două sute de ani în Santa Cruz de Campezo, în La Muga, în munții Alava. Încă o dată, Edorta ne vorbește despre rădăcini: „ Este o întoarcere la rădăcinile mele! Spre cultura pe care am supt-o din 'txiki' sau 'mocete'... O cultură necunoscută, pedepsită și supraviețuitoare a strămoșilor mei... Pe măsură ce investigăm, descoperim, parcă aș fi trăit-o... Este există ceva mai interesant?"
Muntele Alava
Acest proiect gastronomic își va deschide porțile în toamna anului 2017 și va încerca să recupereze identitatea unei zone dar și un mod de a experimenta gastronomia și natura: braconajul gastronomic care pentru strămoșii lor a fost sinonim cu supraviețuirea și coexistența cu mediul (Astăzi, braconajul transmite nuanțe foarte diferite) ; pe atunci, fermierii locali trebuiau să-și combine meseria cu braconajul păsărilor, mistreților, iepurilor de câmp, crabii și păstrăvii; și cu colecția de trufe, ciuperci sau cimiș.
Edorta încearcă să recupereze moștenirea gastronomică și identitatea bunicului său León (proprietarul primului bar din Santa Cruz) cu această casă de țară care mai mult decât un restaurant, este un mod de a experimenta mediul (inginerul agronom Aurelio Robles colaborează la munca de recuperare a speciilor) și trecutul. În Arrea! va fi mult uscare, sferturi, decapare și fermentare. Tocanite, gratare, vanat si livada cu specii autohtone. Va fi incitantă, această călătorie nu numai la un mod de a găti, ci și la un mod de a trăi cu împrejurimile și trecutul. Gătește pentru a trăi.
Urmărește @nothingimporta
Acești munți sunt totul și totul o va oferi Arrea!
*** Te-ar putea interesa și...**
- Tineri bucătari care vor urma în 2016
- Provocarea călătorilor: Begoña Rodrigo
- Scrisoare către tine, tânără bucătar
- Deconstruirea bulei gastronomice
- Fenomenul youtuber invadează gastronomia - Gastronomia Millennials
- Cele mai plagiate feluri de mâncare de pe planeta gastro - Cele mai bune 51 de feluri de mâncare din Spania
- 101 restaurante pe care trebuie să le mănânci înainte de a muri
- Condé Nast Traveler Spania pe YouTube
- Toate articolele lui Jesús Terres
- Față de masă și cuțit