Whisky: sufletul de chihlimbar al Scoției
Academia Regală Spaniolă recunoaște distilatorul, a fost găsită cea mai veche inscripție güisqui’, dar recunosc că îmi este greu să o folosesc. Sunt ani de asociere a literelor W, H, K și Y cu una dintre cele mai populare băuturi din lume : acel lichid chihlimbar, aromat si evocator pe care cand eram tineri il beam amestecat cu coca-cola si pe care de-a lungul anilor am invatat sa-l apreciem singuri, sau cel mult cu doua pietre de gheata. O băutură încărcată de nuanțe care invită la calm și la discuții , să te bucuri de lucrurile bune din viață.
Cuvântul provine din limba gaelică, în care se spune „uisge beatha” și înseamnă „apa vieții”. Utilizarea sa este legată de sănătate și magie și, datorită acesteia, scoțienii au putut rezista iernilor lungi și aspre din nord. Istoria whisky-ului este nebuloasă, precum răsăriturile peisajelor în care se face . Primele documente datează din secolul al XVI-lea, dar producția și consumul ei sunt mult mai vechi. Pe insula Islay, cu o lungă tradiție care se referă la cuvântul „whisky”. Această băutură spirtoasă, care provine din distilarea cerealelor, este produs în multe părți ale lumii, dar Scoția este centrul universului său.
Un teritoriu de geografie capricioasă și climă extremă care reunește elementele fundamentale pentru producerea celor mai bune băuturi spirtoase: apă de izvor limpede ca cristalul, recolte bune de cereale și râuri puternice care acumulează în fundul lor apreciata turbă –carbonul fosilizat al reziduurilor vegetale– care conferă anumitor whisky-uri tonurile lor de fum.
GEOGRAFIA SCOTTISH WHISKEY
Deși distilerii sunt împrăștiate pe tot teritoriul, există două zone deosebit de relevante, Insulele Hebride și Highlands . Acolo, în aceste meleaguri aspre și inospitaliere ale nordului, whisky-urile sunt puternice, afumate, cu note de erica și foarte complexe. Mai mult de jumătate din marile malțuri scoțiene sunt produse în Speyside, o zonă mică cunoscută sub numele de „triunghiul de aur” și delimitată de râurile Findhorn, Livet și Deverton.
În doar 40 de kilometri pătrați sunt peste 60 de distilerii . În această vale privilegiată, orzul crește irigat de apele glaciare ale râului Spey, ceea ce determină personalitatea whisky-urilor din zonă. Hotelul Craigellachie este perfect pentru a așeza tabăra de bază și pentru a merge pe căile aromatice și alcoolice ale whisky-ului. Au un whisky sommelier și peste 750 de referințe de single malt pe care oaspeții le pot încerca. Ei organizează degustări personalizate iar în restaurant oferă specialități făcute cu această băutură.
Pentru a nu rata nici una dintre distilerii, ar trebui să urmați Malt Whisky Trail, un traseu pentru mitomani. prin valea râului Spey prin locuri istorice legate de această băutură, inclusiv castele, tonelieri sau distilerii celebre, precum Cardhu, singura creată de o femeie, Glenlivet, prima din Highlands care a primit licență, sau Strathisla, cu frumoasele sale acoperișuri și coșuri de fum. Acesta din urmă este cel mai vechi din țară, funcționând din 1786, și aici este distilat faimosul Chivas Regal. Toate sunt deschise publicului și oferă degustări ale produselor lor.
Insulele Hebride sunt un arhipelag care se extinde paralel cu coasta scoțiană. Islay este cea mai sudica. Marea si vanturile puternice patrund in vechile depozite in care se pastreaza distilatele pentru a le da caracter. Sunt robuste, cu arome intense de fum și un gust sălbatic. Insula Skye are în prezent o singură distilerie, Talisker. Băuturile sale apreciate se caracterizează printr-un profil puternic, afumat și salmastru, cu note de mare.
UN WHISKEY PENTRU FIECARE MOMENT
Una dintre principalele atracții ale lumii whisky-ului este diversitatea acestuia, care este dată de proveniență, materiile prime, metoda de distilare și învechire, memoria butoaielor și, în final, compoziția spirtului care este îmbuteliat. Trei tipuri diferite sunt produse în Scoția. Celebrul whisky single malt este făcut exclusiv din orz malț și este distilat folosind metoda batch still într-o singură distilerie. Denumirea de single malt răspunde acelor caracteristici care determină o singură origine.
Aceasta este cheia înțelegerii lumii whisky-ului de malț, deoarece în Scoția fiecare casă este alimentată din izvorul său, care are, fără îndoială, o influență decisivă asupra personalității băuturii. Un alt element semnificativ este alambicul, care poate lua diverse forme și care face parte din istoria mărcii. Printre cele mai populare din această categorie sunt nume precum Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , etc.
Există și whisky de cereale, făcut din orz nemalț, secară, porumb sau alte cereale. iar în alambic de distilare continuă. Și whisky-urile blended sau „mestizo”, care combină malțuri și distilate de cereale de diferite origini, mereu la discreția maestrului blender. Din această categorie aparțin unele dintre cele mai cunoscute whisky-uri din lume, precum cele emblematice Chivas, J&B sau Johnnie Walker.
ÎNTRE STILLE ȘI BUTOI
Așa cum este descris mai sus, whisky-ul de malț este produs folosind un sistem de distilare în lot cu mai multe faze și la care participă diverse ingrediente. Principiul său de producție se bazează pe transformarea cerealelor în malț, amestecarea acesteia cu apă, făcând-o să fermenteze până la obținerea unui lichid asemănător berii și distilarea de două ori în alambicuri speciale din cupru. Forma sa este un semn distinctiv al fiecărei mărci și contribuie semnificativ la rezultatul final.
Procesul de distilare, care este adesea dublu, sau chiar triplu în Ținutele de Jos, începe cu încălzirea lichidului fermentat până când alcoolul pe care îl conține se transformă în abur. Prima distilare are loc în cel mai mare alambic și compoziția rezultată se numește vinuri joase, sau flegmă. Apoi acest lichid este transferat într-un alt alambic, unde este distilat a doua oară. Fracțiunea inițială a acestui al doilea proces (foreshots) nu atinge de obicei calitatea și gradul necesar, așa că are nevoie de o nouă distilare.
Know-how-ul și experiența profesorului joacă un rol vital în acest moment. Alambicul gustă lichidul deja distilat și îi adaugă apă, măsurându-i greutatea și gustându-i aroma și aroma. Numai când lichidul devine limpede −dacă este impur, ca niște injecții, nu devine niciodată limpede în contact cu apa− se deschid duzele recipientului astfel încât spirtul să treacă în ultimul recipient, unde este adăpostit distilatul final. Este un moment complex si delicat, in care sensibilitatea alambicului este decisiva in a da fiecarui whisky un caracter propriu. În trecut, whisky-ul de malț era comercializat după finalizarea distilării, dar astăzi trece printr-un proces de învechire. Legea stabilește că orice whisky trebuie să petreacă cel puțin trei ani în butoi. s, deși majoritatea malțurilor single sunt învechite mai mult de un deceniu.