Până acum cinci sau șase ani, brânza era asta, brânză . Fără mai multe concepții sau filozofii decât cele ale unui aliment cu care suntem mai mult decât obișnuiți. La Madrid, totul a început să se schimbe când a apărut magazinul specializat de brânzeturi, Quesería Cultivo . Surprinși și curioși, clienții s-au apropiat de ghișeul lui dornici să încerce bijuterii de la producătorii spanioli care au ieșit din radarul suprafețelor mari și că au descoperit o autenticitate pierdută. De atunci a început să curgă un discurs între origine și consumatorul final, atât de necesar pentru a învăța să apreciem ceva ce era de la sine înțeles.
Clara Díez, proprietara Formaje.
Clara Diez și Adrian Pellejo , doi dintre partenerii și membrii echipei de conducere a Quesería Cultivo, debutează cu un nou proiect al cărui spațiu fizic înfrumusețează Plaza de Chamberí, 9 sub numele de Formaje , un cuvânt de origine castiliană, acum în nefolosire, care se referă la matrița folosită pentru modelarea brânzei. "Ne-a trebuit explorați noi platforme, un nou mod de a înțelege brânza „, explică Díez despre modul în care Formaje va fi baza sa de operațiuni, nu doar ca spațiu de vânzare către public –și în curând magazin online–, ci și ca un un loc pentru a-l comunica, pentru a genera experiențe și legături cu multe alte discipline.
Tejgheaua tentantă a magazinului, în Plaza de Chamberí.
„Suntem dedicați brânzeturilor dar ceea ce ne mișcă este o filozofie de lucru, despre care vrem să vă vorbim. În ultimii ani am fost în contact cu oameni din diferite discipline care împărtășesc un mod de a o înțelege și acest spațiu va fi locul unde vor putea fi împărțiți , fie în interviuri, degustări sau podcasturi...”, continuă el. Tot de aceea au fost legați de Bastida Studio pentru proiectarea uniformelor lor si cu Cobalt Studio pentru design magazin , in care ies in evidenta elemente naturale precum lemnul sau piatra.
da înainte ca obiectul muncii sale să fie meșteșugurile naționale Acum fac un pas mai departe. „Avem senzația că cuvântul „meșteșug” nu are aceeași valoare ca înainte și că până și artizanii au ajuns să se acomodeze în acest termen pentru a da importanță brânzeturilor lor”. Pentru Clara și Adrián, sectorul căruia ei au pus tot sufletul a evoluat dar are nevoie și de puțină autocritică.
Fațada magazinului Formaje.
„Când am început, în 2014, era timpul să punem în valoare acel termen, dar piața și societatea evoluează foarte repede și credem că ne aflăm într-un moment în care a te defini „meșter” nu mai este suficient ", continuă el. "Acum sunt mai multe platforme de unde poți obține un produs bun, suprafețe mari care au deja –și pe care anterior le-au ignorat– anumite brânzeturi care sunt foarte interesante", declară el. De aceea au obiectivul pus. pe pariuri pe acelea producători care nu se bazează exclusiv pe „meșteșuguri” . „Sunt și au, dar ne vom concentra mai mult pe excelență: Ce face producătorul pentru a-l atinge? Cum adaugă ele valoare? Fie cu materia primă, cu grija animalelor, cu contribuția la teritoriul său sau prin modul în care reprezintă singularitățile mediului înconjurător. ", povestește el.
Minunatele brânzeturi Formaje.
Brânzeturile găsite în Formaje sunt naturale și făcute cu propria bacteriologie , spre deosebire de mulți alți producători care folosesc fermenti liofilizați care pot fi achiziționați. „Acest lucru nu îi face în niciun caz mai puțin artizani, dar aplatizează valoarea adăugată sau unicitatea pe care o pot avea, împiedicând să se manifeste bacteriologia teritoriului în care sunt produse”, ne spune el. În plus, majoritatea producătorilor cu care lucrează au propriul efectiv și animale de pășunat.
Deci au pariat pe un uimitor Ossau Iraty, realizat de doi frați în Țara Bascilor cu o producție limitată . "Nu sunt obișnuiți să exporte sau să facă expedieri. Este o fabrică de brânzeturi de munte care vinde totul oamenilor din oraș, cota este foarte închisă, așa că este un lux pentru noi să o putem avea", spune Clara. . FIE un Mare Nostrum foarte delicat, făcut în munții Sevilla . „Este unul dintre acele proiecte în care valoarea adăugată la produsele lor este mai asemănătoare cu ceea ce fac ei în alte locuri din Europa. Îl vând peste prețurile brânzeturilor de tipul ei în Spania, dar este un efort din partea lui. pentru a le arăta oamenilor că ceea ce vor mânca este ceva cu totul special, făcut cu lapte și animale foarte specifice”, continuă el în timp ce ne arată una dintre preferatele sale: Queixo do País, realizat în Palas de Rei, în Lugo . „Este o brânză foarte simplă, nu folosesc fermenti: doar lapte, cheag și sare”. O rețetă tradițională din Galicia, simplă și de casă.
Abordare: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Vezi harta
Telefon: +34919209073
Programa: De luni până vineri de la 10:00 la 15:00 și de la 17:00 la 21:00; Sâmbăta de la 10:00 la 15:00.