Revendicăm codul prăjit uitat de la Madrid
Madridul nu a fost niciodată Madrid fără cod brodat pe hainele sale . De secole a fost unul dintre fiii preferați ai orașului mare, foarte apreciat de marii Spaniei și de cei care au știut să facă față foametei și raționalizării după războiul civil. Și încă mai este eschivând da fanteziile modernității , o nouă eră senzorială care a insistat să îngroape peștii orașului fără mare și să-l piardă din vedere pentru totdeauna. Madrid a acostat și nava la docul unei mări noi, cea a orbirii . Desigur, în timp ce unii mănâncă baos, tapa de cod este rezervată celor care știu să savureze Madridul.
O COPERTA CU ISTORIE
În Spania am avut mereu niște monarhi foarte buni, capricioși și cu bun gust, miros și atingere pentru gastronomie. De exemplu, Carlos V a cerut ca stridiile de la Laredo (pe care el iubea) să fie trimise la Yuste . Și așa au făcut, datorită unui sistem de posturi foarte sofisticat pentru acea vreme. Ceva foarte curios s-a întâmplat cu codul la Madrid, conform a ceea ce ne spune Miguel Ángel Almodóvar, autor al foamete în Spania care, în plus, este un mare promotor și apărător al gastronomiei noastre.
Almodóvar ne spune că Felipe al II-lea este cel care decide asta Spania a condus contrareforma în secolul al XVI-lea , apărând zile de abstinență de la carne și făcând peștele opțiunea imediată. „Spania este o țară extrem de muntoasă și peștele proaspăt era imposibil de transportat. Codul este opțiunea la dispariția balenei, care este epuizată pentru că este lichidată. Prin uscarea codului și sărarea acestuia obțin un produs care poate funcționa ani de zile și poate fi transportat ", factură.
Cod, istoria gastronomiei spaniole
Codul se impune ca produs obligatoriu pentru a menține acea abstinență de la carne care a ocupat aproape jumătate din an . care generează multitudine de retete (aproape întotdeauna în interior) cu cod, un produs care devine treptat la modă. Astfel, diferite tipuri de tocană sau haș care se îndepărtează de astfel de rețete de coastă ca vizcaína sau pil pilul.
Când a sosit secolul al XIX-lea, codul era deja văzut ca fiind local din Madrid, ca însăși zeița Cibeles. și începe să fie vândut în magazinele alimentare și coloniale sub formă de cearșafuri uriașe. „Ei s-au tăiat cu pufni imense numite bacaladere și de aceea primele mașini prin care se treceau cardurile de credit s-au numit bacaladeras, din cauza asemănării pe care o aveau cu aceste foarfece”, explică Almodóvar, amintindu-și acel miros care emana din magazinele alimentare, care deja face parte din memoria noastră senzorială și că ne asociem imediat cu Madridul.
CU MUNCĂ „AVEM TOPAO”
În ultima treime a secolului al XIX-lea au început să devină la modă în Sevilla "paviile" (care înainte de cod erau prăjite merluciu) coincizând cu deschiderea la Madrid a fermă , unde încep să fie servite faimoșii ostași din Pavia , care nu a încetat să fie a bucata de cod aluat si prajit . Ardeiul gras apare ca un tovarăș al codului, foarte ieftin și accesibil pe vremea când murăturile erau lumina tavernelor.
Tavernele sunt cele care popularizează codul în Madrid , dobândit mai ales în Strada León (cartierul Las Letras) unde erau vânzătorii de pește. Casa Labra a fost fondată în 1860 cu ideea codului ca aliment popular, pentru toată lumea . Codul începe să fie acoperit cu aluat și devine un tapas foarte central din Madrid. într-un timp foarte scurt Codul Labra începe să se răspândească în alte taverne cu mai mult sau mai puțin succes, deși niciunul nu va ajunge la munca bună a lui Labra. Soldatul din Pavia a fost o gură de cod rafinat, crocant pe dinafară , suculent în interior și aromat, multă aromă.
După Războiul Civil, clasele populare au făcut din cod un aliment foarte apreciat datorită costului scăzut. „Masonii care reconstruiau țara au transformat feliile de cod într-o masă esențială. Și nu numai cod, ci și Friptură rusească sau pâine prăjită sărată de la taverna Antonio Sánchez ”, explică Almodóvar, subliniind rolul decisiv pe care l-a avut codul într-o țară distrusă care urmărea redresarea economică.
Tapas de la Casa Labra
O PLACERE PENTRU CEI CARE STI SA O APRECIE
Codul uscat și sărat a fost în declin în ultimii 10 până la 15 ani. Miguel Ángel este direct: „ Codul își pierde din importanță mai presus de toate o mișcare socială care se învârte în jurul alimentației și al vieții sănătoase . Acest nou „riquismo” care s-a născut după criza din 2008 ne face să vedem ceva ireal, introducerea unui concept sănătos de nutriție fără prea multă gândire din mâna marilor nutriționiști precum Lady Gaga sau Beckham care promovează cultura fara gluten fara fundatie”.
Nici gastronomul nu ezită să sublinieze Norvegia și skrei-ul său , acel cod proaspăt din care nu există tradiție în Spania dar care a intrat aici copleșind totul. Codul desarat, atât de al nostru, care de secole s-a rafinat în cultura noastră încă rezistă plecării sale. Acum se asociaza cu un produs cu un grad excesiv de sare si riscul consecutiv de hipertensiune arteriala. Desigur, de parcă nu am mers niciodată la restaurante pentru a ne bucura de acea parte a identității noastre culturale care este gastronomia.
Codul de la Madrid este acum disponibil doar pentru câțiva, cei care își găsesc ca prin minune un loc așteptând și făcând penitență la ușa Labra sau casă de revoltă , alte bastion "bacaladesco" care a apărat poziții încă din anii 1960. Și acum doar pentru cei care au norocul să locuiască în apropiere pentru că nu lucrează acasă. Nici nu vor face vreodată. Pentru că Madridul se trăiește cu o bucată de cod crocant.
Este unul dintre tapasurile din Madrid care a îndurat cele mai multe ravagii ale timpului. Codul conține o bucată din istoria Madridului în fiecare mușcătură și doar cei care știu să-l aprecieze își dau seama de rafinamentul ei. Ei bine, și timpul pe care îl pierdem prin faptul că nu ne îngrijim propriul palat.
REȚETA ȘI TRUCHELE PENTRU A ÎNCERCA ACASĂ codul prăjit
Ingrediente pentru 4 persoane
- 400 gr cod desarat (dacă se poate, din spate)
- 300 gr faina de grau comun
- lapte rece
- 1 lingura de bicarbonat de sodiu
- ulei de măsline pentru prăjit
- Sare
În primul rând, codul este desarat, lăsându-l în apă și schimbându-l la fiecare 8 ore timp de o zi și jumătate. Taiem codul in blocuri care au forma dreptunghiulara si pregatim aluatul (pentru asta turnam faina cernuta intr-o farfurie sau vas, cu un praf de sare si bicarbonat de sodiu si amestecam bine). Incorporam putin cate putin laptele care trebuie sa fie rece. Du-te adaugand cu energie cu niste tije astfel incat sa fie integrat fara cocoloase. Textura ar trebui să fie ceva mai groasă decât un terci. Încinge o tigaie cu mult EVOO.
Se imbraca codul in amestecul care trebuie sa fie rece. daca este oarecum caldut se acopera cu folie si se lasa la frigider jumatate de ora. Se prăjește cu ulei încins care se va răci puțin. Când sunt aurii, bucățile se scot și se lasă să se odihnească pe hârtie absorbant pentru a îndepărta excesul de grăsime. Daca vrem sa facem un adevarat soldat al Paviei de la Casa Labra, nu este nimic mai mult decat se ornează cu o fâșie bună de ardei gras.
Profită!