Tripa in BAIT
Spațiul gastronomic hotel urban , la câțiva pași de Parlament, a devenit un loc unde Delicatesele catalane și produsele din Madrid coexistă în armonie sub bagheta Aurelio Morales.
Abia a trecut un an și jumătate de când Aurelio Morales și-a stabilit reședința la Hotel Urban din Madrid și CEBO este deja un secret deschis în scena gourmet. Nu este pentru mai puțin. Cu o tinerețe și o traiectorie de netăgăduit – El Bulli, ABaC, Tickets, Echaurren și Miramar –, Morales orchestrează sobele CEBO și, împreună cu bucătarul, apreciatul Paco Paton – Premiul Național de Gastronomie pentru cel mai bun regizor de cameră – face același lucru în spațiul oaspeților săi, care nu depășesc 25 per serviciu.
Oferta gastronomică a Aurelio Morales se proclamă moștenitoare a aromelor memoriei ei. Luăm momeala de îndată ce intrăm, într-o sală portentoasă de măsuțe de cafea din marmură neagră , scântei aurii care vin din perete, din sculpturile care îi susțin bara și din puternicele obiecte de design – cranii și arme cât papaya – care cer război pe mese. Merită o așteptare (inventată) cu un pahar de, să zicem, Taittinger Prestige Rosé și niște murături supradimensionate într-un vas minuscul lăcuit roșu.
Marmură neagră, protagonistă în CEBO
Aici dialogul se impune da. Dar mai întâi trebuie să-ți umezi buzele și să ungi argumentele.
Morales se laudă cu moștenirea sa culinară două bunici, una din Madrid și cealaltă din Cordoba . La această moștenire se adaugă trecerea sa prin mari referințe ale gastronomiei catalane și rioja, o afecțiune nedisimulata pentru cămară națională – vorbește despre o bucătărie de „kilometrul 600” – și pentru o tehnică care emană avangardă, respect pentru produsul de sezon. si doze mari de libertate. Putem incepe?
Odată așezat, și cu șampania pictată pe fețe, începe această versiune liberă a amintirilor. Tocmai din acest motiv, prima recomandare este sa te pui in mainile somelierului Yassine Khazzari . Începeți cu vinuri spumante este o opțiune lăudabilă, deoarece vinurile sale franceze și catalane apar o elegantă proclamare a prieteniei.
La fel se întâmplă și cu referințele de alb și roșu, din Germania, Franța, Italia, Statele Unite și Portugalia, fără a neglija, bineînțeles, un angajament impecabil și atent față de vinurile naționale.
Aurelio Morales în BAIT
Dintre începăturile vedete, calçotul său de toamnă – pâine umplută cu smântână din această legume cu piure de cârnați, vârf de romescu și încununată de un detaliu de smochine – și prezentarea extraordinară a tataki-ului de creveți cu gelul său de icre și aerul de lămâie pe un recipient de sticlă care dezvăluie fie piatră vulcanică, fie nisip de plajă în interior – ochi, un detaliu pur și simplu decorativ.
Si doua variante de crocheta: cea cu tripa, lichida si sub o tigla de naut foarte gustoasa, si cea cu umplutura matasoasa de crab paianjen. . Acum, dacă se acordă premiul obrazniciei și magiei, această frumusețe câștigă: un pat aburind de alge marine și, pe deasupra, un piele crocantă de pui neagră acoperită cu scoici condimentate cu bulion de pui si crema de migdale. Plăcerea invită la logică.
Creveți pe BAIT
În aceasta din urmă, Morales proclamă judicios prezența convingătoare a eroilor mareelor de toamnă: calcan salbatic, cu carabinero si cantarele , si cocochas al pil pil si maduva la gratar cu caviar iranian . Chiar și așa, ar fi un păcat să ratezi orezul cremos care merită să fie numit „Costa Brava”, cu midii de stâncă, espardene, alge și iarbă de mare de la Cap de Creus, și ciocul Wagyu și părțile sale. Da, este tot ce iti imaginezi si nu numai.
Deserturile, acel moment. Departe de punerea în scenă a lui portentoasă, dulcele rămas bun este lejer în gură și răsună în declarația de dragoste către bunicile mediteraneene: cremă arsă de fructe de pădure și portocală cu șofran. Dacă ai noroc, bucătarul te poate surprinde cu creații pentru cei „nu sunt dulci” cu incunabule precum o bucată de brânză proaspătă cu coajă de lapte – care amintește de o mozzarella rece – și colorată cu cremă de sfeclă . Mmmhh…
BAIT, nu-i lăsa să-ți spună
DE CE MERGI
Al lor sufragerie elegantă luminată fantastic începe să acumuleze liste de așteptare datorită acestei propuneri geniale și fără prejudecăți. Acum că are o stea Michelin, da sau da, poți face o rezervare CHIAR ACUM.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Ciuperci și vânat mic. Toamna asta, chanterele, trâmbițele morții și trufa neagră vor merge mână în mână cu păsările ei –porumbel de tir, potârnichie și porumbelul țestoasă–.
Abordare: Carrera San Jerónimo, 34 (Madrid) Vezi harta
Telefon: 91 787 77 70
Programa: De la 13:30 la 15:30 și de la 20:30 la 22:30. Duminica, luni si de sarbatori, inchis.
Jumătate de preț: Meniul Esencia (amiază de marți până vineri): 55€ cu pereche; Meniu expresie: 80€ fără vin; preț mediu meniu: 60 €