Brownie: o greșeală nu a fost niciodată atât de delicioasă...
Cel care este fără greșeală să arunce prima piatră. Mai ales dacă Aceasta este aspectul bucătăriei noastre: fie pentru că uităm un ingredient, fie pentru că nu îl avem, uneori tragem imaginația (și optimismul) fie din greşeală, fie din necesitate. Vestea bună este că în copt, ca în toate aspectele vieții, caderea funcționează uneori ca un catalizator și, chiar, ca germenul a tot.
În mod ciudat, faimosul brownie, care este unul dintre deserturile noastre preferate, și tatin-ul mereu tentant de tartă cu mere s-au născut dintr-o întâmplare norocoasă, arătându-ne încă o dată că situaţiile excepţionale şi nefavorabile stimulează creativitatea.
Se întâmplă chiar și în cele mai bune familii: în restaurantul numărul unu din lume (conform celor mai bune 50 de restaurante din lume), dintr-o poticnire (la propriu), a ieșit cel mai mediatic desert al lui, tarta lui cu lamaie.
„Hopa! Mi è caduta la crostata al limone', o coincidenta delicioasa.
„Cred că produsele de patiserie și chiar bucătăria sărată au nevoie de mai mult accidente care ne conduc la mari elaborări”. Fran Segura are clar. Acest bucătar dulce este cunoscut drept „bucătarul de ciocolată” și a primit mai multe premii: a fost al doilea la Concursul de patiserie Revelation la Madrid Fusión 2018, medalia de argint la patiserie europeană, cel mai bun desert din Spania WCM (2013) și medalia de bronz la Cupa Mondială de gătit și patiserie în 2014.
În prezent, Fran conduce bucătăria dulce a mai multor restaurante și călătorește prin lume dând cursuri și prezentări. Și ți-am cerut sfărâmă-ne secretele acestor două deserturi care s-au născut întâmplător.
Fran Segura, cunoscut drept „bucătarul de ciocolată”.
BROWNIE: OOP, AM UITAT DE Drojdie!
Brownie – greșeală binecuvântată – a apărut în 1897 în Statele Unite pentru că cineva am uitat să adaugi drojdia la un pandișpan.
„Dacă ne uităm la ingredientele sale, putem intui asta prajitura originala a fost foarte buna, dar ar fi mult mai pufoasa. Dacă vă respectăm rețeta, obținem un pandișpan maro cu o aromă intensă de ciocolată și nuci. Dar textura sa face brownie-ul special: între carne, biscuiți și cremos, aproape topindu-se în gură datorită ingredientelor precum untul și ciocolata, care au tendința de a se topi cu căldura proprie a corpului”, explică Fran.
Și diferitele interpretări ale brownie-ului care au apărut și continuă să apară de atunci? Cofetarul din Alicante are clar: „Uneori vrem să ne reinventăm și să distorsionăm rețetele, ca in acest caz cand schimba ciocolata neagra cu una alba. După părerea mea, nu mai are sens și devine o altă elaborare. Evident că există multe interpretări, schimbând tipul de nucă sau cantitățile, și sunt bineveniți dacă au bunul simț necesar, dar mai ales dacă respectă o mare parte din rețeta originală”.
Motivul pentru care preferă să ne dea rețetă tradițională, respectând pe deplin materiile prime și, mai ales, culoarea. „Deși este adevărat că am tot modificat cantitățile rețetei până când primesc brownie-ul pe care mă simt confortabil să mănânc”, subliniază Fran.
Acesta este brownie-ul lui Fran Segura.
RETETA FRAN SEGURA BROWNIE
Ingrediente:
- 210 grame de trestie de zahar.
- 200 de grame zahăr muscovado.
- 290 de grame de ouă.
- 360 de grame de unt.
- 200 de grame ciocolata 66%.
- 170 de grame de făină vrac.
- 300 de grame de nuci pecan.
- 360 de grame de chipsuri de ciocolată.
**Pregătire: **
1.Amestecați unt in crema cu zahar din trestie si zahar muscovado.
2.Adăugați ciocolata topita fierbinte la aproximativ 45°C.
3.Adăugați ouăle la intervale.
4.Adăugați făina amestecată cu nuci și chipsuri de ciocolată.
5. Se toarnă într-o formă mare și coace la 200 ºC timp de 25 de minute.
6. Când s-a răcit complet, tăiați cu un cuțit în pătrate.
SURORILE TATÍN ȘI CELE TREI TEORII
„Sunt mai multe povești despre crearea acestui tort. Se spune că una dintre surorile Tatin, din greseala a caramelizat merele. O altă teorie susține că a uitat să pună baza și să o pună odată ce merele au fost în recipient și a treia consideră că cuptorul s-a stricat și de aceea s-au hotărât să le gătească într-o tigaie”, ne spune Fran Segura.
„Ultima variantă pare cea mai logică -continuă bucătarul-. În orice caz, această prăjitură care apare în Lamotte-Beuvron, Franța, în anul 1889, Este unul dintre cele mai mari succese ale patiseriei clasice. Delicat, precum și gurmand, texturat și mestecat, necesită o anumită tehnică și trebuie să încurcăm câteva până când obținem priceperea de a o executa corect.”
Pentru aceasta propunere, patiserul decide sa opteze pentru o baza de pasta sablé, fierbe merele la abur si, odata rece, umple tartalele si apoi caramelizeaza-le cu mai mult zahar.
RETETA FRAN SEGURA TART TATIN
Ingrediente:
- 6 mere.
- 50 de grame de unt.
- 150 de grame de zahăr.
- 1 pastaie de vanilie.
- 2 batoane de scortisoara.
- 60 de grame de zahăr.
- 1 foaie de paste sablé.
**Pregătire: **
1.Aliniați inelele cu pasta de sabie si gateste.
2.Intr-o cratita amestecam merele taiate in optimi, untul, cele 150 gr. zahăr, vanilie și scorțișoară. Acoperiți cu folie și gătiți până când mărul este moale.
3.Puneți delicat în tartă și ungeți cu zahărul rămas. Se caramelizează la cuptor sau cu o lanternă.
Aceasta este tarta tatin a lui Fran Segura.