Fotografia cu femei aşezate frecând hamsii face parte și din suveniruri de Costa Brava , a tradiției sale de conservare a mării. Acolo anxova sa este o tradiție gastronomică într-un peisaj în care se află așezările feniciene și romane s-au contopit cu llaguts în magazinele plajelor.
În L´Escala, Rosa Hostench, din Anxoves Solès, a integrat un centru de interpretare hamsii in cadrul propriei fabrici, cea mai veche sărare al acestui oraș de pe litoral. Este gastronomie ridicată la categoria de artă din Empuriile antice.
„Eu și soțul meu am vrut să explicăm călătorul 130 de ani de istorie a familiei că începusem să cercetez, așa că vara când turiștii vin în oraș, se pot bucura vizită de jumătate de oră cu ghiduri audio în șapte limbi”.
Femei care frământă hamsii, L'Escala.
The fabrica-muzeu din Anxoves Solés este o întreagă călătorie în sine: istoria familiei, modele, referiri la etern Josep Plan (care avea unul dintre locurile sale fetiș în L´Escala) jargon sărat, cu cuvinte ca cel ţeapă (greutatea care se pune peste hamsii pentru a le presa), gañilul... „Totul ca să știe să mănânce, pentru că turul se încheie cu o degustare din hamsii noastre”, spune Rosa.
Cum își pregătesc soții anxovele? „ Când peștele ajunge la fabrică, Primul lucru pe care îl facem este să spionăm: le răsucim capetele, le întindem și le lăsăm gañilul, traheea. Apoi îl punem în sare, odihnit, timp de un an”. Toate în butoaie de aproximativ 650 de kilograme, și prin tradiție, mai putin presat decat in Cantabric.
Dacă are noroc, călătorul va putea și el vezi la cântare lucrând celebrele anxove de l´Escala, printr-o istorie care merge înapoi stră-străbunicul lui Josep, soțul lui Rose. Numele lui era Francisco Solés Oliveras. „Întotdeauna mi-a plăcut foarte mult să mă adâncesc în istorie, așa că atunci când am început să investighez, am descoperit asta Familia lui Josep are rădăcinile în L'Escala din 1680”.
Preparat de hamsie, L'Escala.
Cine călătorește la L'Escala descoperă că înainte de a fi oraș, a fost port. „Totul s-a întâmplat în jurul plajei, industria alimentară (cum se numea atunci sărarea) și viața însăși. Pe aceeași plajă, soții dezvoltau sărarea ca promotori de pescuit. Nomenclatură nouă, dar în jur o meserie a cărui bază era încă anxova. Apoi familia s-ar muta din portul mic pe o plajă mai mare.
Vremurile înaintau, familia moștenirea a continuat. „Bunicul lui Joseph a luat apoi martorul și asta a fost cheie, pentru că s-a căsătorit cu fiica unui transportator de furaje. Aveau o casă în fața portului de l'Escala iar cu o mare viziune, bunicul a legat sărarea de transportul socrului”. „În anii 50, când a început să sosească turism in oras, socrul meu tine afacerea cu cei doi frati ai lui”.
Astăzi, Rosa Hostench nu numai că veghează la istoria aceea a sărării în familie, Ea este, de asemenea, președintele Uniunii Sărătorilor de Anșoi Vechi, organizație care garantează calitatea prin producătorii orașului. „A fost creat în 1989, pentru a reuni toate anxoveros. Suntem patru companii care veghăm asupra tradiției. The prima duminică a lunii octombrie sărbătorim și noi festivalul hamsiei De-a lungul anilor, a câștigat prestigiu în regiune”.
Apelul Casa Punxa Este astăzi unul dintre cele mai emblematice locuri din L´Escala. Situată în fața plajei (portul vechi), astăzi locuiește la parter Magazin Anxoves Solés (celălalt este în fabrică în sine). „Anșoa este un produs care trebuie făcut încet. Este ceva tradițional, iar din momentul în care iese din apă trebuie să-l răsfeți, pentru că este comoara noastră”.
Fish Sec, Formentera.
Pretutindeni, evolutia a fiecărei afaceri a fost cronica progresului. În L'Escala, declanșarea noilor timpuri a fost o moară centrală. În Formentera, era lumina. Aici este făcută apelul pește uscat, conserve de pește uscat artizanal. În insulă, o singură familie o face. Este cea a lui Belén Palerm, (ibicenca) și a lui David Sánchez, originar din micuțul Pitiusas. „Familia lui David este toată de aici. Bunicul său matern era deja pescar, așa că a cunoscut toată tradiția de mic”.
Erau anii 70 și bunicul și nepotul obișnuiți cu insulari și turiști să-i vezi atârnând peștii cu funii. În aer liber, expus brizei care i-a adus aici pe romani și fenicieni cu ei tehnici originale de pește conservate. „Astăzi avem o persoană care a înlocuit-o pe soacra mea María, care și-a petrecut toată viața făcând pește uscat pentru consum propriu. Înainte de a nu fi comercializat, era o afacere legată de bătrâni”.
Dar acum opt ani David a făcut echipă cu o altă persoană au început să apară idei şi cel pește uscat din Formentera a avut primele etichete şi cu ajutorul Consellului. „Până și magazinele mici au fost alături de noi încă din prima zi”.
The pește uscat se usucă la soare, și stânci sub șoaptele Mediteranei. Așa a fost pentru totdeauna, dinainte de anii '70, când nici măcar nu era lumină în Formentera iar sărarea se folosea pentru conservarea peștelui. „Procedeul este următorul: odată prins, se eviscerează și se congela pentru a evita anisakisul. După 72 de ore, Il dezghetam si il taiem felii subtiri pentru a se ventila bine.
Facem o saramură pentru a face conservantul și a congela din nou”. Toate în patru zile, cel mult o săptămână dacă pe insulă este umiditate, întotdeauna cu patinul ca protagonist al acestei tradiții legendare. Întotdeauna manual. „Odată uscat, îl ridicăm, îl tăiem în bucăți lungi de cel mult jumătate de deget și prăjite, adică dăm o lovitură de căldură grătarului și l-am zdrobit cu un ciocan de plastic”.
Femeile ies, David pescuiește. „Lucrăm raza, dar se pescuiește și mussola”. Familia lui Belén și David se poate lăuda că are toată producția vândută înainte de fiecare februarie, când încep să producă peix sec pentru vară.
„Mergem la cerere și uneori oamenii trebuie să aștepte”. În vremuri de super-imediatitate, Belén și David continuă cu llaguts, cu atelierul lor înăuntru portu saler, cu dungile ei uscandu-se la soare, cea reala, cea analogica. „După mai multe teste, David a făcut o cameră acoperită, ca să intre aerul, dar nu și ploaia. Oh, punem și etichetele, De aceea toate sunt diferite”, râde Belén.
Astăzi dvs pește uscat a sărit și la restaurante din Ibiza, precum Can Alfredo sau Es Rebost de Can Prats. „Restaurantele ibicenca au fost primele care au poziționat produsul pentru noi. S-au popularizat salata noastră de croste”. ceea ce numim astăzi salată ţăran îmbrățișări în baruri și restaurante cel pește uscat din Betleem şi David.
În Ibiza, în mod tradițional, pescarii înșiși au uscat peștele pe barcă când s-au întors în port. Astăzi, în municipalități precum Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats laudă acest produs de la Este Rebost de Can Prats. „Aceasta a fost casa bunicilor mei și a fost primul magazin alimentar din Sant Antoni”.
Douăzeci și șapte de ani mai târziu astăzi restaurantul său bea din produsul Ibiza și Formentera. „Întotdeauna am optat pentru kilometrul 0, fie că este Olí d'Eivissa (ulei de măsline extravirgin de pe insulă), brânză sau vin. Trebuie să mizăm pe cămara noastră pentru că este tradiția noastră”. Peix sec oferit de Belén și David merge la al lui salata cu crusta (desi Cati are doua variante, cu aceasta si cu hamsii).
„O pregătim cu pâine pagés, peix sec, roșii tocate, ou, ceapă, usturoi, ardei verde crud și cartof fiert. Acest ultim produs îl diferențiază de cel preparat la Formentera, din moment ce fac cu ochiul la salata de la țară”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
De asemenea pescarii care aprovizionează Joan April Pentru sărare, specii precum mussola sau capelan (merlanul uscat) se usucă pe barcă. Pe coasta Altea, acel peste uscat se duce apoi la case legendare ca Ca Joan. „Suntem un templu al produsului. Și bineînțeles, prin jarul nostru trecem carnea sărată tipică acestui pământ și sud, în special hamsii, capelan, caracatiță, icre și mojama”, spune Joan din celebrul său bar de lângă uşă.
„Noi cumpărăm caracatița și capelanul de aici, hamsia de la Rafa López din Valencia . Am coborât și la San Javier sau Barbate, de unde am cumpărat icre de ton și mojama de la almadraba. Apoi se pune la gratar si se sfărâmă”.
Lui Joan April îi place „întorceți nasul la lucruri”, După cum spune el. „Vom stoarce partea lactică din hamsii cu unt de lapte de capră dintr-o familie din Córdoba. capelanul şi prezentăm caracatița uscată într-un espencat, o escalivada tipică din Altea”. Ardei roșu și verde, vinete și semne din cap către următoarea rețetă a bunicului. „Prejesc fulgii de ceapă și pun hamsii deasupra , pentru contrastul de dulce și sărat și apoi adaug măsline”.
Sanctuar pentru clientul local și național, Joan își păstrează carnea maturată, precum și peștele sărat ca pânza de aur. Are și grădină 6.000 de metri pătrați de unde vin roșiile tale care împrospătează gura când sarea inundă palatul și inima.
Icre de chefin, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos este un expert în săruri, saramură și macerații, în conservarea mării prin deshidratarea acesteia. „Acest gen de povești par să se înceapă. Când vorbim de sărare ne referim Proces de pregătire a unui peste ca sa se poata manca crud cu curat la rece si sare, care deshidratează produsul". Este jocul apei, explică Toni, „controlul acesteia este esențial pentru a obține o sărare bună”.
Toate aceste cunoștințe sunt transferate la Moments, un bar de pe Paseo Marítimo de Alicante care a devenit locul perfect pentru vermut sau tapa de la mijlocul după-amiezii cu un pahar de Fondillon sau unul dintre numeroasele băuturi spirtoase și cocktailuri de semnătură ale lui Sergio și Raquel Remacha, copiii unei familii de hotel.
La doar cinci minute de centrul orașului Alicante, acești frați și-au făcut a lor u bar cu aer marin un întreg mese rafinate cu vedere la o plajă de o valoare ambientală incalculabilă. Cu sărarea ca parte a acelui motor non-stop al gastronomiei spaniole. „În Momente avem totul ce ne-am dori să găsim într-un restaurant”, spune Sergio.
Raquel și Sergio Remacha, Momente, Alicante.
„Dacă nu există uscare, nu există sărare, există marinare”. Toni, originar din sudul Alicantei, și-a creat compania, Suflet Marinîn urma unei îngrijorări bucataria tipica acestui tinut. „Acesta este unul dintre leagănele sărării, unde peștele este lucrat fenomenal”. Acest producător, bucătar, jurnalist și somelier într-o zi și-a dat seama că icrele lui de chefal aveau un gust diferit. „Nu s-au lipit de dinți. Și cumva am deschis o potecă.” Începu să investigheze, aruncând icre pentru a ajunge la locul potrivit. „Icrelele de chefal nu trebuie să aibă venă”.
Ce lucrează Tony? Din toate, tradițional sărat dar și semisărat, cele în care utilizarea sării este moderată, care trec printr-un proces de uscare mult mai rapid, intre 24 si 72 de ore. „Cu un control exhaustiv al umiditate și ventilație lucrând mult mai mult procesul de deshidratare”.
La jumătatea distanței dintre sărarea tradițională și cea japoneză, Toni își definește cărnurile semisărate drept „un echilibrat între textura brutului, dar cu aroma sărării întregii vieți”. Toni și Sergio, colegi și prieteni, Își duc carnea semi-sată la Paseo Maritimo, in inima Urbanovei.
Iese afară Raquel, matriarhă și responsabilă tot ceea ce fac copiii tăi astăzi cu Moments Bar. „Când simți grăuntul, este când icrele sunt bogate”. Și rețineți că în glorie binecuvântată , următorul lor proiect, urmează să cheltuiască mult mai mult sărat.
Toni Perez, Alicante.
Astăzi copiii lor sunt a doua generație a unei povești care a început cu El Capricho de Raquel, acel restaurant unde mâncăruri din orez și chup chup a tocanelor Au fost ziua de zi a întregii familii. Macrou galego-asturian (viso sau visolet, în valenciană), drăguț pentru o salată care, după cum spun Toni și Sergio, este în stil Vega Baja, „În căutarea acelui cruditate tipică aici. Cu anghinare al pământului”. Sardinele în proces de hamsii, „le numim cizme și le vindem și pe piețele tradiționale”, spun ei.
Mojama de ton mediu Almadraba, „când are fibre este cea tradițională”, icre de chefal mauritanian sau Brazilia. „Are mult mai complexitate la palat, cu boabe mult mai elegante. E ca un caviar, ca pe o barcă de pescuit”, povestește Toni.
peste sarat tradiţional și pește semisărat într-un bar premium, cu vedere la mare prin care au sosit amforele feniciene. Un toast pentru identitatea locală, cel care ne trimite la baruri, la baruri.