Viața într-o Izakaya
E greu de înțeles când un japonez ne spune că nu . Uneori da inseamna nu , iar a nu poate fi exprimat în o mie de moduri diferite. subtilitate Este ceva adânc înrădăcinat în cultura japoneză, deoarece a spune un nu răsunător unui străin este ceva care se limitează la grosolănie. Acest exemplu este doar vârful aisbergului a ceea ce **se poate aștepta un turist când vizitează Japonia pentru prima dată**. Cu alte cuvinte: călătorul occidental ar avea nevoie de o mie de vieți și tot nu ar înțelege toate nuanțele a gesturilor, privirilor si cuvintelor Idiosincrazia japoneză.
Dicționarul ilustrat al bucătăriei japoneze _ OISHII _ e o carte de referință esențială , care compilează și explică mai mult decât 2.000 de termeni legați de gastronomia japoneză . Cu acest salvator încă nu vei ști dacă un japonez vrea să spună da sau nu, dar le vei câștiga respectul la masă pentru totdeauna.
Pagina de carte „Oishii”.
Roger Ortuno este autorul din spatele acestei opere titanice. Ingrediente, tehnici culinare, ustensile și anecdote a deveni un adoptiv japonez înainte de a plăti factura la restaurant. „Este foarte important să înțelegem că nu am încercat să fac un dicționar al limba japoneza. Oishii , Ce înseamnă delicios în japoneză, este un dicționar gastronomic de cuvinte. Nuanța este importantă.”
Cunoscută a fi piatra filosofală mananca japoneza , Roger ortuño este așa cufundat în cultura japoneză care alege cu grijă fiecare cuvânt înainte de a începe să vorbească. „Japonezii care s-au uitat la o copie a dicționarului gastronomic sunt surprinși de conținut. Există chiar cuvinte pe care bucătarii japonezi profesioniști nu le cunosc . Am detectat niște termeni care în japoneză colocvială înseamnă un lucru și apoi în limbajul gastronomic înseamnă cu totul altceva”.
Poate din acest motiv dicţionarul gastronomic are 3 destinatari principali . „Portretul robot ideal al cititorilor mei este reprezentat de trei tipuri diferite de public. bucătarul profesionist (de asemenea pentru nativii japonezi), Traducători în limba japoneză fie savanţii care vor să se adâncească în chestiuni culinare și, nu în ultimul rând, fanii Japoniei care vor să treacă dincolo de clișee”.
La fel ca subiectele din Condé Nast Traveler, le uităm în geanta mixtă , am făcut o propunere indecentă autorului: Roger Ortuño must alege o duzină de cuvinte cheie ca un japonez să ne respecte la masa lui. Cu alte cuvinte, că restauratorul, bucătarul sau chelnerul japonez fă o față de satisfacție când vezi că ai o persoană care știe despre ce vorbește (sau cel puțin pare să știe). Nu ar fi corect să folosim conceptul de „ezită” un japonez cu jargonul său, dar cel mai apropiat lucru de acest mic joc fără intenție de ofensă este să înveți să fii un japonez adoptiv.
Roger Ortuno
1. MIILE DE NUMELE DE OREZ SI TON
Există mulți termeni la care să ne referim orez în Japonia. Când este crudă se numește mânca , când este gătit se numește gohan , dar pentru ca subtilitatea extremă să fie înțeleasă, dacă este orez gătit pentru sushi primește un alt nume, shari . Chiar dacă este gătit cu mai multă sau mai puțină apă, denumirea poate varia”.
„Tonul sau maguro De asemenea, primește nenumărate denumiri diferite în funcție de tăietura peștelui la care se referă, sau dacă este mai gras sau mai puțin gras. Dacă vrei să faci o comparație, ar fi ca culoarea albă pentru eschimoși, care are zeci de excepții pentru diferitele nuanțe. În bucătăria japoneză se întâmplă cu tonul: Akami (partea slabă), Taur (burta), otoro (burtă extra grasă), Tsuna (dintr-o cutie), Zuke (macerat în sos de soia) și un lung etc.
Două. CUM SĂ AFLĂ INGREDIENTUL PRINCIPAL AL SUSHI-ului
„Dacă mergi la un restaurant de sushi și insisti bucătarului că ai vrea să știi plasă pentru sushi , veți întreba despre ingredientul principal al sushi-ului dincolo de orez. Poate fi peștele zilei, legume, tofu sau orice altceva. A face o comparație cu Spania ar fi ca și cum ai spune că sandvișul de astăzi este pâine cu roșii și ce altceva”
Orezul are o mie de nume în Japonia
3. IMPORTANȚA BĂUTURII ÎNTR-UN SUSHI BAR
„Puțini turiști știu că pot întreba agari la un sushi bar. Agari este un cuvânt japonez de argou gastronomic la care se referă la ceaiul care se servește special pentru a însoți bucățile de sushi . Ceaiul sau agari este o băutură care este oferită ca o curtoazie clientului. Călătorul trebuie să știe asta este o curtoazie a casei să ofere ceai și apă gratuite . În mod normal, cupa sau yumi sushi are motive desenate în legătură cu sushi, precum ceașca de pe coperta acestei cărți care arată ca un dicționar 3D ”.
Patru. NU MAI SPUNE „SUSHIMAN” NICIODATĂ
„Se cheamă bucătarul din spatele barului de sushi Itamae . Sushiman este un anglicism care trădează noul venit”.
5. CÂND NU ÎNȚELEGEȚI NIMIC DESPRE SCRISOARE
„Dacă vrei să lași alegerea tuturor preparatelor pe seama bucătarului, trebuie să înveți să spui omakase , ceea ce înseamnă „O las în mâinile tale”. Adică la discreția bucătarului stabilirea unui buget pentru a nu scăpa de sub control. Este unul bun cuvânt wildcard când nu înțelegem nimic din meniu și nimeni din personal nu vorbește engleza.”
Nu mai spune „sushiman”.
6. SECRETUL COMANDĂRII UNUI SAKE BUN
“ Jisake este termenul care desemnează **sakeul local** care este distribuit doar în micile crame din zonă.Sunt sake-uri pe care nu le găsești în Tokyo și cu atât mai puțin în Occident. Există multe jisake vinuri regionale care merită degustate de fiecare dată când schimbați prefectura. Dacă vrei să fii expert, poți să-l întrebi pe chelner despre ierarhia sake-ului. Sei-mai buai este procentul de lustruire a orezului. Boabele de orez pentru a face sake cu cât este mai mult lustruit, cu atât ne apropiem de miezul bobului și rezultatul va fi mai aromate si mai delicate ”.
7. ÎNAINTE DE A CUMPARARE SAKE, UITAȚI CE ESTE ATÂNAT PE UȘA MAGAZINULUI
“ O minge de cedru sau sugidama pe ușa magazinelor de sake anunță că sake proaspăt sau shinshu este deja la vânzare în pivniță sau sakagura. Este amuzant pentru că mingea își schimbă culoarea și îmbătrânește mai mult sau mai puțin ca sake-ul. E o indicator bun pentru a cunoaște prospețimea sake-ului de vânzare . Dacă bila de cedru este foarte verde, este foarte proaspătă, iar dacă bila este maro închis, este deja îmbătrânită”
8. NU COMANDA SUSHI CA MĂCAT TIPIC ÎN FIECARE RESTAURANT
„Un gurmand bun care vizitează Japonia ar trebui să știe că, în funcție de zona pe care o vizitează, poate sushi nu este cel mai tipic fel de mâncare al locului . De exemplu, în Kyoto este esențial să încercați bucătărie kaiseki , care evidențiază anotimpurile anului și ingredientele de sezon. Fiecare fel de mâncare din meniul de degustare trebuie pregătit cu a tehnică culinară diferită pentru a arăta priceperea bucătarului : la abur, la gratar, prajit, crud etc. este rafinamentul maxim al bucătăriei japoneze și, de asemenea, una dintre cele mai scumpe. Valuri kyo sai , care sunt legume tradiționale ; cele care sunt cultivate în ** Kyoto ** din cele mai vechi timpuri cu reputația de a fi cele mai bune din țară. De ce un turist spaniol nu comandă o paella în Galicia și o caracatiță à feira în Valencia? Adică, japonezii când merg la Kyoto mănâncă aceste specialități și nu sushi”.
Importanța unui sake bun
9.**CUM SĂ ECONOMISI BANI LA RESTAURANTELE RAMEN**
“ A mânca în Japonia este scump . O variantă ieftină este să mănânci ramen, dar ceea ce nu toată lumea știe este că poți repeta porția de tăiței dacă mai rămâi bulion în castron . Japonezii cer o porție de kaedama , ce este a tăiței în plus . Întotdeauna va fi mai ieftin decât să comanzi un alt ramen întreg. Intr-adevar, teuchi soba sunteți tăiței lucrați manual , care vor fi mereu mai delicioase decât cele industriale”.
10. CEL MAI PĂSTRUT SECRET AL LUPĂTORILOR DE SUMO
„Mulți turiști care vizitează Tokyo vin la cartierul Ryōgoku pentru a participa la un **turneu de sumo**. Ceea ce călătorul nu știe este că luptătorii de sumo pensionați unități specializate deschise în chankonabe , care este ceea ce au băut înainte de fiecare luptă pentru a-și menține corpurile spectaculoase în formă . Este format dintr-un caserolă cu bulion, pui, tofu și legume. Un fel de tocană care se gătește chiar la masă și care merită descoperită personal”.
unsprezece. IMPORTANȚA CULORII ROȘU ÎN BUCĂTĂRIA DVS
“ sakura , care este contemplarea cireșilor în floare , este imaginea tipică a oricărui ghid de călătorie în Japonia. Ceea ce nu toată lumea știe este că japonezii apreciază la fel de mult să meargă vezi frunzele roșii de toamnă. _Momiji este noul negru_ spune un traducător cunoscut. Este noua tendință în rândul călătorilor specializați din Japonia. Este ceva foarte pitoresc care are legătură cu domeniul gastronomic pentru că momiji se referă la feluri de mâncare unde culoarea roșie este o prioritate precum cele făcute cu ridiche daikon și ardei iute. În plus, momiji este folosit și pentru a desemna mâncăruri din carne de căprioară.”
arta ramenului
12. ESTE O LUME DIN CĂTRE KOBE
„Cel carne de vită kobe În general, este considerată cea mai bună din Japonia, dar este doar una dintre cele patru mari case din țară. Sandai Wagyu cuprinde carnea de vită Matsusaka , de Ōmi și Yonezawa. Pentru a face o comparație bună, nu toate Șunca iberică este de la Jabugo . Există și Guijuelo, Los Pedroches sau alte confesiuni. Ei bine, la fel și cu carnea în Japonia, carnea de vită japoneză sau wagyu poate fi de la Kobe , dar și din alte prefecturi care concurează pentru favoarea japonezilor”.
13. MAREA DELICATESSEN NECUNOSCUT ÎN AFARA JAPONEI
„Dacă călătorul pleacă în Japonia primăvara, există o delicatesă esențială. The kinome este el muguri proaspete de piper japonez care este disponibil doar pentru câteva săptămâni în luna mai . Este obiectivul prioritar al gurmanzilor japonezi din cauza dificultatii de a-l gasi la momentul potrivit”.