platica in carcasa
Pionier în Spania, Ricardo Sanz Este singurul bucătar din bucătăria japoneză cu o stea Michelin din Spania. A început în 2000 cu ** Kabuki ** și a experimentat amestecarea tehnicilor japoneze cu produse spaniole când cuvântul fuziune încă mai avea sens.
El este convins că gastronomia japoneză are foarte mult de-a face cu dieta și filosofia noastră mediteraneană. Și pe această credință și-a bazat meniurile pe care sushi, tartari și sashimi sunt regii.
Și, poate, dintre toate, una dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale sale astăzi este cea pe care a pregătit-o pentru Traveler: chefal în carcasă, cum numiți acest sashimi perfect placat pe sine.
INGREDIENTE
Un **chefin (poate fi și dorada)**
Pentru sos ponzu: portocale, lamaie, soia si otet de lamaie in parti egale
ELABORARE
- Alege un pește bun al zilei care este mai ales viu, foarte proaspăt, a zilei
- Cereți-le să îndepărteze solzii și măruntaiele
- Ia sferturile separand coloana centrala si pielea
- Profităm de carcasa de dorada, se folosește ca farfurie
- Coasele sunt tăiate benzi foarte subtiri împotriva bobului cu un cuțit foarte ascuțit
- Și sunt așezate înăuntru bucle deasupra carcasei
prepararea sosului ponzu
Se amestecă soia, sucul de portocale, sucul de lămâie și oțetul de orez în părți egale și se lasă la macerat timp de patru sau cinci zile la frigider
*Vicente Gayo: operator camera. Jean Paul Porte: post-producție și editare.