vânturile de Rată încă aduc amintiri ale acelui oraș maritim care, în dorința de a conserva marea, în secolele I-V după Hristos a fost una dintre zonele producătoare de sărare şi garum (sos de pește) cel mai faimos dintre Imperiul Roman.
Hemeroteca Claudia Baelo, în golful Cadiz din Bologna, arhive fastuoase care atestă conservarea adânc înrădăcinată a peștilor în sare de atunci. Rămășițele vechilor fabrici ale acestui Ansamblu arheologic fuzionează cu unele zone ale Plaja Bologna. Romanii i-au numit cetarie, și erau fabricile dedicate procesului de uscare și sărare a peștelui. Astăzi sunt vreo duzină și călătorul căruia îi place poate face turul piscinelor sau saline în care vechii romani macerat pestele in sare si elaborat garum-ul.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Unele documente citează chiar sararea balenelor, dar ceea ce apare ca un numitor comun este că condițiile de pe coasta Cadizului au fost întotdeauna zona de pescuit a tonului roșu când făcea a lui migrație anuală de la Atlantic până la Mediterana. Baelo Claudia, una dintre cele mai bune expresii ale urbanismului roman, a devenit astfel una dintre orase de camara de ton almadraba și conservarea lui ulterioară în sare. Puterea lui a fost de așa natură încât ajunge până în zilele noastre, până barurile si tavernele din întreaga provincie.
În Cadiz capital, Juan Carlos Borrell și soția sa, María José Muñoz, Ei conduc una dintre acele taverne pline de vatră. S-a numit A Surpriza și este un oficiu de vinuri și sărare cu duhul de altădată magazin alimentar. „O deschidem în Carnaval 2013, si cum zice un batran chirigota, nu am zi de nastere, aici numaram doar Carnavalurile”, spune Juan Carlos.
Astăzi La Sorpresa tocmai și-a finalizat a noua aniversare după redeschidere (deși a fost fondată în 1956) și în fiecare zi încearcă să dea valoare însăși sării pământului, literal și metaforic. „Nu numai că avem vinuri generoase, sunt și Vinurile noastre din Țara Cádiz. Când mergi în locuri, trebuie bea zona iar filozofia mea este să mă bazez pe ceea ce este al nostru”.
Juan Carlos Borrell și María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Al lor, a lui María José și Juan Carlos, este despre oferirea coastelor Cadiz impregnat cu sare. „Lucrăm fundamental cu tonul din capcanele de pe litoralul Cadiz, unde au mai rămas doar patru: Zahara, Rată, barbate Y Conil. De asemenea, cu tot genul pe care îl selectăm din diferitele orașe care călătoresc linia de coastă din Golful Cadiz. sarda, albacore sau ton mic (cunoscut și sub numele de bonito din sud), un ton mai mic care apare mereu pe bara acestei căsătorii. Toate converge, ca valurile mării. Almadraba, semnele din cap către garum, care, după cum spune Juan Carlos, „a fost întotdeauna aici. Totul este legat de taverna, ca în acele cârciumi romane unde se servea deja vinul cu pește sărat”.
Este amiază și în La Sorpresa Juan Carlos așteaptă după tejghea de marmură pentru a-i onora numele. „Avem bonito, atât din sud, cât și din Golful Biscaya. Curat și semisărat, l-am pus într-o pâine foarte fină, prajit momentan Apoi mai este tonul sărat, mojama de ton almadraba. The Ton roșu Almadraba are o atingere dulce care, atunci când este sărată, este o capodoperă lângă un pahar de amontillado, musetel sau mirositoare dintr-unul dintre cizmele noastre.” În această tavernă de vorbă încet și magie în aer, Juan Carlos insistă să păstreze aperitivul de la mijlocul dimineții. „Al meu este un pic de Ton mic cu jumătate de paie sau un pahar de Manzanilla. Acea Atingeți Este un fel de permisiv.”
Muschiu de ton semi-curat din nord în La Sorpresa, Cádiz.
Taverna lui este acum un muzeu, cu niste cizme o sută de ani vechi, pe care Juan Carlos îl recuperase de la Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla Fine sau Passed pentru a insoti ceva bun icre de limbă extra natural. "Sau ceva icre de chefal semisărate sau mai vindecate, care sunt uimitoare. Și cum să nu am icrele de boabe de ton roșu almadraba, care e ca și cum ți-ai pune marea în gură, deși ceva mai scumpă”.
Un alt aperitiv: a Oloroso cu puțin ton sau albacore (sardiniană) în coapsă, semicurată, „o altă aromă care îți oferă note de hamșie bună din Cantabria, dar care provine din apele Barbatei. Cu niște nuci de pin din La Breña, e ceva sublim". Arta lui Juan Carlos și María José trece prin lasa sarda in ulei, scurge-l si apoi, cateva picaturi de Arbequina pentru a mentine stralucirea. „Marinarii îl mănâncă cu o bucată de pâine și piper crud pe bărci, dar o pregătesc pe o felie de pâine, un file de roșii foarte subțire și două fileuri de sardinia. Superb”. Meniul de pește sărat de Juan Carlos și María José se încheie cu niște icre de macrou curate. „Chiquitillas, din Murcia” sau pește a zbura, pe care Juan Carlos îl cumpără în diferite puncte: în Campo de Gibraltar, în Algeciras sau La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, somelier Grand Cru, și Ricardo Díaz Carmona, proprietar, la Secadero Goroztiza, Ceuta.
Peștele acela zburător din strâmtoare este cel care mișcă inima de sare pe meleagurile Ceuta. Aici istoria sa almadrabera de astăzi este povestită prin câteva redute, dar deși limitate, toate sunt necesare păstrează o tradiție între istoric și romantic. Keke Raggio este, împreună cu Jose Manuel Perez Rivera și bucătarul Mario Silva, coordonator al Proiectului Salzone „Salazones de Ceuta”, inițiativă care urmărește să salveze o tradiție durabilă cu care doresc să creeze un reţeaua de oraşe sărate din Spania.
„Cultura sărării se găsește la Ceuta pe cale de dispariție. Resursele marine au fost supraexploatate și sectorul pescuitului a dispărut în mare măsură, dar nu totul este pierdut”, spune Keké. După cum spune acest proiect, idiosincrazia cetățenilor este aceea a oamenilor mării, sarea pământului, Atat de puternic pentru a menține această meserie, cea a maestrului sărat pește, artiști ai conversației improvizate și a caracter aventuros a marinarilor.
Ceuțenii îi spun lui Condé Nast Traveler că fabricile de conserve în jurul capcanelor lor de ton au rămas activi până în 1970. „Începe sezonul de uscare a peștelui sărat în Ceuta între aprilie și mai, odată cu migrarea tonurilor mari care vin în Mediterana pentru a depune icre. ei sunt numiti, cunoscuti capcanele legii, care sunt cei specializati in prinderea tonului. Cealaltă migrație este cea care începe la sfârșitul lunii august și în cursul lunii septembrie, atunci când tonul a dat deja icre și își începe călătoria înapoi în apele reci ale Atlanticului de Nord. Acestea le numim Almadraba înapoi".
Felii de muschi de ton sarat pe guacamole cu zmeura, ceapa primavara si bere Ceuta Star.
Astăzi la Ceuta nu există cotă pentru a captura ton, dar își au almadrabeta în golful sudic al orașului (mai mici decât capcanele din Cadiz). „Din mai până în decembrie prind tonuri mici precum bonito, albacore, înrolat... Toți furnizează uscătoarele vara și la piata din oras". In Ceuta tonul se sarat ca frumoasa Mediterana (de la unu la trei kilograme), ambele întregi sau coapsele separat, deschise în fluture. „Apoi sunt icrele de ton, Cel mai scump produs, de la 80 la 90 de euro kilogramul”. Dar dacă în Ceuta există un pește tradițional, acesta este peștele zburător, volaorul, așa cum este cunoscut în aceste părți. "Tradiţional capturarea lui începe cu sărbătoarea de Fecioara din Carmen (în jurul datei de 16 iulie) iar de atunci, în luna lui August este mult din acest pește, care este ultimul care se usucă”.
Între mai și septembrie, așa-numitul esplanada lui Juan al XXIII-lea, Alături de cartierul omonim, orașul Ceuta își dezvăluie cea mai autentică fotografie: bărbații și femeile din Ceuta atârnă bucățile de pește zburător cu funii, la adăpost de vânturile strâmtorii. „În funcție de tipul piesei, timpul de uscare variază. Dacă este un vânt Levante, cel care suflă dinspre Mediterană spre Atlantic, este mai multă umiditate și apoi peștele se usucă din interior spre exterior, deci procesul este mai lent decât atunci când suflă Poniente, care este mai rece și usucă peștele din exterior înăuntru. ideal este că există un echilibru între cele două astfel încât peștele să nu fie nici prea uscat, nici prea ud”. Aranjate mereu in stuf, cele care se vad pe plajele din Ceuta adăpostire de păsări, si ca, in uscatoarele Ceuta, se agață dintr-o parte în alta a pielii de pește.
În Ceuta, peștele este încă este licitată la voce deschisă în piața de pește iar în multe cazuri, în pesete. De asemenea, este o tradiție fidelă să mergi la uscător și să comanzi tonul deschis să-l ridice. „Încă azi este scris pe pielea bonitoi numele clientului cu un marker, pentru a indica faptul că această piesă este deja luată”.
Sireturi, caracatiță, melva, sau chiar tonuri mai grele precum cele înrolate se văd și în volaeras, terasele unde se usucă peștele pe meleagurile Ceuta. „Astăzi mai sunt niște indivizi care se usucă deasupra teraselor a caselor lor, da, cu permisiunea pescărușilor cu picioarele galbene, care sunt autentice hotii de peste" spune John.
Astăzi la Ceuta își încrucișează degetele astfel încât Proiectul Salzone continua sa dai vizibilitate la această breaslă sublimă. De asemenea, nume proprii precum Hugo Ruiz, bucătar la Bugao și Piscolabis din Ceuta și Bugao din Madrid, Ceuta de origine și inimă, continuă să-și spună orașul prin farfurie. „Una dintre cele mai de succes rețete ale noastre este a noastră Ouă prajite de crescătorie, creveți cu usturoi și ton almadraba sărat cu croissantul nostru cald cu unt. Îl terminăm la masa în fața clientului. Reflectă foarte bine acea cultură a sărării care există în Ceuta și din acest motiv, a devenit unul dintre preparatele noastre vedete”.
Ouă prăjite de crescătorie, creveți cu usturoi și ton almadraba sărat cu un croissant cu unt fierbinte la Bugao, de bucătarul Hugo Ruiz, Madrid.
poate că relief generaţional este mai aproape, iar volaeras au sprijinul necesar pentru a continua să ofere fotografii sărate lumii, numărând acea cultură a conservării mării care a făcut Ceuta atât de mare și a cărui moștenire astăzi încă da cu piciorul cu mai multă forță decât nostalgie.
Sărarea a făcut, de asemenea, parte din cronica socială din Insulele Canare. „Poate că Lanzarote a fost portul de pescuit cel mai important din arhipelag. Zona de pescuit era ceea ce se numea anterior „Canary Bank – Sahara”, între coasta Saharei și aproximativ douăsprezece mile spre Insulele Canare, considerată una dintre cele pescuitul cel mai productiv din lume.
Jarea tradițională din Lanzarote.
Acolo bărcile au lucrat sezoane lungi și singura modalitate de a păstra peștele a fost, fie sărat (cele mai mari) fie jaring-o și uscarea la soare, în cazul celor mai mici”, povestesc în Saborea Lanzarote. Regii Atlanticului Lanzarote provin din specii mari precum corvina, grupare sau burro cu pește mic, care merg pe o bancă, cum ar fi pantoful, chopa sau salema. „Trebuie să distingem aici jareado, o tehnică de tăiere a peștelui care permitea, bine sare pentru conservare (in cazul bucatilor mari) sau se usuca la soare pentru bucati mici, desi este adevarat ca în cultura Lanzarote când se vorbește despre peștele jareado se referă la peștele uscat la soare timp de 15-20 de minute. Am spune ca sarea este prezenta in jarea, dar nu este decisiva. Este o tehnică împletită cu sărare, dar cu un modus operandi diferit.
Tehnici toate care au avansat de la fata de pescuit (cu stuf), sărarea peștilor în bărci propriu-zise, pescuitul speciilor mai mari. Tije, plase de tremul (plase în cruce) sau linii lungi făceau parte din ziua de zi Pescarii din Lanzarote, unde de multe ori armatorii basci le-au fost călăuzitori în această învăţătură. Oamenii din mare. femei comercializarea sărării în cadrul acestei insule cu inimă vulcanică. Astăzi, în Lanzarote, diversitatea salinelor din toată țara vorbește despre acea istorie. „Potrivit surselor, primele saline aici ar putea data dinainte de Primul Razboi Mondial. Apoi, în anii 1980, sardinele în saramură au crescut. PIB-ul economiei din Lanzarote a venit prin sectorul sardinei.
Cherne în El Risco, Famara, Lanzarote.
Astăzi, pe tot parcursul anului, flota artizanală din Conejo colectează în principal pește alb și ton, precum Ochi obez canar (ton roșu). „Există și o flotă de coastă, care captează și alte specii care sunt foarte mult ale noastre, cum ar fi bătrânul, stavrid sau salema. Deși din ce în ce mai puțin, pentru că metodele de conservare au evoluat, deși se mai văd peștele borcanat și sărat”. Această sărare este apoi vândută în piețe și piețe de pește a insulei. „Aproape totul se vinde în Lanzarote, condus mai ales de activitate turistică”.
Dar întotdeauna sub alize, cu amintirea acelor femei jareando peștele de pe plajele care încă supraviețuiește astăzi în grătarele port. Crearea unei identități, a unei moșteniri. Conectând oamenii acestei mici insule, înrădăcinându-i istoria.
Tollo uscat, Tenerife.
în Tenerife, coexistă jarea bătrânelor cu oreo a altor specii precum samas sau salemas. conform contului Fran Belin, Jurnalistă profesionistă din Tenerife, „peștii sunt duși la doc pentru a-i pregăti și apoi se pun la uscat în bolovani de plajă”. Metoda este aceeași ca întotdeauna. „Odată prins peștele proaspăt, se scot viscerele, se curăță foarte bine, se detartrajează și spălat cu apă de mare. Acolo se lasă puțin, într-un recipient, să facă din nou aceeași operațiune de spălare ulterioară”.
Apoi, imaginea sublimă: se pune acel pește în proces de deshidratare pe curele de rufe pe plajă, 100% natural, precum stuf și specii endemice care parfumează mediul. Sunt de asemenea plasate în cuști metalice, De ale cărui tavan atârnă bucăți de pânză sau plastic care, legănându-se în briza, sperie eventualele insecte de pește.”
El spune Jose Manuel Ledesma cronicar oficial al Santa Cruz de Tenerife, că pescuitul de coastă se făcea în trecut cu bărci mici cu vâsle cheamă în insulele chinchorros. „Peștele sărat și jareado făceau parte din dieta cetățenilor”. Ca și în Lanzarote, Banco Canario - Sahariano a fost de la începutul secolului al XX-lea bazin de pescuit obișnuit pentru pescarii din Tenerife. Fabrica avea centrul de operațiuni aici Pescuitul și sărarea din Tenerife, un prolog care avea să fie urmat mai târziu de alte companii de sărare pe străzile înguste din Santa Cruz.
Tocană sărată de la Pablo Pastor, Tenerife.
Făinuri, uleiuri și conserve de coparon de peste in Tenerife gastronomia sării, ca în mare parte a coastei spaniole. Bărci de pescuit La mal și la înălțime, dintotdeauna au fost distribuite bijuteriile mării, care ajung apoi în piața de pește. Măgari, sargo, dorada, congri, chopas sau samas care vor fi apoi jareadas sau aerate (în funcție de mărime) cu accentul canar ca ecou de fundal al licitațiilor din piața de pește.
conform contului Pablo Pastor, bucătar și președintele Acyre Canarias, „înainte de sărare, era deja jareado. O facem cu specii mai mici, care sunt curățate în prealabil în apă sărată, se pun in sare timp de 15-20 de minute și atârnă-l de aer cu frânghii. Am făcut-o mai mult în case decât în restaurante pentru că este legat de hrana de supravietuire. Rețineți că, deoarece nu era frigider, peștele sărat era a resursă de bază.
Insulele Canare, înconjurate de mare, dar până la o sută de ani depind de pământ. „Bunicii noștri s-au hrănit mai mult din culturi decât din pește. Dar când sarea a început să miște economia Canarelor, aproape totul a început să se sare. Corvina, grupare. „Această ultimă este femela purului, aici o numim și noi Afrodita. Vieja, sama, platica, corvina sau starețul”. Ca și în unele dintre regiunile care au jucat în traseul nostru de sărare, asta este și astăzi o industrie reziduală.
Barcă de pescuit în Lanzarote, Insulele Canare.
„Peștele sărat este o temă tradițională legată mai ales de bătrânii noștri. În sudul insulei nu este ușor să găsești pește sărat, așa că O facem cu ceapă, o însoțim cu cartofi încrețiți, sos mojo și piper”.
Chiar și așa, atașamentul atât de necesar față de pământ a făcut rețete precum Canary Tollo continuă să îmbătească stomacurile și inimile. "Este el rechin mărunțit sărat, ale cărui fâșii se usucă și se atârnă la soare.Se mănâncă uscat, în sos sau cu mojo”. Mitologia greacă spune că a existat un loc în care toate suflete bune dupa moartea lui. Acel loc era Insulele Canare, același paradis care, cu permisiunea grecilor, îl așteaptă în viață. plină de soare și sare.