Soarele de la Cadiz, cel care emană o lumină deosebită, intensă și caldă, care își îmbrățișează cu tandrețe teritoriul, ne însoțește în această zi care se simte diferit. Special.
O simțim chiar din momentul în care, în depărtare, zărim silueta lui Juan și Ricardo pe mica lor barjă în timp ce trec ușor, în tăcere, apele mlaștinilor cărora și-au dedicat jumătate din viață. Noi suntem in salina Barbanera , anterior parte dintr-un întreg format din alte trei saline. Fără îndoială, una dintre cele mai frumoase din Cádiz.
Așa începe planul zilei. O experiență pe care o trăim mână în mână cu Salarte, o organizație fondată în El Puerto de Santa María în 2012 și axată pe recuperarea, gestionarea și valorificarea marelui patrimoniu imaterial — acea cunoaștere care se transmite din generație în generație de secole — al mlaștinilor sărate. . În fruntea proiectului, Juan Martinete, un ecologist care iubește acest pământ și a meritat, în urmă cu doar câteva luni, Premiul Național pentru Inovație Gastronomică pentru proiectul său de cereale marine cu Aponiente.
Când ne dăm seama, am parcurs pe jos alei de nisip străjuite de imensele căzi naturale care constituie estuarele, până ajungem în locul în care frații Machaca —Ricardo și Juan— își continuă, cu răbdare, munca. Așa că acum, să deschidem larg ochii: asistăm la o artă , cel al pescuitul la estuar , care se dezvoltă în zonă de mai bine de două mii de ani.
Arta de a decola.
IMPORTANȚA ÎNȚELEGEREI
Exact: pentru că pentru a prețui, trebuie mai întâi să știi. Înțelegeți ce este relevant, nu numai în scena la care asistăm, ci și în locul în care ne aflăm. Am intrat pe deplin în suflet, în adevărata inimă a Parcului Natural Bahía de Cádiz: cea mai mare zonă umedă de maree din Peninsula Iberică.
Această mică bucată de Eden natural, transformată cu secole în urmă de om, se extinde 10.500 de hectare acoperite de cinci centre urbane : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real și Cádiz. Un loc unic și deosebit pentru ceea ce înseamnă și pentru ceea ce este: peste 127 de specii, inclusiv pești și moluște, locuiesc în estuarele Golfului. Salinas care in trecut au ajuns sa formeze un intreg imperiu economic pentru zona; el sarea produsă aici a ajuns la capătul lumii , în locuri precum Alaska sau Uruguay.
Dar dacă au venit vremurile bune, a fost datorită faptului că omul a putut să vadă potențialul ecosistemului pe care natura însăși i-l oferea. Astfel, a transformat mlaștinile în saline, creând cu apa care venea direct din Atlantic, un întreg traseu împărțit în diferite etape în care sarea din mare se concentra tot mai mult — știuca, coada lungă, bucla de retenție. , turul periquillo sau cristalizatoarele— până când obții acel aur alb mult așteptat . Și a făcut-o controlând canalele de maree: au deschis și închis porți cu care lăsau apa să treacă în voie.
Totuși, pentru a nu depinde de maree — care aici se schimbă la fiecare șase ore — și pentru ca toată fauna și flora care populează zona să fie afectată de perturbări constante, aveau nevoie de un depozit de apă permanent din care să poată fi întotdeauna furnizate. Acesta era rolul limanurilor, căzi uriașe în care se păstra apa mamă și cu care asigurau disponibilitatea ei.
Lucrul pozitiv este că, fiind udați în mod constant cu apă oceanică, au ajuns încărcați de viață: cu mii de pești și crustacee care trăiesc în acest gen de spa , fără curent sau prădători, a apărut pescuitul de estuar. O practică care continuă să se desfășoare exact la fel și astăzi.
Un spa natural.
POVESTEA DIN SPATELE PROTAGONIștilor
Continuăm să observăm cu admirație mișcările îndelete ale lui Ricardo și Juan, care cu câteva ore înainte, chiar dis-de-dimineață, se apropiaseră deja de același loc pentru a „pătrunde plasa de căraș”. Adică să plaseze și să fixeze cele trei ochiuri de plasă suprapuse care alcătuiesc instalația și să o desfășoare în fundul estuarului, care este între trei și patru metri adâncime.
Acum ceea ce fac ei este aduna captura . Cu grijă, în timp ce Juan controlează direcția bărcii cu vâslele, Ricardo scoate plasele de pe fundul apei, trăgându-le puțin câte puțin. Din încurcătura aparentă — asta doar pentru cei care nu înțeleg — începe să scoată tălpi, papuci — dorada juvenilă — și chiar sepie. Numărul de copii începe să fie adăugat și adăugat , iar singurul lucru care ne trece prin minte este: „Născătoare de Dumnezeu, ce sărbătoare ne așteaptă!”
Sărbătoarea!
Primul care revine pe teren solid este Ricardo, care aduce cu el prada. Începem să ne întoarcem pe pași alături de ei în timp ce peste noi zboară tot felul de păsări (este ușor de observat în zonă specii precum ospreacul, barza neagră, macaraua sau lingurița). În timp ce urmărim emisiunea, începe discuția.
Și nu a fost nevoie să ne confirme ei -era deja de intuit-, dar familia Machaca ne povestește despre trecut și despre cum au crescut în spatele unei mine de sare la fel ca cea în care ne aflăm . Tatăl lor, și el muncitor în mlaștini, le-a insuflat meseria încă de la o vârstă fragedă și nici atunci nu mai era nicio îndoială: amândoi vor urma tradiția.
Astăzi, după o viață dedicată acesteia, pasiunea pentru această tradiție și efortul le-au oferit numeroase recompense. Cunoștințele în gestionarea estuarelor și în controlul apelor lor i-au făcut pe amândoi să lucreze pentru marele Ángel León. Ricardo este crustacerul, pescarul și îngrijitorul cerealelor marine ale bucătarului de la Aponiente. Colaborează cu el de mulți ani. Atât el, cât și fratele său furnizează restaurantul de pește. Dintre cei mai buni.
Deodată, în fundal, un grup de flamingo ne oferă un zbor deasupra mlaștinilor și ne amintește încă o dată în ce fel de paradis ne aflăm. În același timp, am ajuns la un alt estuar pentru a strânge o nouă captură. De data aceasta, de la crevetă.
Juan, îmbrăcat cu ghetele și salopeta impermeabilă, intră în apă și ridică plasa care, pe unul dintre maluri, adună de ore întregi ceea ce va fi o parte esențială a meniului de astăzi. El aruncă ce a obținut într-o cutie și —o, surpriză!— sunt și creveți. Nu există remediu: am început să salivam.
Tortile de creveți, crocante și pe punct.
MASA ESTE PUBLICATA: E TIMPUL SA MANCA
La un capăt al fermei se află ferma. Umil ca înfățișare —de ce vrem mai mult?—, lângă intrare are ghivece pline cu flori și un spalier care oferă umbra ideală pentru prânz. Acolo, o masă pregătită așteaptă ceea ce urmează.
O familie de pisici se distra cu distracția lor lângă zona de luat masa în aer liber, în timp ce chiar dincolo, o stolmă de rațe flutură. Înăuntru, în bucătărie, Isabel, soția lui Juan, a pus uleiul la încălzit pe aragaz și, cu priceperea cuiva care a făcut aceeași treabă de multe —de multe— ori, începe să gătească. prăjiți Friteli de creveți . Sau mai degrabă: tortilla lor cu creveți. Crocante și pe punct, așa cum ar trebui să fie.
Bucătarul nostru de lux nu are nicio reținere în a explica ingredientele cheie, astfel încât acestei delicatese din Cádiz să nu lipsească nimic: făină de grâu și năut, ceapă, apă, pătrunjel, sare și creveți proaspeți . Faptul că iese la comandă ca al tău, asta deja, este altceva; necesită cunoștințe și practică care nu pot fi învățate într-o zi.
Isabel, gazda perfectă.
Pe masă, banchetul este alăturat de creveți gătiți care îți taie răsuflarea, o încurcătură de salicornii culese de pe malurile estuarelor care ne lasă perplexi , și un bun sortiment de pește de estuar prăjit, cu multă artă și plin de aromă. Pentru a însufleți, ceva de la Tío Pepe —trebuie să măturați acasă— și o conversație despre divin și monden care continuă cu gazdele noastre până la cafea și prăjitură.
Anecdotele, poveștile și multe râsete însoțesc această lecție magnifică despre cum este să îmbrățișezi tradițiile și meseriile care sunt uneori uitate. O zi care ne-a permis să ne cufundăm pe deplin într-un mod de viață , acela de pescuitul în estuar şi în saline , prin protagoniștii săi, binecuvântați conservatori ai istoriei vie sudice.
Și cel mai bun: într-un paradis pământesc precum cel Parcul Natural Golful Cadiz . Cu acest plan, să vedem cine este suficient de deștept să se ridice de pe scaun. Să ne mai bucurăm puțin.
Vezi articole:
- Salinas de Iptuci, sare de munte cu accent de Cádiz
- O scuză plină de artă și design pentru a reveni la Vejer de la Frontera
- Cultură alungată: proiectul Cadiz care a revoluționat agricultura prin design și durabilitate
- O grădină comunitară (și mult surfing) pentru a schimba lumea din El Palmar