José Antonio, a cincea generație la comanda unuia dintre comori geologice străini din interiorul Cádizului, își freacă degetele în semn de bani și, imediat după aceea, întoarce mâna în jos. "Ce înseamnă asta? Bani, nu? Dar dacă întoarcem gestul, facem același lucru ca atunci când punem sare pe mâncare”, spune el.
„Există sensul real: sarea a fost anterior cel mai bun conservant alimentar De aceea a fost întotdeauna atât de important.” Cicerone-ul nostru afirmă acest lucru în timp ce, în spatele lui, munții din Sierra de Cádiz se ridică spre infinit, punând limite orizontului.
Sarea a fost cândva cel mai bun conservant alimentar.
Suntem la originea tuturor: la nașterea salinelor pe care el, la fel ca unchiul său, bunicul, străbunicul și, ca pionier, stră-străbunicul, le-a condus într-o fermă de lângă Orașul Cadiz Lunca Regelui , în inima Parcul Natural Alcornocales . Unele saline, într-adevăr, în interiorul Cádizului: singurele încă active în provincie. Și se datorează unui fenomen nu atât de obișnuit, încât în acest loc specific apare din diverse motive.
Pe de o parte, pentru că zona este situată lângă Grazalema, punctul în care plouă cel mai mult din Spania și care, datorită solurilor sale calcaroase, face ca apa să se scurgă pe tot pământul până când bolborosește la suprafață unde devine argilosă. . , așa cum se întâmplă în acest moment.
Pe de alta, pentru ca aceasta zona geografica care Acum 250 de milioane de ani a fost găsit în adâncurile Mării Tethys , păstrează cantități mari de sare în măruntaiele sale. „Pe atunci existau zone în care s-au creat grupuri de apă, care de-a lungul a milioane de ani s-au solidificat și au devenit o imensă rocă de sare în subsol. Acesta este ceea ce face ca, atunci când apa proaspătă din munți trece prin ea, se creează o naștere cu apă sărată ”. Aici se află cheia.
Cu toate acestea, acest miracol al naturii nu a fost descoperit direct de strămoșii lui José Antonio, desigur că nu: deja în epoca bronzului a existat mişcare în zonă , deși fenicienii au fost cei care și-au extins structura pentru conservarea alimentelor pe scară largă.
Aceasta a fost tocmai baza economică a orașului roman antic Iptucci , din secolul al II-lea, ale cărei rămășițe se găsesc în vecinătatea Cerro de Cabeza de Hortales . A devenit atât de important încât și-a bătut chiar și propria monedă. Și cea mai mare parte din vină a fost, desigur, sarea.
sare cristalizată.
UN TRECUT CARE ESTE PREZENT
A vorbi despre Iptuci înseamnă a vorbi despre un trecut plin de istorie care poate fi identificat atunci când ne plimbăm printre diferitele bazine care alcătuiesc decantoarele inițiale, încălzitoarele și cristalizatoarele salinelor: ne uităm la exact aceeași distribuție pe care și-au avea deja aproape douăzeci de secole în urmă.
José Antonio povestește cu răbdare și cu o pasiune care se reflectă clar pe chipul lui, pas cu pas, modul în care se desfășoară. extragerea sării . O activitate care continuă să se desfășoare și astăzi într-un mod absolut tradițional.
“Suntem o companie care lucrează fără utilaje , cea mai modernă mașinărie este un obraz de mână care ne dă toate durerile de spate din lume”, glumește el în timp ce ne conduce către un mic gard de lemn care înconjoară locul din care izvorul țâșnește cu o viteză aproape imperceptibilă: aproximativ 200 mililitri pe secundă. „Apa iese de aici, prin presiune și fără niciun motor, iar singurul lucru cu care ne jucăm este denivelările terenului. Dacă te uiți la acest mic pârâu, e foarte roșu: asta din cauza cantității de fier pe care o conține”, adaugă el.
Fierul, care, după cum continuă el explică, este depus prin decantare în următoarele trei bazine ale circuitului care alcătuiește salinale. „Senzația pe care o dă apa pe care o vezi este că stagnează, dar pentru că aici totul trebuie să meargă foarte încet. Dacă aș avea mult curent, nu aș face acest slop ”, comentează gazda.
O mică platformă din lemn pe una dintre părțile laterale ale salinelor vă permite să obțineți o vedere completă a locului. De acolo, și în același timp în care se oferă să fotografieze vizitatorii care doresc să o facă cu telefoanele mobile, José Antonio continuă să povestească povestea lui: cea a familiei sale, cea a templu de sare în care și-a petrecut cea mai mare parte a vieții, cea a ce și pentru care trăiește de când, în urmă cu 16 ani, a decis să-și lase deoparte celelalte meserii și să se dedice în totalitate acesteia. La urma urmei, aceasta este afacerea care îi este în sânge: în același colț al Cádizului s-a născut și s-a jucat încă din copilărie.
Împrejurimile Salinelor.
„Stră-străbunicul meu a fost cel care a cumpărat asta, pentru că pe aici trecea canionul regal care mergea de la Sevilla la Algeciras și s-a hotărât să înființeze un han în mijlocul drumului. Este ferma pe care o vezi alături, aceeași în care locuiesc acum cu familia mea”, afirmă el. „Apoi a început să găzduiască oameni și să câștige bani. Cu cât a câștigat, a cumpărat saline și a înființat atât prima fabrică de brânzeturi în Prado del Rey, cât și prima moară de ulei . Dar salinele au fost întotdeauna motorul tuturor.” José Antonio își amintește de viața generațiilor care l-au precedat, dar și de anii copilăriei în care obișnuia să se încurce cu frații săi în aceleași colțuri.
Între timp, turul continuă: este rândul așa-ziselor „încălzitoare”, la care apa ajunge printr-un mic apeduct. Tocmai în ele, și datorită soarelui, în aceste părți, se simte foarte puternic vara, unde apa dulce se evaporă, atingând concentrația maximă de salinitate, pana la 48% . „Se numesc cele două canale prin care apa continuă să curgă, în zona de Golful Cadiz , poalele perusului, dar noi îi spunem cap pentru că așa i-au numit mereu cei mai bătrâni din oraș”.
Saline de Iptuci.
Canale care transportă apa până la ultima parte a procesului, cristalizatoare sau bazine. În ele, doar în cele mai fierbinți luni de vară, se termină de a fi create cele trei tipuri de sare care se comercializează de la Iptuci: floarea de sare —ideal pentru a însoți niște ouă prăjite, spune José Antonio—, fulgii de sare —de asemenea dimensiuni și puritate, încât au devenit produsul vedetă al salinelor— și sare virgină. Fiecare dintre ele cu un program de extracție, un tip de extracție și o utilitate gastronomică diferită.
„Salinele au ceva foarte ciudat și diferit: piatra care se vede pe fundul bazinelor este originală din epoca romană și este catalogată și foarte protejată. Și te vei întreba, de ce este piatra aceea acolo? Ei bine, pentru că vara, ziua, de obicei este foarte cald, dar noaptea se răcește destul de mult. Dacă acea piatră nu ar exista, sarea care s-a format în timpul zilei s-ar dizolva din nou , si in acest fel ramane cald. Funcționează ca un fel de cuptor”, explică José Antonio.
În lunile de vară peisajul se transformă iar movilele de sare îngrămădite în fiecare colț amintesc mai mult de o carte poștală înzăpezită decât de un colț andaluz unde, la orele de vârf ale zilei, aproape 50 de grade . Unele condiții pe care cei peste 24 de lucrători contractați le eschivează în cel mai bun mod posibil.
„Aici se scoate sarea în zori: nu căutăm cantitatea, ci calitatea extremă. Și în acel moment, deși iese mai puțin sărat pentru că apa este mai rece și compoziția salinității este scăzută, îndeplinește cerințele de naturalețe, puritate și exclusivitate pe care le cerem”, comentează el. O calitate pe care marii gastronomii de talie Berasategui fie înger leu.
Sarea de Iptuci este prezentă în restaurantele Berasategui și Ángel León.
VARA ESTE O PETRECERE
Dar sezonul de vară nu este doar sezonul recoltei, este și acea parte a anului în care José Antonio profită de ocazie pentru a organiza evenimente de seară foarte speciale . Cine cu muzică live pentru care sunt distribuite până la 3.000 de torțe prin saline care luminează localul.
Nu este însă singurul proiect în care este cufundat: de când a preluat afacerea după ce a moștenit-o de la tatăl său, mintea lui nu a încetat să creeze. a inventa Pentru a stabili tot felul de obiective. Printre ei, degustările de sare care este organizat în mod regulat pentru a oferi clienților mai multe cunoștințe gastronomice asociate cu produsul lor. Degustări care sunt însoțite de elaborarea și degustarea unei rețete —José Antonio are un trecut destul de important legat de gătit—, și care sunt uneori chiar asortate cu vinuri locale.
şi deşi pâine prăjită cu un bulion nativ bun ar putea fi finalul ideal al acestei scufundari in universul salin, n-ar strica sa o facem altfel: prin aprovizionarea cu produsul de 10 de luat acasa. Lângă saline, într-o magazie mică și simplă, José Antonio își expediază în dreapta și în stânga produsul său, atât pe cel de bază, cât și pe cel condimentat cu tot felul de condimente — fie el curry, turmeric sau piper roz — oricui dorește ia un pic acasă.
O modalitate simplă de a revoluționa spiritul culinar la nivelul utilizatorului. Îndrăznește cineva să o pună în practică?
Vezi articole:
- Cultură alungată: proiectul Cadiz care a revoluționat agricultura prin design și durabilitate
- O grădină comunitară (și mult surfing) pentru a schimba lumea din El Palmar
- O scuză plină de artă și design pentru a reveni la Vejer de la Frontera