Fără îndoială, mâinile bucătarului fac magia, dar fără o materie primă bună, puțin se poate face . Este bine cunoscut de cei care lucrează cel mai bine în bucătăriile din țara noastră, care nu ezită să mizeze pe fermieri, pescari, fermieri și meșteri meșteri cu nume proprii.
Profitând de faptul că mai multe dintre acestea eroi ai mâncării , în mare parte anonimi, își vor avea spațiul în noul program producători vedete, noul program Canal de bucătărie unde bucătarul și producătorul stau mână în mână în fața camerei pentru a afla mai multe despre cei care furnizează bucătăriile celor mai remarcabile restaurante de pe pământ spaniol, vom face ocolul hărții și vom umple cămara cu produse vedete.
IAURTUL FAMILIEI GOENAGA
Călătoria începe în Țara Bascilor, în ferma care funcționează astăzi Pako Goenaga . Familia lui a început în 1893 să transforme laptele de la propriul animale în iaurt și să-l comercializeze direct. În cazul în care Pako, producător fidel – și prieten cu Martin Berasategui – sunt deja patru decenii de muncă în spatele lui în afacerea de familie.
Astăzi produsul dumneavoastră păstrează aceeași elaborare naturală si aceeasi locatie: satul de Sfântul Sebastian, Pokopandegi, unde a crescut și a locuit cu părinții săi la doar 3 kilometri de plaja Ondarreta. De fapt, ar fi ca urmare a obiceiului de a merge la Piața Bretxa să cumpere că se întâlnesc familiile Goenaga şi Berasategui.
Acolo, tatăl lui Martín era măcelar și, după cum își amintește însuși Berasategui, „Înainte să mă nasc, părinții mei au cumpărat deja de la bunicii Goenaga. Sunt o parte fundamentală a aplauzelor pe care mi le fac ca bucătar”.
Producția sa naturală vă invită să descoperiți un produs care, de exemplu, în Lasarte-Oria, se savureaza in niste ciocolate cu iaurt cu biscuiti cu anason si dulceata de portocale si mango.
Și acasă? Daca ti-a fost trezit pofta de mancare, ta iaurturi naturale facute cu lapte integral sau degresat pot fi cumpărate online sau la punctele de vânzare răspândite în mai mult de zece provincii. În plus, este disponibil într-un recipient de sticlă care va trezi amintirile mai multor persoane.
În depărtare, ferma condusă de Pako Goenaga.
PÂINEA LUI MIKEL GALPARSORO
Fără să părăsim San Sebastián, ne întoarcem la mâncarea cu majuscule care nu ar trebui să lipsească niciodată de la nicio masă care se respectă și care, de câțiva ani, a revenit să trăiască o nouă epocă de aur: cel pâine.
Cu propria sa brutărie, Galparsoro Okindegia, Mikel este a treia generație responsabilă de unul dintre cele mai emblematice ateliere din San Sebastián , un loc unde domnește calitatea.
Inspirat de brutăriile franceze, Mikel își amintește că ar fi unul dintre cei primii spanioli care au făcut pâine cu aluat . Cu toate acestea, de îndată ce a devenit la modă, avea să se îndrepte spre un teren nou. De fapt, aici se inventează pâinea.
Ultima sa creație este Pâinea neolitică, făcută cu o iarbă ale cărei origini datează din acea perioadă istorică. O pâine pe care bucătarul Peter Subijana nu a ezitat să încorporeze coven preparand felii subtiri culminand cu o stridie, acoperite pe rand cu o maioneza de stridii. În plus, de mai bine de 30 de ani cumpără pâine de la el și de la tatăl lui.
“Am încredere în Mikel pentru că face o pâine minunată , face soiuri care sunt cu adevărat diferite aluaturi”, spune bucătarul.
pâinea lui Pedro Subijana.
CARACATITA LUI IISUS CRESPO
Este bine cunoscut faptul că bucătăria de Quique Dacosta gusturi ale mării Hotelul de trei stele din Denia care anul acesta a aterizat în inima noului hotel Ritz este un apărător fidel al rădăcinilor sale. Iar din pescuit , Unde evidențiază relația sa cu pescarul Jesús Crespo , care își scoate la licitație produsele la piața de pește din Denia.
„Le datorez pescarilor ca Isus. În restaurantul nostru depindem de idiosincrazia locală, în 89 sau 90%”, spune bucătarul însuși.
Jesús Crespo a început să pescuiască la 19 ani iar astăzi, la 49 de ani, este unul dintre puținii care continuă să facă Pescuit artizanal in Denia , Alicante.
Pe tot parcursul anului se desfășoară aproximativ cinci anotimpuri diferite, fiind în lunile mai și iunie o meserie dedicată pescuitului caracatiță, facut cu tradiționalul alcatruz sau cadufo, un fel de oală de lut brut.
Este furnizorul caracatiței pe care Dacosta o usucă în clopotnița restaurantului său și o încorporează ulterior într-un orez gătit în bulionul cefalopodului propriu-zis . Pentru muritori, nimic mai bun decât să mergi la licitația de dimineață la piața de pește pentru a descoperi produsele proaspete ale lui Crespo (și ale altor colegi).
Caracatița lui Quique Dacosta este cumpărată de la piața de pește din Denia.
PLANTELE HALOFIE ALE RAFA MONGE
Nu există nimic ca să-ți schimbi cursul vieții. După ce a studiat la Oxford și a lucrat la IBM, Rafa Monge a decis să se întoarcă la patria sa, andaluzul Sanlúcar de Barrameda , și să se dedice pământului cu o nouă afacere care pentru mulți la vremea aceea ar suna nebunesc.
Și este că acest producător a optat pentru recuperarea navazo-ului, o cultură cu apă salmară în pericol de dispariție unde amestecul de apă dulce și sărată dă naștere unor legume cu culori, arome și texturi unice, pe care tatăl său nu reușise să le facă profitabile. Cu toate acestea, Monge la 41 de ani a decis să facă din asta stilul său de viață.
Cu Crop alungat acest producător reconvertit si recuperat mica gradina a familiei lângă Parcul Natural Doñana, respectând un mod străvechi de lucru, dar incluzând plantații exotice precum shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati sau lablab și delicatese gastronomice precum flori comestibile sau lacrimă de mazăre , printre alții.
Angajamentul său față de o „tradiție locală cu accente internaționale la Km 0”, unde calitatea predomină, l-a făcut pe Monje să facă parte din cămară Aponiente, restaurantul de trei stele din înger leu.
cu plantele halofile de călugăr, Ángel elaborează un curios „mare și pământ” , de exemplu. Dar nu este singurul, alte restaurante și de asemenea persoane fizice își pot cumpăra produsele din magazinul online, unde se așteaptă la diferite tipuri de ceapă primăvară, napi, ceapă, sfeclă sau morcovi . De altfel, daca nu stii ce sa alegi, lasa la voia intamplarii si la cutia 'surpriza' cu produsele de sezon disponibile pe care Monge le va alege cu drag.
Rafa Monge își cultivă singur ceapă de primăvară, napi, sfeclă și morcovi.
BRÂNZĂ LUI JAVIER CAMPO
The Meșterul cantabric Javier Campo Fă-ți brânză picón într-un sat izolat din Picos de Europa cu doar 25 de locuitori. În plus, se angajează să păstreze vie tradiția de a face brânzeturi maturate în pesteri din Parcul Național menționat, așa cum l-a învățat propria mamă.
Stătea în orașul lui, Treviso, ceea ce a promovat acest proiect bazat pe o fermă și o brânză albastră cu note picante pe care Jesús Sánchez o folosește în restaurantul său de trei stele din Cantabria, Cenador de Amós, preparând friței umplute.
Cu Denumire de Origine Protejată și câteva premii în spatele lui (printre ele de două ori cea mai bună brânză albastră din Spania), ale lui Tresviso este încă lucrat manual, „cum a fost cel al strămoșilor noștri dar încorporând inovații tehnice și cele mai riguroase măsuri de igienă”, colectează magazinul.
Tradiția și laptele propriu de vite dau naștere o bijuterie albastră cu coajă naturală de portocală și o textură ușoară care poate fi achiziționat de pe site-ul său web sau în magazine selectate din Madrid (Quesería Cultivo și Cava), Barcelona (Vilaviniteca și Dotze Graus) și Valencia (La Boutique del queso).
Ouăle din Galia Celtică
Din Galiția trimit Ouă și cocoși Celtic Gallo , o marcă înregistrată a unei mici ferme din Vila de Cruces ( Pontevedra ) care în 2015 l-a cunoscut pe Martin la congresul Madrid Fusion și a devenit unul dintre cei mai buni ambasadori ai mărcii.
Cativa ani mai tarziu marca fondată de galizianul David Sueiro și Patricia Lorenzo continuă cu găinile lui ouătoare și unele ouă al căror gălbenuș este smântână pură, cu miere și strălucitoare . Și sustenabil și 100% lucrat manual. Pentru că la această fermă se plimbă liber și se hrănesc în mod natural peste 3.000 de găini care trăiesc împreună cu poulardas și cocoși Mos, o rasă autohtonă din Galicia recuperată.
Pe lângă celebrele ouă, dintre care o jumătate de duzină costă 4,95 euro, de la fermă poți cumpăra Cârnați artizanali de cocoș în aer liber (piept curat, fuet și chorizo), poulardas tocate și burgeri de cocoș. Produsele dumneavoastră vă așteaptă la Clubul Gourmet El Corte Inglés.
LEGUME SEMNATURI DIN LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias și Lucía Calvo au deschis La Despensa D'luxury în urmă cu șase ani. Astăzi dvs se mănâncă mazăre, fasole și linte cel Crama de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Totul a început în ziua în care Inditex a bătut la ușa acestei ferme din Galicia pentru a-și cere leguminoasele semnături pentru cantine pentru angajații lui Amancio Ortega.
Șase hectare de teren și un loc de muncă unde se vinde ceea ce se cultivă, mazărea dvs., fasolea mov, fasolea albă, năut, quinoa sau lintea ajung la cele mai bune sobe. Fără îndoială, importanta cercetare și dezvoltare din spatele acestuia ajută. Si el evitați utilizarea substanțelor chimice și grija absolută a pământului.
Site-ul lor este vitrina perfectă pentru produsele lor, deoarece în prezent nu se vând în supermarketuri. În plus, este posibil să faceți călătoria și să cumpărați personal profitând de opțiunea de agroturism ce au pregătit, unde ferma ta se deschide pentru a trăi o „experiență rurală” ore de joi până duminică și învață tot ce ai nevoie pentru a fi un fermier cu drepturi depline.
Leguminoase și experiențe rurale.