Capetele sunt încă încordate de jet lag, ne-am împiedicat în restaurant kebab Zübeyir Ocakbaşı din Istanbul. Un grătar expert stă în spatele clopotului uriaș de cupru, rotind frigarui de miel la căldura jarului aprins; un miel care nu durează să ajungă la gură. Sucurile sale delicioase se amestecă perfect cu pielea aspră a ardei verzi si ceapa cruda presarata cu sumac . De îndată ce gustă, Andy înțelege de ce am vrut să-l aduc aici.
O excursie importantă pentru a sărbători o zi de naștere importantă; când Andy, partenerul meu de 20 de ani, a împlinit 40 de ani în august anul trecut, i-am dat o vacanta surpriza la Curcan , o țară pe care nu o vizitase niciodată dar pe care o iubesc.
La prima mea vizită, acum trei ani, am încercat lucruri – bucăți de pâine simit proaspăt copt înmuiat în smântână Bal Kaymak; ținut bunica înmuiată unt chilli — care nu semănau cu nimic din el gustase până acum. Andy este gurmandul din familie, așa că știam că ar aprecia minunile unui tur culinar al Turciei.
În timp ce planificam călătoria, mi-a fost clar că mâncarea ar fi prioritatea noastră principală . L-am rugat pe Ansel Mullins, co-fondatorul touroperatorului Culinary Backstreets, să creeze un itinerar personalizat care să reflecte esența bucatarie turceasca în toată gloria ei. Acest traseu ambițios de două săptămâni a cuprins trei provincii, din istanbul spre oraşul de coastă de Izmir iar ţinuturile înalte ale Marea Neagră.
Balık ekmek, sau gustări cu pește la grătar, în Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, cunoscut și sub numele de Moscheea Albastră, este unul dintre principalele monumente din Istanbul.
Primele cinci zile se desfășoară după cum urmează: mâncăm, mâncăm în continuare și, când pare că nu mai suportăm, mâncăm din nou . Ghidul culinar Backstreets Uğur Ildız ne duce la Karaköy Güllüoğlu, o brutărie cunoscută pentru borek , foietaj umplute cu branza sau carne tocata. Am plecat încântați de la primul contact cu aromele zaatar proaspăt, deși nu atât de mult cu textura moale a tavuk göğsü , o budinca de lapte facuta cu piept de pui tocat, care ne lasa destul de nedumeriti.
La Borsam Taşfirin, un magazin de cartier administrat de o familie din sud-estul Turciei, am încercat lahmacun , o turtă umplută cu carne tocată care se mănâncă cu un strop de lămâie o mână generoasă de pătrunjel si un praf de piper izot. La Yeni Meyhane din Kadıköy, Ildız servește pahar după pahar raki , un coniac de struguri aromat cu anason și diluat în gheață. Între băuturi, ne învață sintagma çok lezzetli, expresie pe care o folosim mult pe tot parcursul călătoriei. Ce înseamnă? — Pentru asta e să mori.
Excursia cu belgianul cu sediul în Turcia Benoit Hanquet începe cu un mic dejun într-o grădină retrasă, ascunsă vederii. Dursun și Kezban, un cuplu căsătorit de fermieri din provincia Kastamonu , primiți-ne alături de zidurile ruinate ale cetății medievale din Yedikule . Cei doi alcătuiesc una dintre cele 32 de familii care s-au reunit pentru a lucra acest pământ abandonat anterior.
Cuplul s-a pregătit roșii proaspete de grădină, castraveți și măcriș stropite cu ulei de măsline; bazlama , o turtă fierbinte și pufoasă care se prepară în tigaie și tulum , o brânză de oaie a cărei aromă deosebită provine din pielea de capră în care este curată. Există boluri cu zaatar proaspăt și mure culese direct din copacii din grădină, precum și parfumul miere de castan Y melasa de mere , ambele specialități ale lui Kastamonu. The smochine matur a pus ultima parte a mancarii.
După acest mic dejun incredibil și observând cât de strânsă este talia pantalonilor, ne plimbăm prin piața de miercuri din cartierul istoric al Fatih Carsamba pentru a vedea culorile vibrante ale fructelor și legumelor, înainte de a se îndrepta către „micul Alep”, o enclavă locuită de refugiați sirieni. Am intrat în Saruja căutând să încercăm künefe , un cupcake cu brânză topită; O însoțim de o cafea revigorantă a cărei aromă este dominată de păstăia de cardamom cu care este servită, iar în final ne luăm timpul cu găluște kibbeh de Damasc gătite în labneh acru.
Găsim și o perspectivă privilegiată a agitației cartier de marele bazar din istanbul mulțumită lui Senem Pastoressa, nepoata negustorilor de prosoape care se plimbă de când era mică pe coridoarele labirintice ale soukului. Este nevoie de o întreabă , pizza turcească umplută cu brânză, cu noi la Pak Pide & Pizza Salonu și vorbește despre politică, religie și viitorul democrației. Conversația este lămuritoare, dar tot ce ne spune el ne rupe și inimile.
În curând ne îndreptăm spre Izmir , un oraș de pe coasta Mării Egee, ca următoarea destinație pe traseul nostru gastronomic prin Turcia. Am fost atrasă de acest loc după ce am citit cu interes rețetele din cartea Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant , de Sarit Packer și Itamar Srulovich. Înainte ca Israel să fie întemeiat, Acest oraș antic roman a găzduit peste 60.000 de evrei sefarzi.
Astăzi, cifra se apropie de 1.200, ne spune ghidul Nüket Franco, descendent al sefarzii, în timp ce mergem prin strada sinagogilor . Trecem pe lângă movile argintii de sardine și calmari de vânzare la piata de peste și a manechinelor pentru bebeluși care expun ornamentul costume de circumcizie , împodobită cu pene și mărgele.
În timpul micului dejun în curtea unei ceainărie , descoperă-ne boyoz , o patiserie sefardă cu tahini , si gevrek , versiunea lui Izmir a Istanbulului simit pâine. Bucata pătrată de baklava care ne cade în mâinile la Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı este atât de fragedă încât ne face pielea de găină.
Cupolele și arcadele ornamentate din interiorul Moscheei Albastre.
Portocale și rodii la un stand de sucuri din Istanbul.
La un moment dat, ne furișăm în casa privată a bucătarului excepțional Leyla Ozturker, la recomandarea lui Nüket. Pe un acoperiș decorat cu vulpi împăiate și săbii de epocă, femeia înfășoară mercimekli köfte (bile de linte) pe frunze de salată, în timp ce ne răsfățește cu poveștile fiicei sale, care tocmai s-a logodit, și fiului său militar, care este staționat lângă granița cu Siria.
Ultima noastră oprire este trebizond , în regiunea muntoasă de est a Mării Negre din Turcia. Această zonă a fost o sugestie excelentă de la Mullins, un colț al țării pe care turiștii îl vizitează rar. Următoarele cinci zile le-am petrecut la Plato'da Mola, în Çamlıhemşin , unde clanul Şişman conduce două pensiuni îndepărtate. Unul, în sat rustic Ortan Este accesibil doar pe jos. Celălalt, o fermă veche de 200 de ani, încununează cotele Pokut și necesită un SUV pentru a urca pe drumul perfid care duce la el.
Yasemin se ocupă de rezervele lui Plato'da Mola, dar mama ei, Zeynep, și două dintre mătușile ei se ocupă de gătit. Zi de zi, ne încântă cu cele mai opulente mic dejun și cine. Sunt muhlama , un preparat traditional din faina de porumb cu branza topita locala si mult unt; dolma învelit în frunze de varză; cartofi copti cu caiac (crema de caș) și groasă fasole alba asezonată cu mentă.
A încerca aceste preparate este ca și cum te-ai trezi și a descoperi pentru prima dată adevărata savoare a lucrurilor, intensă și naturală. De parcă până acum nu aș fi știut niciodată ce gust are o roșie. Gălbenușurile de ou au culoarea portocalie intensă a unui con de circulație și sunt foarte vâscoase, iar brânza are un gust înțepător de plante, de parcă ar fi fost lăsată la învechire într-un hambar. Și așa a fost: șișmanii dețin patru vaci și își fac toate produsele lactate de la zero, folosindu-se de laptele propriilor vite și lăsând-o să se coaguleze în aceeași incintă.
Ultimul nostru mic dejun este simplu, dar de neuitat: omletă cu semințe de mure și bucăți de pâine fierbinte și încă aburindă întinse cu dulceata de capsuni de casa . După ceea ce pare a fi a enesesa masă perfectă a călătoriei, nu putem decât să-i aducem sincere felicitări bucătarului. Zeynep nu vorbește limba noastră și nici nu știm turcă, dar nu contează: tot ce trebuie să faci este să spui çok lezzetli.
Acest articol a fost publicat în ediția internațională din ianuarie 2022 a lui Condé Nast Traveler.