Experiența în Mirt (Madrid) începe imediat ce treci ușa, roșu Michelin în cel mai pur stil englezesc de club. Acest restaurant cucerește prin vedere, atingere și auz înainte de a o face prin miros și gust.
După ce a stat într-unul dintre scaunele sale confortabile și moale de catifea, distribuite între biblioteci și lampadare care scaldă incinta în lumină indirectă, mai întâi vei fi captivat de colorat și izbitor lucrări ale pictorului chilian Pablo Santibáñez, ulterior, te vei îndrăgosti de selecția muzicală aleasă de Javier Cabrera.
Intrarea în Arrayán, Madrid.
Operă, rock, flamenco... Totul se potrivește și nimic nu este detonat, dacă laitmotivul este bunul gust. „ Baza muzicală este munca mea, am studiat la Conservator, Sunt foarte meticulos cu asta, aleg personal toate melodiile”, remarcă bucătarul chiliană cu sediul la Madrid.
Cel care a lucrat sub ordinele lui Rafa Morales la hotelul El Bulli Hacienda Benazuza și La Sucursal (o stea Michelin), printre altele, și care recunoaște franceza drept cea mai mare inspirație Pascal Barbot, deținător a patru stele Michelin De asemenea, este un expert chitarist.
Mai mult decât atât, la vârsta de 18 ani, plănuia să-și continue cariera muzicală. A fost mama lui, care, văzându-l gestionând din copilărie cu ușurință în aragaz de familie, Și-a tras instinctul și l-a încurajat să se înscrie la școala hotelieră din orașul natal.
Oda bunului gust continuă, desigur, la masă, unde converg propuneri care miros si au gust de Andaluzia mai presus de toate. De fapt, după ce și-a terminat studiile de gătit, Cabrera a ales San Roque (Cadiz) pentru a-și absorbi cultura culinară. „Cobor mult la Cadiz, Am o anumită înclinație și sensibilitate pentru lumea flamenco și a luptei cu tauri, subiecte strâns legate de Sud și, ei bine, este inevitabil ca bucătăria mea să bea din toate acestea ”, nuanță el.
Javi Cabrera, bucătar la Arrayán, Madrid.
Stilul acestui bucătar chilian este sincer, rafinat și liber, Rădăcini mediteraneene cu influențe de ici-colo, supuse pieței și anotimpurilor și bogate în elaborări atente.
În meniu – care se servește la etaj, în zona restaurantului – găsim două elemente de bază ale bucătăriei Cabrera: versiunea sa magnifică de ajoblanco din Malaga cu sardine afumate și sorbet de vin roșu, un preparat foarte proaspăt și plin de contraste –sardina afumată și atingerea dulce a vinului– și plăcintă cu mere crocantă . De asemenea, ies în evidență foie gras rece pe jumătate fiert cu pere, smochine și o notă de Pedro Ximénez ; si muschiul de merluciu cu supa de salata verde, sparanghel si verbena.
Javier Cabrera a conceput trei meniuri: un director executiv care se servește la prânz în timpul săptămânii și care constă dintr-un aperitiv, un pește, o carne și un desert; un meniu de degustare compus din şapte treceri şi un meniu gastronomic de zece proiecții, al căror conținut variază în fiecare săptămână în funcție de capriciile pieței și de capacitatea de improvizaţie a bucătarului bucătar.
Pulpă de miel la temperatură scăzută pe cușcuș iberic și gel de mentă în Arrayán, Madrid.
Încheiați propunerea o pivniță de aproape 200 de referințe alese una câte una de însuși Javier. 40% dintre ele sunt vinuri internaționale – Franța, Italia, Germania, California, Noua Zeelandă, Africa de Sud…– iar printre vinurile naționale, desigur, se remarcă, vinurile de rama de sherry.
UN PROIECT NOU MAI AMBIȚIOS
Poate că sună pentru mai mult de unul familie numele lui Arrayán și bucătarul său. Acest restaurant s-a născut în 2017 , într-un loc mic din Madrid strada Villalar, ca primul proiect propriu al lui Javi Cabrera.
Istoria sa este cea a multor stabilimente... dar cu final fericit: dupa încetarea activității hoteliere în martie 2020 a fost nevoit să se închidă definitiv, până când cinci dintre cei mai fideli clienți ai săi, convinși de potențialul alma mater și îndrăgostiți de propunerea sa singulară, a decis să investească într-o locație mai ambițioasă in apropiere Marchizul de Duero numărul 5.
Cina flamenco la Arrayán, Madrid.
Actualul Arrayán are 70 de locuri față de 28 în sediul original și cu două noi spații diferențiate, pe lângă restaurantul de semnătură menționat mai sus. „Oamenii sunt încântați de schimbare, spațiile sunt acum mult mai mari, deoarece au o zonă nouă de bar cu bucătărie non-stop și cocktail clasic și lounge-ul clubului”, precizează bucătarul.
La parter funcționează neîntrerupt un meniu gastronomic de tapas cu propuneri precum hamburgerii Rossini, omleta de cartofi Arrayán deconstruit, brioșuri de coadă de bou sau șuncă cremoasă (crochete). Aici sunt servite și vinuri la pahar, băuturi spirtoase premium și cocktailuri clasice.
La rândul ei, clubul privat găzduiește în fiecare miercuri la 21:00 o petrecere flamenco autentică , cu cel mai bun cânt, joc și dans și, bineînțeles, un meniu (în valoare de 100 de euro) care va fi servit la o masă imperială, pentru 20 de persoane, sub rezervare. Include și băutura consumată în timpul cinei – apă, vin, băuturi răcoritoare sau bere – și un cocktail special conceput pentru ocazie.
Cina este formată din șase abonamente și se va schimba în funcție de piață și de inspirația proprie a bucătarului. Între farfurie și farfurie, diferiți artiști vor începe por alegrías, bulerías, fandangos sau stilurile flamenco care îi inspiră cel mai mult sau pe care cei prezenți la seară le solicită. Acest spațiu va găzdui și degustări, ateliere și asocieri, forumuri de cinema sau întâlniri literare pentru cei care devin membri.
DE CE TREBUIE SĂ MERGI
Rezervați la Arrayán Madrid pentru a vă simți mai bine decât acasă în sala de mese eclectică și caldă, să te bucuri de creativitatea și know-how-ul Javier Cabrera cu cele cinci simțuri, dar, mai presus de toate, să asiste la o petrecere flamenco.
În cuvintele lui Cabrera, care s-a îndrăgostit de stilul muzical spaniol prin excelență, ascultând-o pe Paco de Lucía, ca tânăr student la chitară clasică, „ Flamenco este strâns legat de gastronomie, de petreceri și de celebrarea vieții însăși. Aceste siruri de flamenco sunt un mod unic a anunta această artă într-un mod jovial și participativ și, în același timp, dorim ca ei să servească la sprijin figuri tinere și emergente, în mâinile căruia stă viitorul flamenco”.
Cocktailuri în Arrayán, Madrid.
„Noi am avut deja câteva petreceri, ei au avut receptie foarte buna, un artist a venit chiar la cină. Cinesi din grupuri diferite împart aceeași masă și asta îi face să creadă legături noi în jurul flamingoului. Este ceva foarte intim, nopțile devin ceva cu totul special. Acea artă când este așa, atât de directă și atât de aproape , e intens și lumea pleacă fermecată”, adaugă bucătarul.
Abordare: Marques del Duero, 5. Madrid.
Telefon: 91 485 70 58.
Ore regulate: de marți până duminică, de la 12:00 la 1:00 și duminica de la 12:00 la 17:00.
Orele de flamenco: de la 21:00 până la închidere (cina se va încheia în jurul orei 23:00).
Preturile meniului: 40 €, 60 € și 80 €
Prețul petrecerii flamenco de miercuri (meniu all-inclusive + concert): 100€ (esențială rezervare prealabilă).