Ángel León, bucătarul mării, este căpitanul Aponiente
„Marea nu a încetat niciodată să intre și să iasă din Cádiz. De la un capăt la altul, de la intrare la golf, Cádiz a fost întotdeauna încurcat în albastru. Oamenii săi se pierd în valurile memoriei încercând să-și amintească când, pentru prima dată, au s-a îndepărtat de crescătoria sedentară de vite de pe continent, pentru a intra în piața nomade de pește. art.”.
**Prima mea vizită la Aponiente de Ángel León** nu a fost cu mulți ani în urmă — trei. Trei, exact aceiași ani în care durează această poveste (a mea) de dragoste cu Cádiz. Cai. Gádir. Și este că iubesc Cádiz, așa cum iubești doar lucruri care nu au fost ale tale, care (credeai) nu sunt pentru tine. Oh, greșeli binecuvântate. Astăzi nu pot să-mi concep viața fără să văd ** apusul ** în La Caleta în fiecare după-amiază, la marginea cartierului La Viña și a istoriei. Fără vechile amontillados de la ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros la La Guapa, imensele prăjeli de la El Palillo și după-amiezele relaxate la Parque Genovés. fără micul dejun în Drepturi de autor , cojile de porc de la Casa Manteca și stridiile din acea piață pe care Ángel León al nostru trebuie să le cunoască atât de bine. Pentru că și Ángel face parte din acel puzzle inexplicabil (noul și vechiul, civilitatea și carnavalul, cultura și descarcarea) care este Cádiz. demoni, Angel este Cadiz.
Burrata marinată de la Angel León
MARE DE SENTIRI
Aponiente se mută în primăvara anului 2015 la o moară istorică de maree din secolul al XVII-lea, dar înainte: Marea de sentimente. Meniul cu Leu Y Juanlu Fernandez (Juanlu esential) inchide aceasta etapa unica a unui restaurant unic; Poate primul restaurant concept al acestei noi avangarde post-Adrià conduse de (spun asta) León, Muñoz, Camarena, Alija și Aduriz. Concept pentru că tot ce se întâmplă în acest Nautilus al emoțiilor nascut si moare in mare . Dincolo de plancton, rebuturi, alge, iod și cârnați marini: marea pe masă.
Restaurantul Aponiente
Dacă mai era vreo îndoială – ceea ce nu era, cu asta mare de sentimente (meniul său grozav din acest sezon, 23 de feluri de mâncare și 135 €) formează deja un întreg mai răsunător, mai rotund, mai perfect. O bucătărie căreia toți marii observatori s-au predat deja, de la Arcadi Espada la Philippe Regol . Compozițiile sale sunt exemple perfecte de îndrăzneală (așa a fost întotdeauna cazul), intuiție și stăpânire a tehnicii; ceea ce este nou (pentru mine) este acea maturitate care de fiecare dată își țese mai bine vorbirea. Eu vorbesc de consecvență . De la deja clasicul său pește sărat (sardón și icre de chef), tartar de corvinata și chistorra de boga, sardina afumată (minunoasă) sau acea omletă prodigioasă de creveți în continuă evoluție.
Plancton la microscop în Aponiente (Puerto de Santa María)
De data aceasta am decis să nu ne punem în mâinile lui Juan Ruiz și să armonizăm bucătăria din León cu cele șase cele mai bune șampanii pe care le cunoaștem . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse și Boulard. Dar să continuăm cu meniul. Boca de San Fernando (viziunea lui despre un temaki), bezea cu leul de mare și întreaga imensitate a mării sunt deja pe masă după Stridii vii liofilizate —textură, textură și mai multă textură— și macrou întărit în sare și sos cu harissa (un condiment marocan). Această bucătărie nu înțelege steaguri sau strâmtori . Nimeni nu ar trebui.
Nu vreau să dezvălui multe mai multe — știi, urăsc spoilerele, tot în bucătărie. Ceea ce urmează (sepie, plancton, păianjen, stridii sau ton almadraba) este o colecție de creații marine a căror axă este adâncimea mării și memoria . Viziuni trecătoare în care tehnica (nu mai are nimic de demonstrat) face loc la ceva mai profund, mai înțelept, mai al lui. Am senzația că acum – mai mult ca niciodată – ceea ce vrea să facă acest marinar nebun este A spune povesti . Și este că Ángel León (bucătăria lui) scapă din ce în ce mai mult: mai multe feluri de mâncare conținute, din ce în ce mai puține răspunsuri, din ce în ce mai multe întrebări.
Au mai rămas puține experiențe culinare care merită cu adevărat o călătorie. Acesta este unul dintre ele.
Urmărește @nothingimporta
*** Te-ar putea interesa și...**
- Cele mai bune 51 de feluri de mâncare din Spania
- Top 10 mâncăruri de paste italiene
- Cele mai bune 25 de case alimentare din Spania
- Toate articolele lui Jesús Terres
Acety din Sanlucar