De ce am permis ca toate merele să arate la fel?
Pentru Amy Traverso un măr este ca culoarea albă pentru un eschimos . Cel mai apropiat lucru de a nu spune nimic. Există zeci de nuanțe, mii de diferențe și milioane de subtilități pentru a reduce acest fruct la un cuvânt atât de generic. Ele apar în jur 7.000 de soiuri de mere în întreaga lume la nivel comercial”, spune autorul Cartea de bucate a iubitorului de mere . Aceasta înseamnă că există 7000 de moduri diferite de a adăuga informații suplimentare la cuvântul „măr” . O lume infinită din care nu cunoaștem majoritatea posibilităților. „Am gustat mere cu coaja mov atât de închisă încât erau aproape negre. Altele, cu interior roz după prima mușcătură. unele au gust de lămâie , altele au un gust puțin picant, iar altele sunt doar foarte dulci.”
După criteriile sale de specialitate, cel mai important este folosiți mere tari , ca să nu se transforme în ciupercă când sunt gătite. În cartea sa apare o diagramă foarte revelatoare, care organizează merele în 4 categorii: ferm-acru, ferm-dulce, fraged-acru și fraged-dulce . „Rețetele necesită mere din acele categorii, mai degrabă decât soiuri specifice”. Dar, ce se întâmplă dacă majoritatea soiurilor nu sunt vândute în supermarket?
Reeditarea actualizată a cărții sale monografice, cu cele mai bune moduri de a găti fiecare soi, i-a câștigat porecla „ gardianul merelor ” și lasă un gust dulce-amărui în gura cititorului, când își dau seama că multe sunt greu de găsit. „Am crescut culegând și mâncând mere crocante în nordul Connecticutului. Am locuit în California, New Mexico și în jurul Noii Anglie și oriunde am fost, Am studiat cultura locală a mărului . Oh! Și apoi m-am căsătorit într-o livadă de meri și am devenit obsedat!”, recunoaște Traverso. „În timp ce scriam despre acest subiect, am găsit mult mai multe varietăți decât mi-aș fi putut imagina vreodată. Și cu cât găteam mai mult cu ei, mai mult am văzut că au lucrat într-o gamă uriașă de feluri de mâncare . De exemplu, Roxbury Russet este un măr american foarte vechi, cu coaja maro nucă. Așa că îmi place să mănânc cu nuci și brânză albastră.”
Când îți dedici viața hobby-ului tău, orice călătorie în trecut este legată direct sau indirect de diferite soiuri de mere. „ Prima mea amintire este gustul merelor McIntosh , care erau cu adevărat dominante în acea parte a lumii când eram copil. Sunt destul de acide și foarte fragede , ceea ce le face perfecte pentru sos de mere. Îmi amintesc că am văzut și într-o livadă din apropiere cum stoarse mere pentru a face cidru . Și îmi amintesc cu o tandrețe deosebită de crumble de mere pe care l-a gătit bunica. Am folosit o rețetă din revistă Domn de țară din anii 1940. Mai am acel decupaj. Dacă ar fi să definesc aroma copilăriei mele, ar fi acel crocant de mere cu o crustă foarte diferită de topping-ul obișnuit de fulgi de ovăz cu zahăr brun.”.
A patiserie tradițională care evocă direct inconștientul colectiv al multor nord-americani, cu acelea produse de patiserie care se răcesc în frigider sau în exteriorul ferestrei bucătăriei . Acea aromă de scorțișoară, zahăr și măr copt nu este ceva exclusiv din trecut, din moment ce revine anual din septembrie până în noiembrie coincid cu sezonul de vârf al merelor . Doar dovleacul contestă rolul principal la sfârșitul lunii octombrie, dar este un miraj trecător odată cu sosirea Halloween-ului. Adevărul este că consumul de mere în Statele Unite domnește cu o majoritate covârșitoare față de restul fructelor și legumelor, ajungând aproape 8 kilograme de mere proaspete pe cap de locuitor și o producție globală de 234,9 milioane de cutii evaluate la 1,9 miliarde de dolari.
De când primii meri au fost plantați în secolul al XVII-lea în New England, deja a plouat mult. Nu degeaba, în națiunea în care vânzarea este în sânge , promovarea culturii mărului se înmulțește la diferite niveluri. In zilele de azi, fermele primesc mii de curioși interesați de cules de mere , în școli micuții desenează mere și învață să-și pună în valoare proprietățile, în piețe se vând întregi, stoarse în cidru, gătite în prăjituri sau ca bază pentru gemuri. Iar în supermarketuri beneficiază de un tratament preferențial față de restul ofertei. „Lucrul cu adevărat curios despre mere este că, chiar și în cel mai convențional supermarket, vor avea diferite soiuri de vânzare . Dacă, de exemplu, îl compari cu afine sau căpșuni, diferența este uluitoare. Acele fructe sunt vândute într-un mod foarte generic, în schimb merele au propriile nume! Dacă consumatorul cumpără două soiuri diferite de mere și le gustă, va observa imediat diferențele. O Granny Smith nu are nimic de-a face cu o gală spune Traverse.
Evident, într-o perioadă de pandemie globală, Sectorul mărului nu a ieșit nevătămat de pe miză . Nici în Statele Unite, nici în Spania, unde, de exemplu Uniunea Pagesos a denunţat sistematic că preţul merelor a scăzut cu 7% în martie şi cu 2% în aprilie, în timp ce angrosiştii şi-au majorat preţurile cu 12%, respectiv 19%, impact asupra consumatorului final, care a plătit cu 8% mai mult decât de obicei . De parcă nu ar fi de ajuns, unii fermieri au luat decizii drastice, ca să dezrădăcinăm meri după ce știau că le dădeau doar 8 cenți pe kilogram , sau ceva mult mai rău, au trecut la cultivarea migdalelor când au văzut că comerțul cu mere nu se va îmbunătăți . „Nu este ușor să crești mere. Există mulți dăunători și boli care vă pot dăuna recoltei. Un îngheț târziu de primăvară vă poate ucide toate florile (și fructele). Fiecare an este un pariu totul sau nimic . Și totuși, fermierii de mere sunt unii dintre cei mai generoși oameni pe care i-am întâlnit vreodată. Este nevoie de un anumit temperament pentru a planta un copac și a aștepta patru sau cinci ani pentru ca acesta să dea roade. Nu sunt oameni care cer gratificare instantanee!” subliniază Traverso.
Cei care își pierd răbdarea (și economiile) așteptând ca pomii să dea roade, sau distribuitorii plătiți un preț corect , pun in pericol existenta unor soiuri autohtone. „Aici, în Noua Anglie, tot mai mulți fermieri smulg șiruri de meri Red Delicious înlocuindu-le cu soiuri mult mai comercializate, precum Roxbury Russet și Northern Spy ”. Pentru ca acest lucru să nu se întâmple și merele să nu se piardă pe parcurs, Amy Traverso propune o acțiune mai activă care necesită ajutorul consumatorilor. „ Trebuie să cumpărăm mere de moștenire! Dacă nu le vând, trebuie să le ceri până le primesc înapoi”, spune el, făcând aluzie la soiurile care datează de 100 de ani.
“Cultivatorii de mere nu pot câștiga existența doar cultivând mere obișnuite deoarece preturile sunt prea mici și, de asemenea, concurează cu merele cultivate în China și cu alte puteri producătoare. În calitate de consumatori, trebuie să fim dispuși să plătim puțin mai mult pentru merele noastre regionale care nu poate fi găsit altundeva. Este important să vă sprijinim efortul de recuperare prin achiziționarea fructelor! Vom mânca mai bine și vor continua să funcționeze.”
Vestea bună care poate fi extrasă din atâtea decese este că oamenii redescoperă bucuria de a merge la țară și de a savura produsul bun din prima mână, fără intermediari . Prin urmare, tot mai multe ferme și producători locali au văzut o afacere, organizarea de zile de uși deschise către public pentru a câștiga bani în plus dincolo de ceea ce dau recoltele. „Culege măre” este una dintre cele mai căutate activități din statele Coastei de Est. O activitate care încă nu a explodat la fel în Spania , care în schimb se realizează cu vin sau ulei. „Acum două weekenduri a trebuit să mergem în trei livezi diferite pentru că primele două erau pline. Oamenii au umplut parcările la prima oră dimineața! Sper ca tot mai mulți oameni să facă din această activitate un ritual anual. Cu toții beneficiem atunci când fermierii își pot câștiga existența, iar livezile de meri sunt atât de frumoase în această perioadă a anului!”, spune Traverso.
Asta nu înseamnă că totul a fost întotdeauna atât de bucolic. „ Oamenii au făcut mișto de această activitate . Mulți s-au întrebat de ce ar trebui să facă treaba altcuiva, când într-adevăr era la fel de eficient și mai puțin costisitor să cumpere aceleași mere direct de pe piață. Dar criticii uitau de o plăcere elementară: să experimenteze un fruct delicios la punctul său de origine. Pentru că pe câmp poți gusta din fructe și poți decide ce soiuri îți plac cel mai mult. Culegerea merelor este o modalitate perfectă de a petrece timp în siguranță cu alte persoane. Și apoi primești recompensa unei gogoși de cidru proaspăt făcută spune Traverse.
Dincolo de vicisitudinile momentului, marul este unul dintre alimentele cu cea mai mare valoare simbolica de-a lungul secolelor , fiind relevant pentru mitologia greacă, romană sau nordică, „Imaginați-vă că trăiți în timpul de dinainte de refrigerare, înainte ca zahărul să fie disponibil pe scară largă. Este ușor de înțeles de ce merele dulci, care tind să se păstreze mai mult decât multe alte fructe, au fost atât de prețuite. Sunt un simbol al fertilităţii, abundenţei şi frumuseţii”.
În același timp, Amy Traverso face o observație foarte curioasă despre valoarea sa simbolică. „ Este foarte curios că mărul a fost ales drept „fructul care a ispitit-o pe Eva” . Chiar dacă se adoptă o interpretare strict literală a Bibliei, merele nu au crescut în partea de lume în care ar fi Grădina Edenului. O rodie ar fi cel mai probabil „fructul vinovat”. Mai mult, textul original ebraic spune doar că Eva a mâncat fructe, nu un măr în mod specific . Doar în traducerile ulterioare „fructul” a devenit „măr”.