Sufrageria lui Tula
„Doi douăzeci și ceva de ani se întâlnesc lucrând la restaurantul lui Quique Dacosta (3 stele Michelin) în Denia . Coincid doar timp de 3 luni, dar de atunci nu se mai despart: dupa ce trec prin altele temple gastronomice precum Casa Gerardo cu Marcos Morán (1 stea Michelin) și chiar și pentru un bar de plajă pe Costa Brava Ei decid să-și deschidă propriul restaurant.
Arată ca scenariul unui serial Dragoste gastronomică , dar asta este povestea lui Borja și Clara : doi madrileni, acum în treizeci de ani, care în 2016 visau să deschidă ceva al lor în orașul lor... până când micul orășel din Alicante unde Clara își petrecuse mereu vara s-a intersectat în cale: „era să deschidem în ** Santa Engracia cu Ponzano* *, dar am plecat un weekend la Jávea sa o vad pe mama, care locuieste acolo, si o prietena ne-a spus ca pe plaja Arenal era un loc interesant. Am plecat de curiozitate: am văzut că bucătăria este amenajată, ne-a potrivit ca spațiu și investiția necesară a fost infinit mai mică decât la Madrid. Înapoi acasă, în mașină, am conceput meniul. Două zile mai târziu semnam și o lună mai târziu, pe 31 mai deschidem . Nu am avut timp de pierdut: nu am avut mari economii și a trebuit să începem să lucrăm imediat”.
Deși Borja recunoaște că nu este ceea ce crezuse: „ Am vrut să înființez un restaurant gastronomic , dar ne-am dat seama de asta Jávea avea nevoie de ceva între Bonamb (2 stele Michelin) și restaurante cu orez , că era un gol de acoperit”.
Borja și Clara te vor primi la Tula
Acea schimbare de planuri a marcat ceea ce este astăzi ** Tula ** : un restaurant de 6 mese cu o bucatarie de (doar) 6 metri patrati unde lucrează doi oameni Borja și Enrique Puchades ), ceva neobișnuit în restaurantele de acest tip.
“ este un tetris . Dacă ușa mașinii de spălat vase este deschisă nu vă puteți întoarce, dacă cineva este în friteuză nu puteți deschide cuptorul, dacă cineva este în colțul Thermomix-ului nu puteți deschide soneria mea, dacă cineva este în focul meu nu puteți deschide camera de jos ... Dar secretul este să ai ordine, disciplină, creativitate și dorință ”.
Și elaborează totul în fiecare zi: nu pot stoca nimic . Borja recunoaște că ceea ce ei au considerat inițial ca fiind un handicap (de exemplu, neavând camere frigorifice) acum este aproape o responsabilitate.
Borja și Clara te vor primi la Tula
În ciuda tuturor, sau tocmai din cauza asta, anul acesta Ghidul Michelin le-a remarcat, la fel cum am făcut-o cu ceva timp în urmă datorită radarului gastronomic al lui Jesús Terrés și, mai nou, din cauza prăjiturii sale „de vină”. Au rezonat și înăuntru Madrid Fusion 2019 , când erau pe locul trei la premiul pentru bucătar revelație .
Si acum Tula Fiți parte din această nouă generație de restaurante „vedute” care nu au meniu de degustare sau față de masă albă . Se pare că lucrurile se schimbă. În sfârșit . Da, sunt o aviz rară: aici, protocolul din cameră este guvernat de zâmbetul Clarei iar orele sunt stabilite de restaurant, care este cel care își concepe propriul meniu: meniul său este format din 11 sărate (multe dintre ele gustare). ) și 5 deserturi. Plus mai multe din meniu (de la trei la șase) care se schimbă zilnic.
„Și vom continua pe această linie. Toate preparatele sunt concepute pentru a fi împărțite, dar le împart în atâtea porții câte meseni sunt la masă”. Borja este clar că, în ciuda vedetei proaspăt lansate, vor să continue cu evoluția lor naturală și pe aceeași linie. „ Tula este și va continua să fie acel restaurant pentru întreaga săptămână, in care notarul orasului vine zilnic la mănâncă o potârnichi cu un pahar de vin la 26 € (chiar daca noastre biletul mediu este între 40 și 60 de euro ), dar noaptea vin un grup de olandezi, belgieni sau francezi care petrec vara aici și caută în acest oraș nivelul gastronomic al orașelor lor”.
Desigur, printre clienții săi obișnuiți se numără și oameni din Madrid și Valencia. Și toți caută același lucru: bucatarie locala, de sezon … și acel sentiment atât de necesar (și nu întotdeauna obișnuit în unele locuri cu corsetarea excesivă) să te simți ca acasă , pentru că Tula ar putea fi sufrageria lui sau a ta.
„Am vrut să-i dăm acea atmosferă. Pentru dimensiuni, mereu spunem asta parcă ne-am invita prietenii la prânz sau la cină ”. Și nu este doar pentru spațiu, simplu si confortabil , dar, ca întotdeauna se întâmplă cu orice, pentru oameni: toți cei care au pus piciorul în Tula ei știu că Clara este acasă.
Mai ales că ți-ai găsit site-ul: sufrageria . „După primul an și jumătate ne-am dat seama că mulți clienți au venit la bucătărie să salută sau să luăm notițe . Unul dintre cei doi a trebuit să iasă în sufragerie. Știam că nu o să-mi petrec toată viața în bucătărie, dar A fost un salt foarte natural și pozitiv , am avut nevoia să-mi găsesc habitatul natural și să simt acea recunoaștere”.
Borja compară și Tula cu a Bistro parizian cu mâncăruri de înaltă bucătărie dar în regiunea de High Marina , la marginea Mediteranei. „În Jávea trăim cu fața la mare, dar la oraș și oamenii lui privesc spre câmp . De aceea am început gătesc cum făcea bunica mea , o femeie copleșitoare care la vârsta de 8 ani era deja bucătăreasă și hrănea 50 de oameni pe zi. ea este tula . De aceea rădăcinile mele sunt acele mâncăruri de vânat sau de mare și de munte”.
Al lor Tacos din frunze de Shiso cu bacon, anghilă afumată și misonesa este unul din imobilele scrisorii sale. Sau stridii la gratar cu crema de fenicul la gratar si supa de ceapa , pentru care Borja simte o slăbiciune, din moment ce reprezintă stridiile jignite care sunt crescute în Marea Mediterană. Îl aduc din Guadalquivir sau delta Ebro și feniculul crește sălbatic lângă restaurant.
Și această legătură este vizibilă în fiecare fel de mâncare : materiile prime cu care lucreaza au nume si prenume. The se cultivă legume și tuberculi Maiques Y peștele este din barca lui Garreta, prietenul său intim, care îl pescuiește sau îi aduce produsul său fetiș: peștele mare. „Sunt entuziasmat când primim lapte de 50 sau 60 de kilograme sau dentex de 8 și 9 kilograme, pentru că sunt greu de obținut. De aceea mă cunosc în piața de pește de când am deschis: la început, Am rămas cu peștele pe care nu și-l dorea nimeni , pentru că sunt mai greu de curățat și de gătit”.
La aproape patru ani de la saltul în gol, Borja și Clara asigură că nu au îndrăznit niciodată să viseze nici măcar la stea Michelin.
Cel mai bun? În această casă, cu siguranță, totul va rămâne ca „înainte”. Merge și tula, și va merge în continuare, cu crochete de șuncă și budincă de orez.
Ecler sărat de bonito semi-curat, pesto de vinete afumat și avocado de la Tula
Abordare: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Vezi harta
Telefon: 966 47 17 45
Programa: De miercuri până duminică, de la 13:00 la 15:45 și de la 20:30 la 22:30.
Jumătate de preț: Între 40 și 60 de euro