Căpșuni, frunze de shisho, vermut Astobiza și țelină
Regele aperitive . Vermutul este pilonul duminicilor noastre sub soare, deschiderea unei mese grozave și de ce nu, este și primul pas către acele mese care continuă cu băuturi până târziu în noapte. Vermutul merge mult și într-o cultură ca a noastră, este tradiție pură. Este normal ca țara în care este fabricat să fie în Spania Astobiza , vermutul care a fost numit cel mai bun vermut semidulce din lume.
A făcut acest lucru în categoria demidulci și cu o aromă atlantică care își marchează amărăciunea și notele de citrice. The baza de vermut este de obicei vin alb, cu care Astobiza îl înlocuiește txakoli pe care o produce în aceeași cramă cu soiul de struguri Hondarribi Zuri aparținând DOP Álava Txakoli. De asemenea, in loc de zahar se inmoaie vermutul cu suc de struguri și, probabil, ceea ce i-a adus puncte peste concurenții săi – pe lângă citricele din regiunea pe care o folosește și botanicele din propriile podgorii – este că fortificarea se face cu propriul lor gin.
„Vermutul nostru a ieșit recent la iveală, în 2020, după multe teste pe care le-am făcut de la zece până la zece litri în damian. La final, am găsit formula: cu un vermut de caracter amar, proaspăt, elegant și prietenos la gust”, explică Jon Zubeldia, proprietarul cramei.
Triumful său la World Vermouth Awards a lăsat alte mărci precum germanul Helmut Wermut; Belgian Spirits by Design Geers Superior Vermouth și italienii Insolito Vermouth di Treviso și Punt e Mes dornici să câștige premiul.
Nu este prima dată când Astobiza câștigă un premiu. Și unul dintre mari. A făcut-o deja la World Gin Awards 2020 cu ai lui Geneva (la fel ca si in vermut). „Am vrut să facem un distilat care să reflecte viața podgoriilor noastre”, explică Jon. Primul lucru care le-a trecut prin minte a fost a tescovină . „Dar nimeni nu a vrut să ne aleagă pielea pentru a face asta. Ne-au oferit să-l cumpărăm direct în vrac și să ne facem propria rețetă, dar am vrut să o facem singuri”.
Coincidențe ale vieții, în ProWine din Dusseldorf , Jon a dat peste o distilerie din Vitoria. „Au făcut vodcă de cartofi, ginuri și whisky de cereale... și i-am invitat să ne viziteze în pivniță să vedem ce putem face împreună. Tot atunci, un vecin din zonă ne-a spus că pe aici Boabe de ienupăr erau foarte comune și acel ienupăr era tradițional pentru vindecarea bolilor”, detaliază Zubeldia. Cu orz nativ din Álava –și deci de la km 0–, arome de epocă –captate cu utilaje speciale– și lămâile pe care casele din zonă le-au dat în troc, s-a născut primul lor distilat.
"De asemenea adaugam capsuni la amestec, din soiul Charlotte. L-am descoperit la un licăriu și m-a fascinat mirosul lui”. Toate acestea au ca rezultat o aroma florala si fructata , imperceptibil în alte ginuri și cu o aromă care amintește de mentă sau mentă. „Am făcut-o să ne consumăm singuri, dar prietenii și chiar distribuitorii au început să ne ceară, care ne cereau din ce în ce mai multe sticle în fiecare zi. Nu aveam etichetă.” S-au pus pe treabă să-l remedieze și, astfel, l-au prezentat la World Gin Awards, poziționându-l ca cel mai bun din Spania în stilul London Dry și printre cele mai bune 20 din lume, concurând cu alte 950 de referințe.
Cocktail „Estragon” realizat cu vermut Astobiza
The vermut și gin Acestea sunt doar cele două ramuri cărora Astobiza s-a dedicat în ultima vreme în crama sa, deși din 2009 vinurile sunt adevăratele sale rădăcini. „Anul acela am început cu un vin alb numit Señorío de Astobiza, rezultat al amestecării şapte loturi de vie . Este vinul reprezentativ al soiului de strugure autohton, hondarribi zuri . Când suntem pregătiți să exportăm, este atunci când ne gândim să schimbăm brandul în Astobiza și să facem vinuri de valoare mai mare, dând viață Malkoa , un vin făcut dintr-unul din acele șapte parcele dar lăsat pe drojdie”.
Toată această creștere a cramei, care are acum șase referințe - adăugarea unui vin rosé la alb, un roșu, un vin dulce și, bineînțeles, un txakoli, precum și o recoltare târzie realizată cu soiul izkiriota haundia –, s-a născut în 1996 cu impulsul lui Javier Abando, socrul lui Jon. „Tatăl său se dedicase să facă un txakoli Bilbao dar își ducea copiii să vadă o vie din apropiere, ceea ce l-a umplut de speranță." Javier și-a căutat propriile podgorii timp de zece ani și, în 1996, a găsit un hectar pe care l-a extins până a ajuns la șapte. "Înainte, el nu a făcut vin dar nu-şi cultiva decât strugurii , deja într-un mod sustenabil, pentru a fi vândute de alte crame. În 2007 a construit crama în cadrul podgoriei și atunci a început să producă corespunzător”, continuă Zubeldia.
Până în 2008, Jon s-a dedicat industriei ospitalității, gestionând hoteluri și catering în Spania și Franța. Propria afacere l-a determinat să se stabilească în La Rioja până când a vândut-o după ce a primit o ofertă pe care nu a putut-o refuza. „S-au oferit să-mi cumpere de la mine, menținând salariile, contractele, totul... atunci am venit să conduc crama”, explică el.
Gilda de marmitako cu ton din nord curat, unul dintre asocierile vermutului Astobiza
Ca un bun om de afaceri, Zubieta și-a extins brandul pentru a-și distribui vinurile în Statele Unite și Japonia. Dar întotdeauna ținând cont că ceea ce contează este calitatea. „Nu putem crește mai mult pentru că podgoria are dimensiunea. În plus, ne dorim oferi conținut și poveste în timp ce noi internaţionalizăm. Suntem deja în 36 de țări și ne dorim ca acum, pe lângă faptul că ne cunoaștem ginul și vermutul, cocktail-barul și gastronomia îi deschid brațele”, mărturisește Jon.
Văzând premiile obținute, cel mai probabil Astobiza va stabili ora aperitivului în băuturi din întreaga lume.