În Puerto Rico, după Distrugerea uraganului Maria , o nouă generație de portoricani face din insula o nouă reper durabil în Caraibe, pariând pe a apărarea agriculturii locale și a produselor locale.
Nu este o distanță lungă cu mașina între hangarul de pe Vieques, o mică insulă tropicală înconjurată de albastrul și turcoazul coastei de est a Puerto Rico și casa mea în stilul mijlocului secolului în Victoria Estate; chiar și așa, turmele de cai sălbatici care cutreieră potecile înguste mă obligă să mă opresc de câteva ori.
Până ajung acolo, am ratat micul dejun. Dar Sylvia de Marco, consultant ayurvedic și unul dintre cei mai îndrăzneți hotelieri din Puerto Rico, ai deja un castron taino pregătit pentru mine în bucătăria vegană în aer liber.
Numit în onoarea poporului indigen Arawak care au locuit în Puerto Rico și în alte regiuni din Caraibe în epoca precolumbiană, cunoscut pentru cultivarea multor tuberculi, felul de mâncare este un amestec rafinat de piure de dovleac și taro acoperit cu linte beluga la scorțișoară, avocado și coriandru de la fermă.
Mic dejun la Finca Victoria.
Există ceva special în aroma terroir-ului, deși este subtil condimentat. Stând la masa de lemn de lângă piscină, Mă pierd în exuberanța care mă înconjoară.
Tufe de snapdragon, diferite specii de palmieri, hibiscus și stejari albi ies ca o explozie din pământul care înconjoară terasa din lemn a hotelului.
Pare imposibil ca în urmă cu mai puțin de cinci ani, un uragan de categoria 5 a adus această insulă în pragul colapsului..
De Marco a readus la viață această mică bucată de pământ fertil, reintroducerea plantelor și legumelor endemice și utilizarea energiei solare și a apei reciclate pentru hotel.
„Când am cumpărat acest teren în 2018, era practic steril”, spune el. „Nu era nici măcar un copac în picioare”.
Lucrarea lui De Marco la Finca Victoria, returnându-și bogăția pământului, face parte dintr-o mișcare mai mare care se întinde pe tot Puerto Rico.
Șezlong lângă piscină la Finca Victoria.
DEPENDENȚĂ ISTORICĂ
Uraganul, pe lângă distrugerea din 2017, a dezvăluit o serie de rele endemice : o rețea electrică învechită, o rețea de corupție între autoritățile locale și o dependență periculoasă de Statele Unite pentru a supraviețui.
Ca și în Hawaii, 90% din provizii a insulei, inclusiv cereale, carne, fructe și legume, vine din Statele Unite , care a guvernat insula de la războiul hispano-american din 1898.
Multe dintre culturile lor au dispărut la începutul secolului al XX-lea, când companiile americane au început să investească masiv în industria zahărului local.
Până în 1950, plantațiile de trestie de zahăr ocupau aproape toate terenurile agricole din Puerto Rico. Fermierii au încercat să se ridice pe picioare de atunci și, între timp, mâncarea durează aproximativ două săptămâni să ajungă pe insulă și costă cu până la 2% mai scump decât pe continent, din cauza reglementărilor alimentare.
Apus de soare la Sun Bay.
Este absurd că un loc atât de fertil și bogat depinde într-o asemenea măsură de un sistem inechitabil. De aceea, Când m-am întors în Vieques din Puerto Rico, am decis să găsesc alți oameni cu aceeași filozofie.
Având ca punct de plecare capitala San Juan, am parcurs drumurile care șerpuiesc între dealuri de malachit și ocazional standul mobil care vinde bere Medalla și carne de porc la scuipat.
La peste o sută de kilometri spre sud, în munții Guayama, ajung la Carite 3.0, ferma de aproape patru hectare în care Fernando Maldonado și soția sa, Arielle Zurzolo, cresc mai mult de o sută de tipuri diferite de fructe și legume.
Selecție de fructe cultivate în Carite.
REGII FRUCTELOR
„Din ce în ce mai mulți oameni realizează importanța producerii alimentelor locale, mai ales în cazul unui dezastru natural”, îmi explică Maldonado în timp ce îmi oferă o bucată de cacao proaspătă.
Pulpa are o textură netedă, cremoasă și are un gust de caramel acru.
Terenul se află în familia lui Maldonado de două generații, dar abia după uragan și după o bursă la Centrul de Cercetare Arheologică Santa Cruz de la Universitatea din California, el și Arielle. am decis să deschid aici fermă durabilă.
Cand merg prin padurea deasa si abrupta disting plante de cacao, banani, mameyales, chiles si lerene; acestea din urmă erau tradiționale pentru triburile taino cu mult timp în urmă.
aproape toate produsele vândute printr-o cooperativă locală sau numărul tot mai mare de bucătari conștienți de produsele locale.
Cuplul conduce, de asemenea, a frumoasa cabana alpina cu vederi spectaculoase asupra pădurii tropicale și o potecă care duce la un lac liniștit unde oaspeții pot înota, vâsli și pescuiesc.
Vederi la lac din Carite.
Mi-ar fi plăcut să petrec noaptea acolo, să mă trezesc cu suc proaspăt stors și să mănânc mai mult banane de la fermă, cele mai bune pe care le-am gustat vreodată , cu un postgust floral asemănător cu apa de lavandă.
„Agricultura este fundamentală în contextul sociopolitic din Puerto Rico”, îmi spune Maldonado înainte de a pleca. „ Dacă suntem acolo unde suntem, este din cauza istoriei colonizării pe care am trăit-o”.
A doua zi găsesc un alt motiv de speranță în câmpurile de la nord-vest de Hatillo, o regiune rurală de câmpie presărat cu vaci de lapte și case muncitoare.
CULTURILE AYURVEDIC
Geniala Jennifer García Mathews mă urează bun venit la Finca Pajuil, un haos luxuriant de peste cinci hectare plin de papaya, moringa, achiote, noni, imortelle și alte două sute de specii.
Toți cresc împreună într-un amestec vesel în interiorul căzilor vechi reutilizate ca paturi de flori.
Ea este clară: nu se va opri reintroduce culturile tradiţionale , pe lângă alte soiuri de plante autohtone recoltate conform principiilor de vindecare ayurvedice . „Bunica mea locuia pe aici și practica Ayurveda fără să știe”, spune ea.
Mascota Fincăi Pajuil pe bicicleta de livrare.
Stăm în ferma uzată, dar foarte demnă din Pajuil, iar el nu încetează să mă trateze cu glumele lui, energia lui pozitivă și sticlele de busuioc sfânt, o plantă care întărește imunitatea pe care o vinde în linia sa de esențe medicinale ayuricane.
Deși esențe Garcia Mathews sunt disponibile publicului din Pajuil, el le vinde și în Produce!, o aplicație pentru vânzarea de bunuri locale care leagă consumatori și producători și că a câștigat premiul James Beard anul trecut.
Mai târziu, l-am cunoscut pe Martín Louzao, co-fondatorul aplicației și proprietarul restaurantului Cocina Abierta, despre care se vorbește foarte puțin având în vedere natura ambițioasă a proiectului.
CONECTAȚI-VĂ CU CONȘTIINȚA
„Problema a început în timpul pandemiei”, îmi spune el în timp ce luăm rață mofongo locală într-o cameră privată din spatele restaurantului, în timpul uneia dintre expozițiile sale cincinale cu laboratorul culinar Oriundo.
„Într-o săptămână am trecut de la patru la patruzeci de angajați, și a trebuit să ne mutăm într-un depozit de peste o mie de metri pătrați. De acolo am distribuit peste 450 de tone de alimente”.
Zidul biofil din San Juan.
Festivitatea demonstrativă are caracteristici șase farfurii , în care pot găsiți până la o sută de ingrediente locale care variază de la meniu, în funcție de ceea ce oferă rețeaua lor extinsă de furnizori.
Ori de câte ori poate, Louzao lucrează pappardelle de calamar diamant , un preparat de paste cu cerneală cu fâșii subțiri de un calmar uriaș local pe care pescarii obișnuiau să-l arunce pentru că nu avea cine să-l cumpere.
Sosul este un fel de bolognese facut din rosii Gajilete, un soi tipic portorican, si creveti pinto, care pot fi prinsi doar noaptea.
“Gătitul este fascinant atunci când ești interesat de biodiversitate ”, comentează el în timp ce îmi toarnă un pahar de pét-nat cu note de citrice. „Este cel mai bun moment și cel mai bun loc pentru a fi bucătar.”
Carpaccio de avocado Vianda.
BUCĂTĂRIE DURABILĂ
Mulți bucătari, precum Louzao, le pasă de durabilitate și sunt mândri de pământul lor și majoritatea au sediul în cartierele San Juan , cum ar fi Condado și Santurce, unde se află La Placita, o piață istorică a fermierilor care este acum înconjurată de baruri și restaurante.
Da, orașul are multe francize americane, precum Chili's și Serafina, dar în ultimii ani a fost și gazda multor unități de lux.
Unul dintre ei este Vianda, o reinterpretare rafinată de Francis Guzmán, care a învățat să gătească în Blue Hill din New York, și soția sa, care acționează ca gazdă, a preparatelor clasice portoricane.
Viața de noapte din piața Santurce din San Juan.
Un alt exemplu este Cocina al Fondo, în care Natalia Vallejo servește rețete tradiționale într-o casă renovată din anii 1940 în cartier de lux din Santurce , folosind produse din ferme precum Carite 3.0.
Unele hoteluri s-au îndepărtat, de asemenea, de la clișeele cocktailuri cu zahăr și mâncăruri uleioase, cum ar fi hotelul Fairmont El San Juan, unde Bucătarul inovator Juliana González primește produse de la fermele de pe toată insula Cu care pregătește mâncăruri delicioase precum igname, un aperitiv făcut cu cartofi dulci albi și un sos bulion de ciuperci înăbușit în lapte de cocos.
Dar nicio stațiune nu se poate compara cu experiența pe care o oferă La Botánica, celălalt proiect al Sylviei de Marco : O pensiune intima, cu aceeași atmosferă boemă de biofilie, în ciuda faptului că se află în oraș.
De când unitatea cu șase dormitoare a fost deschisă la începutul anului 2021 în fosta reședință, remodelată în stilul semnăturii lui De Marco, proprietarul selectează cine vegane în fiecare săptămână, în funcție de ceea ce au de oferit diverse ferme și piețe comunitare.
Suită botanică.
„De obicei, bucătarii nu pregătesc meniul până nu știu ce este disponibil în acea săptămână pe insulă”, spune el. În vinerea vizitei mele, bucătarul Carolina Juliette se pregătește niște jalapeños prăjite umplute cu pătlagină dulce pe un piure de mazăre porumbei de la Lares, în vestul insulei.
În continuare, servește o cremă de pește asezonată cu chile chili și citronella, urmată de fettuccine in cerneala cu sos bechamel si dovleac din gradina.
Există ceva în mediul înconjurător - mesele din lemn de sub baldachinul copacilor, luminile cu pandantiv, porțelanul vintage nepotrivit - care mă umple de emoții: nostalgie, recunoștință și certitudinea că, chiar și după o catastrofă, se poate vindeca și reveni. la viață mai puternică ca niciodată.
Caiet de călătorie
UNDE SA STAI
Victoria Estate (Vieques)
Acest cătun din Vieques, la 11 kilometri de coasta de est a insulei principale Puerto Rico, are un aer sălbatic și boem care se potrivește cu vegetația luxuriantă și cu broaștele coqui care înconjoară ferma. Proprietarul, Sylvia de Marco, a înrolat mai mulți artiști pentru a proiecta cabane ciudate departe de centrul proprietății, cum ar fi Báez-Haus colțular și plin de luminatoare a lui Rogelio Báez, care servește drept loc pentru unul dintre programele ayurvedice de la fermă ( camere duble de la 199 €).
Barul Finca Victoria la apus.
Botanica (San Juan)
Oraș soră cu Finca Victoria și deținut tot de De Marco, intimul La Botánica se află în inima orașului San Juan, deși camerele Greenhouse și Treehouse, cu terasele lor spațioase și dușurile în aer liber, par la kilometri distanță de mulțimea nebunească de oraș. . Ca și în Finca Victoria, wellness-ul ayurvedic și mâncarea vegană sunt accentul central: vineri au loc cine vegane cu o rotație de bucătari și muzică live sub ghirlande de lumini (camere duble de la 129 €).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado și Arielle Zurzolo cultivă o varietate impresionantă de produse, inclusiv cacao și banane, în ferma lor paradisiacă a familiei din munți. Este posibil să stați într-o cabană în pădure, cu o potecă care duce la o lagună înconjurată de copaci (de la 113 € pe noapte, până la patru oaspeți).
Bungalou în Carite.
UNDE SA MANANCI
bucatarie deschisa (San Juan)
Bucătarul argentinian Martín Louzao este un apărător al produselor portoricane, de la roșcove la purslane de plajă până la scoici americane. Această apărare se concretizează în meniuri cu șase feluri în funcție de ingredientele disponibile, servite într-un spațiu răcoros cu iluminare tare, și în expozițiile sale bilunare cu Oriundo (meniu în jur de 55 de euro).
bucătărie în fundal (San Juan)
Natalia Vallejo, bucătarul nominalizat de James Beard, folosește pește și produse locale pentru a crea meniuri de sezon la restaurantul ei rustic din cartierul elegant Santurce. Pe lângă marile clasice ale mâncărurilor portoricane, cum ar fi friturile de taro, el pregătește cocktailuri echilibrate cu ingrediente precum quenepa, mango sau migdale, strânse din grădina hotelului (în jur de 120 € pentru două persoane).
alimente (San Juan)
Amelia Dil și Francis Guzmán s-au întâlnit în bucătăria din San Francisco's Range și au lucrat împreună la New York înainte de a se muta în San Juan, orașul natal al lui Guzmán, pentru a deschide Vianda în 2017. Meniul include specialități de la fermă la masă, inclusiv pătlagini verzi cu unt de crab și pancetta cu orez și kimchi. Printre deserturile sale superbe, omleta norvegiană cu pandișpan, sos de fructul pasiunii și sorbet de nucă de cocos (mâncăruri de la 12 €).
Tastes Coffee Co (San Juan)
Situată în cartierul istoric Miramar, această unitate este una dintre cele trei locații de prăjire a cafelei de pe insulă, unde cafeaua este făcută numai din boabe de la plantația sa din Yauco. Este indicat să mergeți la micul dejun pentru a încerca pâinea lor proaspătă cu rozmarin cu unt de guava, ouă prăjite cu șuncă sau celebrele quesitos, împletituri de foietaj umplute cu cremă de brânză (Meniuri de mic dejun de la 7€).
Balcoane colorate din Old San Juan.
Acest raport a fost publicat în numărul 150 al Revistei Condé Nast Traveler Spania. Abonați-vă la ediția tipărită (18,00 €, abonament anual, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru). Numărul din aprilie al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura de pe dispozitivul dvs. preferat