Ca acea bijuterie care merită să fie la același nivel cu restul vinurilor roșii, albe sau roze. Considerat vinul „regilor” –și bineînțeles, și al „reginelor”–, a sosit momentul să returnăm acea valoare și recunoaștere care îi corespunde din ziua în care s-a născut.
Pasiune pentru vinuri dulci, mult; cunoștințe adevărate pentru a infirma cu argumente bune pe cei care mă întreabă de ce îmi place să le beau la orice masă, după masă sau cină care merită... nu prea mult!
Vinuri dulci dincolo de desert.
Tuturor acestora le dedic următoarele rânduri – dar mai ales ale dumneavoastră cu adevărat – în care, datorită somelierilor, oenologilor și cramelor, ne cufundăm în lumea necunoscută a vinurilor dulci pentru a-și descoperi toate uneltele . Și ce lume!
Pentru aceasta ne vom baza pe înțelepciunea și experiența Mari Paz Quilez , vinificator din Vegamar; Paco Guillen , somelier și chelner șef la Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, manager și somelier al Bodegăi Anyora; Eve Pizarro , somelier al restaurantului Fierro care are deja primul Steaua Michelin din decembrie 2021 trecut; Y Felipe Gutierrez de la Vega , proprietar și oenolog al Bodegas Gutiérrez de la Vega.
De la origine, prin definiția exactă, clasificarea sau ceea ce are de special. Să începem cu asta minunat masterclass despre vinuri dulci?
Vinuri de la crama Fierro.
CLASIFICAREA SI DEFINIREA VINURILOR DULCI
Pentru oamenii neînțeleși, așa este Paco Guillen, Sommelier și chelner șef la Taberna Paraíso Travel din Valencia , care face o clasificare inițială înainte de a intra în materie: „Vinurile pot fi clasificate ca sec, când au mai puțin de 4 grame de zahăr la litru; demisec între 4 și 12 grame; demidulce între 12 și 45 de grame; dulciuri între 45 și 125 de grame; și deja dulciuri lichior care ar fi între 125 și 300 de grame de zahăr/litru”.
În primă instanță, este necesar să se diferențieze vinuri natural dulci și vinuri natural dulci . În cuvintele Eva Pizarro, somelier la restaurantul Fierro: „Principala diferență dintre cele două este că în vinurile dulci natural, tot zahărul și alcoolul trebuie să provină din strugurii însuși în mod natural iar acest lucru se realizează datorită diferitelor tehnici de deshidratare că vom reduce conținutul de apă și vom crește conținutul de zahăr; în timp ce vinurile naturale dulci sunt realizate prin o intervenție umană asupra vinului ceea ce se întâmplă de obicei cu unii Peter Jimenez sau Madeiras”.
Eve Pizarro.
Despre aceste tehnici de deshidratare este Nicola Sacchetta, manager și somelier Bodega Anyora , care ne răspunde întrebărilor: „Vinurile dulci natural au alcool și zahăr provenind din struguri așa că pentru a ajunge la acea dulceață trebuie să deshidratăm cumva strugurii pentru a obţine un must mai concentrat și există mai multe metode și fiecare ne va da rezultate diferite”, spune el lui Condé Nast Traveler.
Cele mai frecvente, clasificate de Nicola Sacchetta, sunt:
- Recolta tarzie: Se recoltează mai târziu, astfel încât strugurii să concentreze mai multe zaharuri și să înceapă "pasifica" pe plantă.
- Soare: odată cu recoltarea strugurilor, aceștia sunt expuși la soare pentru câteva zile pe covoraș
pentru ce se deshidratează , răsturnându-l astfel încât să fie un proces uniform și strugurii să se mențină sănătos.
- Pasificare: ciorchinii sunt agățați la umbră și lăsați să se pasifice foarte încet. Această tehnică este tipică în Italia în Valpolicella și Valea Chianti, dar s-a văzut și în Rioja.
- vin de gheata: se realizează prin supunere strugurii la frig intens , până când o parte din apă rămâne înghețată și astfel eliminată, lăsând mustul rezultat mai concentrat în zaharuri. Foarte tipic în țările nordice, în Canada sau Germania ; dar și prezent în Spania datorită producțiilor mici.
- Botrytis cinerea: În unele zone ale lumii există vinuri precum Tokay în Ungaria și Sauternes în Franța, care, datorită caracteristicilor climatice și orografiei sale, permit dezvoltarea ciuperca Botrytis cinerea . Aceasta atacă strugurii, acoperindu-l cu un strat gri, deshidratându-i boabele și dându-le note caracteristice și foarte apreciate. În Spania, ele sunt puțin produse, dar există și această tehnică.\
DE CE SUNT VINUL DULCI ATÂT DE SPECIALE?
Umbrite în nenumărate rânduri de alte vinuri considerate „primele”, trebuie să avem în vedere că vinurile dulci au fost printre primele care au existat în lume datorită stabilității sale datorită cantității de zahăr pe care o au.
„În aceste prime elaborări, ceea ce s-a căutat a fost băuturi mai bune și mai frumoase cu care nu au ezitat să folosească fructe mai aromate unde lasă zahăr rezidual și chiar să-l amestece cu miere sau substanțe aromatizante. Fără a uita că suntem înainte vinuri mai stabile iar acesta a fost un punct pozitiv în trecut din cauza drumurilor lungi care trebuiau făcute înainte de a ajunge la destinație. Sunt considerate vinuri regale, datorită producției reduse, a cererii mari și pentru că a ajuns doar la anumite segmente ale populației”, povestește Eva Pizarro.
Dulce Vegamar.
„Ținând cont de vechimea sa și de mențiunile sale în opere literare, a vorbi despre vinuri dulci înseamnă și a vorbi cultură, tradiții, teritoriu și istorie ”, indică la rândul său Nicola Sacchetta.
„În Vegamar, vinul dulce a avut întotdeauna foarte multă valoare, pentru că trebuie răsfățat pe tot parcursul procesului său, din momentul în care strugurii sunt în podgorie până la maturarea sa este controlată și nobilă , până la elaborarea lui și în final la îmbuteliere cu un design deosebit. Vinurile dulci au multe caracteristici, care le fac speciale , de la elaborarea sa costisitoare –mai rar apreciată–, până la infinitul de caracteristici organoleptice pe care le pot oferi”, spune Mari Paz Quílez, oenolog la Vegamar.
Dulce Vegamar.
Să nu uităm că au în pivniță celebrele Alexandria Gold , recunoscut cu Gold Mundus Vini 2022 și Great Gold International Wine Awards 2021 , printre alte premii. Rezultatul este un vin dulce realizat datorită soiului moscatel din Alexandria “la gust gustos, dulce cu o aciditate foarte buna; de culoare galben aprins și cu o intensitate aromatică mare care amintește de fructele de piersici foarte coapte sau florile albe pe fond lăptos”, adaugă Mari Paz Quílez.
Și de ce astăzi sunt mai puțin cunoscute decât restul sau sunt consumate atât de puțin? Primul mare numitor este că avem de-a face cu vinuri neprofitabile pentru timpul și costul lor . „A face un vin dulce este într-adevăr foarte scump In ceea ce priveste un vin sec, atat in complicatia in elaborari, cat si in cantitatea de struguri ce trebuie folosita. Este un produs aproape rezidual în majoritatea cramelor, foarte puține trăind doar din producția de vinuri dulci. E mai mult pentru capriciul și interesul vinificatorului decât pentru altceva”, spune Eva Pizarro.
Vin dulce Kateryna Hliznitsova.
Cealaltă mare problemă este neconștientizarea personalului camera si de catre clientelă , care nu a putut să-i dea recunoașterea și valoarea care îi corespunde în gastronomie. Din fericire, lucrurile se întorc și sunt din ce în ce mai multe experți în oenologie și somelieri cei care, atat in pivnita cat si in teatru, au reusit sa puna astea bijuterii lichide.
„Ne confruntăm cu vinuri foarte gustoase, aromate și diferite. Valoarea adăugată pe care le conferă gastronomiei este enorm în afară de bogăţia şi varietatea ei , fapt care contribuie versatilitate și creativitate atunci când le fac și le însoțește la masă. Este foarte interesant de observat că generațiile care sunt introduse în vin îl prețuiesc mai mult dacă este mai bun sau chiar mai dulce”, recunoaște domnul Felipe Gutiérrez de la Vega, proprietar și oenolog al Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vinuri de la crama Fierro.
„Sunt incitanți și cred că aceasta este ocazia perfectă de a le oferi valoare și de a le face cunoscute clienților. Personalul din sala de mese și somelierii sunt mai bine calificați și există mult interes pentru formare. Cu vinul dulce suntem înaintea experiență deplină de orice prânz sau cină care merită sărată”, spune Paco Guillén, somelier și șeful de cameră la Taberna Paraíso Travel.
A sosit momentul să revenim la vinurile dulci în acea poziție de vinurile „regilor”. Spania este o tara care conditiile meteo , este prezentat ca enclavă ideală pentru producerea vinurilor dulci iar această resursă ar trebui folosită pentru a-și demonstra unicitatea și calitatea. „Clienții caută experiență și caută surpriza, aceste vinuri sunt o cutie de instrumente datorită versatilității lor pentru un restaurant unde la un moment dat putem obține acest lucru. aprinde palatul și oferă multe alte senzații ”, pronunță Eva Pizarro.
Sticla de Dulce Vegamar.
PERECHIREA PERFECTĂ (DIN CĂT DE DESERT)
În această versatilitate se află cheia care, în cuvintele lui Eva Pizarro: „Trebuie să-l abordăm într-un mod direct, ușor de consumator și dă-le opțiuni, învață-i că putem bea vin dulce la diferite ore ale unei mese sau ale unei zile. Avem tendința să le punem în partea de jos a meniului în acel moment, dar este istoric asocierea unui foie cu un Sauternes. Cred că este funcția somelierilor să caute acele lacune în cadrul meniurilor în care pot încorpora vin dulce pentru a armoniza experiența. Chiar și pe o farfurie de joc ne putem juca cu lichior sau vinuri dulci ", Adăuga.
De la Vegamar ne invită să le gustăm cu „ foie, brânză, deserturi și deserturi ”. Sommelierul Paco Guillén recomandă să începeți o masă cu o madeira „care are unul complexitate aromatica deosebita, cu aciditate si poate fi o bautura aperitiv sau opteaza pentru alta precum crema că am adăuga gheață și o felie de portocală care este foarte valenciană și foarte mult a noastră. Se potrivesc perfect cu tot felul de deserturi, fructe de sezon, prajituri cu branza, inghetate, ciocolata... Pentru mine perechea perfectă este una de contraste , cum ar fi un vin Sherry PX cu o brânză albastră. De moarte!”, condamnă el.
Vinuri de la crama Fierro.
Nicola Sacchetta sugerează utilizarea vinului dulce pentru anumite cocktail-uri sau in bucatarie insotind cateva retete cu carne de miel. Și în momentul desertului?: „Pentru mine definește perfect numirea „desert lichid” pentru că servit singur este deja minunat. Și nu trebuie să uităm că dacă îl servim cu deserturi, acestea conțin deja zahăr, așa că trebuie să fim atenți pentru că poate fi o greșeală să asociem un dulce cu ceva mai dulce. La Anyora încercăm mereu să avem vinuri dulci care să aibă o aciditate bună, asta ajută la curățarea gurii, împrospătarea, echilibrarea și pregătirea acesteia la pasul următor care poate fi încă o lingură de desert sau o înghițitură de cafea”, sugerează el.
Și viitorul? Arată foarte, foarte frumos. Și ce este mai bine, promițător. După cum a afirmat Felipe Gutiérrez de la Vega: „Aceste vinuri sunt concepute pentru cea mai pură plăcere hedonistă” . Este timpul să te îndrăgostești de ei. Odată ce le încerci, nu le vei lăsa niciodată să-ți părăsească viața, cuvânt!
Gold of Alexandria Sticla Vegamar.
Câteva recomandări de vinuri dulci în granițele noastre:
- Aurul Alexandriei (Vegamar Bodegas)
-Recolta de miere Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Varie și podgorii ATTIS)
-Brutal Ancestral (Beciuri din peșteră)
-Lichior de ghimbir (Cave Cellars)